De masa alta o baja, circular o rectangular, siempre pizza
Las dudas de un lector permiten aclarar y agregar algunas cosas que, por problemas de espacio, no están en la publicación anterior
La semana pasada, un lector, Eduardo M., planteó una serie de dudas sobre mis dichos en “Pizza y fainá: vinieron de Italia y se hicieron uruguayas”. Entre otras cosas, afirma que aquí “la pizza es rectangular y no circular y de masa gruesa y no fina”, que en la región italiana de Lacio la pizza “es en general rectangular”, por lo que quizás fue un inmigrante de esa región y no uno de la Campania quien introdujo la pizza en nuestro país.
Las dudas y confusiones de M. me dan la oportunidad -lo que le agradezco- de aclarar y agregar algunas cosas que por problemas de espacio no estaban en el texto anterior. Estas son:
1) Si bien en Uruguay hay pizzas rectangulares, como la llamada pizza a la pala (aunque ahora algún aporteñado le dice pizza a la piedra), también hay muchas circulares, la mayoría, iguales a las que trajeron aquí inicialmente los italianos del Sur y a las de Argentina (donde también hay pizza rectangular), Brasil, Estados Unidos y Europa. Por ejemplo, en Tasende están la muzzarella al tacho, la pizza rellena de longaniza y la rellena de carne, todas circulares, como también lo son las pizzas precocidas que se venden en los supermercados y las que se hacen en las casas en moldes de esa forma. Y ¿nunca fue a una pizzería u otro local de comidas donde se ofrecen las muy circulares pizzetas (nombre absurdo, porque la traducción al español de pizzeta es “pizzita”)? De modo que es inexacto decir que “en Uruguay la pizza es en general rectangular y no circular”. Todo lo contrario.
2) En cuanto al grosor de las pizzas, unas de masa fina y otras más gruesas, aquí, en Italia y donde sea, hay para todos los gustos. Depende del pizzero o pizzaiolo y de varias circunstancias. Y uno puede elegir la pizzería en la que la altura de la masa (aparte de lo que lleva encima) más le plazca. Por otro lado, como cualquier otra comida, ha tenido lógicas modificaciones en el tiempo ya sea a causa de las modas gastronómicas o de las diferencias de las costumbres locales u otros motivos. En Montevideo hay incluso pizza (como bien indica el lector Fabio Moretti) tal como se hace ahora en Nápoles -aunque también allí hay diferencias entre pizzería y pizzería- en “Mediterráneo”, gracias al cocinero napolitano Antonio Guida, pero la hay también a la romana (que al contrario de lo que dice M. es de masa más fina y crocante que la napolitana), por ejemplo en “Grazie Italia” o en “Don Ciccio”. También están las de masa más gruesa, tal como se hacían y se hacen aún en las pizzerías y en los hogares. Y hay pizzas a la pala o “al tacho” o precocidas –éstas parecidas a la napolitana traída aquí hace más de un siglo- tanto de masa alta como baja.
3) Es equivocado decir que en el Lacio (en italiano Lazio, en latín Latium, país de los latinos) o su capital, Roma, la pizza “en general es rectangular”. Porque es al revés. Rectangular es la que se vende en pequeños locales al paso, las pizzerías a taglio (“al corte”), a menudo hecha en hornos eléctricos y donde los trozos de pizza se cortan del tamaño que quiere el cliente, se pesan para cobrar según el peso y se comen en general de pie y con la mano. Los romani di Roma y los romanos de adopción como yo comemos esa pizza piegata o sea doblada sobre sí misma. Pero ante todo están las verdaderas pizzerías romanas (con horno a leña las mejores) que son a la vez trattorie o ristoranti, donde la pizza es tonda (redonda), de masa muy fina y crocante (mucho más fina que la pizza a taglio, que la auténtica napolitana alta e col cornicione -o sea con los bordes elevados- y que nuestra pizza a la pala), y donde uno come sentado ante una mesa y con plato y cubiertos. Las hay notables en el Trastevere, el Centro Histórico o Piazza Esedra, ya sea con pizzas a la romana o a la napolitana. Y la pizza tonda es la que distribuyen los delivery romanos…
4) Reafirmo que seguramente la pizza original napolitana fue introducida en el Uruguay hace bastante más de un siglo por campanos. Lacio confina con la Campania, cuya capital es Nápoles, y ambas regiones comparten una serie de características culturales, aunque una y otra tienen sus particularidades. Nadie pone en duda en la propia Italia que la pizza tal como la conocemos nació en Nápoles. De ahí pasó, lógicamente, al Lacio, donde, como sucedió en todas partes, incluso en Uruguay, con el tiempo tuvo modificaciones sin que se alterara en general su esencia. Es muy improbable que la pizza napolitana haya sido traída en el siglo XIX por uno de los pocos inmigrantes latinos que aquí llegaron. En cambio de la Magna Grecia, en especial de Nápoles, patria originaria de la pizza, arribaron en grandes cantidades. Alguno de ellos nos hizo el regalo de la quizás más universal de las comidas, que adquirió ciudadanía uruguaya.
