Pizza y fainá: vinieron de Italia y se hicieron uruguayas
En el siglo XIX los inmigrantes italianos trajeron consigo estos dos símbolos gastronómicos de nuestro país
La pizza y la fainá son dos emblemas de la muy válida comida rápida a la uruguaya. La primera es hija legítima de la famosa pizza napolitana y la segunda descendiente directa de la farinata genovesa.
Como es lógico suponer, una y otra vinieron al Uruguay con los miles de inmigrantes italianos llegados en masa a Montevideo desde antes de la Guerra Grande (más o menos entre los años 30 y 50 del siglo XIX) hasta principios del siglo XX y antepasados de por lo menos la mitad de los uruguayos actuales.
Es más probable que haya sido la fainá la primera de esas dos especialidades italianas en ser consumida por aquí. Seguramente la trajeron los muchos ligures que integraron durante la Guerra Grande la Legión Italiana comandada por Giuseppe Garibaldi. En cambio, es presumible que la pizza napolitana la hayan introducido los numerosos campanos, los aquí llamados tanos (napolitanos y salernitanos sobre todo del Cilento), en su mayoría arribados al Uruguay entre los años 1870 y 1900.
Lo que es seguro es que desde esos años, los italianos cocinaban aquí pizza y fainá en hornos a leña. En la casa montevideana de mis antepasados paternos de Vallo Della Lucania, Cilento, había un horno de barro en el que mi abuela Peppa hacía unas pizzas napolitanas de novela desde antes de que yo naciera, 80 años ha. Lo que ella no hacía era fainá, cosa de genoveses.
Quienes sí hacían y vendían tanto fainá como pizza eran los pizzeros ambulantes con su enorme tacho de aluminio redondo y chato apoyado en su cabeza y con un trípode en mano. Estos vendedores ambulantes, tanos de ley, iban a la puerta de las escuelas (en mi caso la inolvidable escuela Chile) o a las plazas, apoyaban el tacho sobre el trípode y vendían, en matrimonio mestizo, las dos especialidades italianas, a veces convertidas en pizzas a caballo, un invento rioplatense desconocido e impensable en Italia.
También a fines del siglo XIX y principios del 900 comenzaron a aparecer pequeñas pizzerías con hornos a leña de inmigrantes italianos, pronto sustituidas por locales más amplios, en algunos casos a cargo de gallegos como Jesús Tasende, quien el 1º de mayo de 1931 inauguró su todavía enhiesta pizzería –que en aquel entonces era también restorán-, en la que un pizzaiolo, Angelo Nari, inventó la mítica muzzarella al tacho, una exclusividad uruguaya elaborada con una combinación de varios quesos, cuyo fórmula prácticamente secreta guardan celosamente el hijo y el nieto del fundador, José Luis y Martín Tasende, respectivamente. Esta particular y deliciosa muzzarella (voz dialectal napolitana en lugar de la italiana mozzarella di bufala) la siguieron haciendo el fallecido Alfredo “Colorado” Obelar y continúa horneándola otro criollo, Gilberto Farías, por suerte para los uruguayos. ¡Qué no nos falte!
La historia de la pizza napolitana original, que a partir de la segunda posguerra mundial se universalizó a tal punto que, por ejemplo, los estadounidenses creen haberla inventado ellos y los jóvenes alemanes piensan que es una especialidad de su país, comenzó a principios del siglo XIX, probablemente por el 1840-50. Fue entonces que a algún napolitano se le ocurrió poner sobre el disco de masa de pan bien trabajada y cocinada en horno a leña -que era una comida habitual en varias partes de Italia y del sur de Francia- aceite, tomate, muzzarella, albahaca y a veces anchoas y orégano. La más famosa es la pizza Margherita, creada en 1889 por el pizzaiolo napolitano Raffaele Esposito en honor a la reina de Italia y hecha con mozzarella di bufala desmenuzada, tomates perita y hojas de albahaca, (los colores de la bandera italiana) aceite de oliva, sal y pimienta.
En cuanto a la (insisto: la) fainá –sustantivo femenino en dialecto ligur de lo que en italiano se llama farinata, también nombre femenino- es una especie de masa-torta más o menos sutil de harina de garbanzos (legumbre de antiquísima alcurnia) cocinada en horno de leña, típica de Liguria y difundida en partes de Piamonte y Toscana y de vieja tradición. La verdad es que para el resto de los italianos, la fainá es una desconocida casi total. Asimismo, unirla a una pizza napolitana en lo que aquí llamamos pizza a caballo sería para los genoveses una herejía. Claro que para nosotros, hijos de un continente por suerte mestizo es una combinación buena, barata y rica.