6 Comentarios
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Marcelo Rossi - 13.09.2012 - 14:33 hs
simplemente queria ampliar el tema de la pizza, soy Uruguayo y hace mas de 30 anios que vivo en los Estados Unidos, aca en este pais hay variedades de pizza tambien, por ejemplo, la pizza llego por primera vez a este pais a la ciudad de Nueva York, segun dicen los napolitanos introdujeron la pizza napolitana y hoy en dia en otras ciudades la pizza redonda y fina es conocida como "pizza al estilo New York", en Chicago adoptaron su propia version de pizza, que es una pizza rellena y la llaman "deep dish pizza" (pizza de plato hondo) que quizas sea una modificacion de "pizzolu", que es una pizza rellena orginaria de la ciudad de Siracusa, Sicilia y tambien existe una variedad de pizza parecida a la nuestra, aca le llaman pizza siciliana, que es una pizza rectangular de masa mas bien gruesa; segun dicen es una modificacion de la pizza "sfincione" originaria de Palermo(Sicilia), quizas algun Siciliano fue el que trajo la pizza rectangular al Uruguay ???
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Oscar Huber - 20.08.2012 - 18:42 hs
Se dice "al taglio", no "a taglio". A menos que sea en un dialecto, pero en ese caso debe especificarlo. Saludos
Angel Ruocco - 22.08.2012 - 15:38 hs
Estimado Oscar Huber: en Roma (cuyo dialecto es el romanesco) se dice “a taglio”.
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Ruben Aguerrebery - 19.08.2012 - 20:18 hs
El Sr. Graglia creo que no acierta cuando critica a Ruocco. Si se estudiara un poco el tema creo que llegaríamos a la conclusión que la moda -muy uruguaya, por cierto, de la pizza rectangular, debe obedecer más bien al origen de los propietarios de los bares donde se expende: así como sólo acá se hacen uns sandwiches calientes muy grandes y se los cobra muy caros, también debe ser patrimonio de los dueños el invento de cobrar una pizza y servir dos (lo que se explica ya que en algún momento se dieron cuenta que el precio era tan alto que debían hacer algo para bajarlo y entonces inventaron el 2 por 1). Ruocco no tiene tanto espacio en un artículo como para poder agotar el tema. En EEUU hay libros enteros dedicados a la pizza y por cierto que es uno de los países donde se comen las pizzas más apetitosas: redondas, con salsa cruda, muzzarella en grumos, gustos y si no alcanzan, un recipiente con más gustos para agregar por arriba.
Angel Ruocco - 22.08.2012 - 15:40 hs
Estimado Ruben Aguerreberry: efectivamente, el espacio de un blog es insuficiente para explayarse y ser más preciso en este interesante tema. Gracias por su comprensión.