5 Comentarios
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Marcelo Rossi - 13.09.2012 - 13:42 hs
Estimado Sr. Ruocco, primero que nada, muchisimas gracias por compartir toda esta informacion sobre los acontecimientos e historia de como llego y evoluciono la pizza y el faina a nuestro querido Uruguay. Por mi parte quisiera contar que tuve el privilegio de haber podido viajar a Italia varias veces y en una de ellas, pude visitar la antica pizzeria da Michele, que es la pizzeria mas antigua del mundo, fundada en 1870 y esta localizada en Napoli. Probe junto a mi hermano la pizza Margherita y la Marinara, las dos deliciosas; tambien probe la farinata en la ciudad de Imperia, Liguria, riqusima!; sin duda alguna la gastronomia Italiana fue traida por nuestros familiares que llegaron de varias regiones y las adoptamos. Al igual que en el dialecto Genoves con la palabra Faina(farinata), tambien esta la palabra Tuco(sugo), tengo una pregunta a base de curiosidad; tengo un libro de recetas regionales Italianas y es aqui que encontre la "torta Fritta"; yo siempre pense que nuestra(Uruguaya) torta frita era originaria de los gauchos, ud por casualidad tiene algun conocimiento sobre este tema?; se que en el Uruguay adaptamos no solo la pizza, la faina, la torta pascualina, la pasta frola, sera que tambien adaptamos la torta frita???
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gustavo martin - 15.08.2012 - 12:56 hs
Estimado Ángel, muy bueno su artículo sobre el origen de la pizza y fainá,y su adaptación en Uruguay. Ahora bien le consulto sobre la salsa de la pizza. Entiendo que la salsa en Italia se hace sin cocción de la misma, considero que la salsa con tomate fresco, ajo, orégano, sal y aceite de oliva, al natural todos ellos, deben constituir la salsa perfecta. Sin embargo en la mayor parte de los establecimientos que venden pizza en Montevideo, la salsa es cocida y se utilizan tomates en conserva que le dan mayor acidez a la salsa y por ende perjudican el sabor de la pizza.
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fabio moretti - 13.08.2012 - 08:42 hs
Lastima que acá el fainá se hace con una mezcla de harinas, y no solo con harina de garbanzos come se hace en Liguria. Si alguien quiere pruebar hacerla en su casa la receta es muy simple y se encuentra en internet buscando "farinata ligure" :) (...y si alguien quiere pruebar la pizza hecha por un napoletano en la calle maldonado hay un restaurante donde el dueño la hace segun la tradiccion de su ciudad)
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Eduardo M - 11.08.2012 - 16:25 hs
Seria interesante saber por que la pizza en Uruguay es rectangular y no circular, y de masa gruesa en lugar de fina. Si como Ud. dice, la pizza fue introducida al Uruguay por los campanos, deberia ser circular y fina (pizza napolitana). Creo que la region de Italia donde la pizza es en general rectangular es el Lazio (Roma), donde es comun venderla "al taglio". Es posible que hayan sido ellos quienes introdujeron la pizza al Uruguay? Como se explica que en Uruguay la pizza sea rectangular y en Argentina y Brasil -y en casi todo el mundo por lo que me consta- sea circular?
Angel Ruocco - 14.08.2012 - 17:01 hs
Estimado Eduardo: 1) En Uruguay hay pizzas rectangulares (la pizza a la pala), como en otros lados, pero la mayoría es circular. 2) La pizza napolitana original llegada aquí era inicialmente bastante gruesa (ahora algo menos -porque todo evoluciona- pero de todos modos más alta que una de sus hijas, la pizza romana). 3) En el Lacio es rectangular sólo la pizza al paso ("a taglio") pero la gran mayoría, la que se come en plato y con cubiertos, es pizza "tonda" (redonda), ya sea a la romana o a la napolitana. 4) El hecho de que aquí haya pizza rectangular y en Roma pizza "a taglio" rectangular, ambas versiones más recientes y sólo diferentes en forma a la original napolitana , pero no en esencia, no autoriza a pensar que su introducción en el Uruguay se deba a un inmigrante del Lacio. Por otra parte, según su opinión aquí la pizza "es de masa gruesa y no fina" y la pizza "a taglio" es más fina que la que se come aquí, por lo que, aparte de que su aparición es posterior a la llegada al Uruguay de la pizza, no sirve como antecedente. 5) Lo dicho antes: aquí hay pizza a la pala rectangular pero las mal llamadas pizzetas, las precocidas y las caseras son circulares y mayoritarias...Pero rectangular, circular, hexagonal o de la forma que sea son todas descendientes directas de la pizza napolitana, seguramente traída aquí por partenopeos. Gracias por su interés, que me impulsa a abundar sobre el tema, si fuera posible, en un próximo blog. AVR
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ricardo sacchi - 10.08.2012 - 21:50 hs
que le puedo decir usted si que sabe de este tema. felicitaciones y que se mejore ricardo
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