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Giorgio Graglia - 18.08.2012 - 10:14 hs
El punto 1 no es correcto, dado que el 90% de las pizzerías en Uruguay sirven la pizza al metro o "taglio", o sea la rectangular y no la pizza estilo napolitana o redonda, por lo cual no cabe decir que es todo lo contrario. Tampoco es verdad que en Buenos Aires, donde he vivido algunos años, exista la pizza rectangular, salvo en algunos pocos locales, generalmente de uruguayos. Me temo, para desgracia de mi curiosidad, que UD no tiene realmente idea de porque, a pesar de que las pizzas fueran llevadas a Uruguay por gente de la Campania, se haya impuesto la pizza rectangular en detrimento de la napolitana. Saludos
Angel Ruocco - 22.08.2012 - 15:38 hs
Caro Giorgio Graglia: ante una mención mía de que en Buenos Aires “también hay pizza rectangular” Ud dice que no es verdad que allí, donde ha vivido algunos años, “exista la pizza rectangular salvo en algunos pocos locales, generalmente de uruguayos”. O sea que sí existe. Lo dice Ud. mismo. ¿O es que por ser locales ‘generalmente de uruguayos’ no pueden ser tenidos en cuenta? Aunque, al decir “generalmente” se sobreentiende que hay otros que no son de uruguayos… O sea que no falté a la verdad. Y yo también viví en Buenos Aires… Acerca de su afirmación de que el “90% de las pizzerías en Uruguay sirven la pizza rectangular y no la pizza napolitana redonda” me permito dudar. Y, no se crea, de vez en cuando alguna idea milagrosamente pasa realmente por mi vieja mente. En mi artículo, reléalo, menciono varias pizzerías en las que se sirven pizzas circulares y el hecho de que en los supermercados –la mayoría de las que se venden son prepizzas circulares. Algunas marcas: Sibarita, Don Carlos, Premiun, Doña Elisa, etc. Le agrego, por ejemplo, que en la cadena de pizzerías Il Mondo della Pizza, se ofrece una larga lista de las mal llamadas pizzetas (individuales, medianas y grandes), lo mismo que en numerosas otras pizzerías y/o locales de delivery como Mozzarella, Don Haedo, Saboretana o La verdad de la milanesa, entre muchas otras. Uno y otro formato de pizza conviven armoniosamente en muchas pizzerías y repito lo dicho: rectangular o circular, con modificaciones en los ingredientes que se les pone encima o no, en esencia son todas hijas de la pizza napolitana. Por lo demás, la pizza rectangular, aquí llamada a la pala, es también napolitana ya que fue creada por un pizzaiuolo napolitano, Gigino Dell’Amura, en su local cercano a Vico Equense y Sorrento, y patentada a principios de los años 30 del siglo 20 como “pizza a metro”. Esta pizza cuadrangular “constituye una variante de la napolitana”, afirman los entendidos en Italia. Ver www.pizzametro.it Si bien no le puedo decir -¿habrá alguien que pueda hacerlo?- a Ud. y a Eduardo M. con toda precisión quién, cuándo y cómo trajo la pizza a la pala al Uruguay –discúlpeme que no pueda aliviarlo en su desgracia- por lo menos le doy una pista para saciar su curiosidad. Lo que queda claro es que la pizza a la pala llegó al Uruguay desde Nápoles por lo menos después de la mitad de los años 30 del siglo pasado. Y que no es heredera de la pizza “a taglio”.
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GUSTAVO Nuñez Abella - 18.08.2012 - 06:52 hs
Estimado Ángel, Muy interesante su artículo, de todos modos quería hacerle una consulta sobre el origen de la Pizza. Verá, vivo en España desde hace 37 años y lo que normalmente llamamos pizza en el levante español (Castellón, Valencia, Alicante), le llaman Cocas. Su masa y producción es la misma que la de la Pizza, aunque quizás su "relleno" no lleva siempre salsa de tomate (en Italia podemos encontrar las mismas prácticas). Por cierto, es una tradición muy mediterranea y se puede encontrar es equivalente a la Pizza en ambas orillas del Marenostrum. En fin, sin quitarle ni pizca a la Pizza italiana, no creo que sea un invento culinario exactamente italiano, al menos hasta donde yo puedo saber. Tiene Ud. más información acerca del tema? Un cordial saldudo, Gustavo Nuñez
Angel Ruocco - 22.08.2012 - 15:40 hs
Estimado Gustavo Núñez Abella: es absolutamente cierto que la pizza a secas no es sino un tipo de pan, alimento de milenaria tradición, desde la Mesopotamia, Egipto (hace más de 4.300 años), Grecia (donde se perfeccionó la panificación hace casi 2.500 años), Roma (los legionarios romanos comían un pan aplastado condimentado con aceite de oliva y ajo) y las Galias. Y la pizza napolitana, la pitta en Calabria, la pissaladière del sur de Francia, la pinza veneciana, así las cocas que Ud. menciona y muchos otros alimentos parecidos en Italia, el Mediterráneo, Oriente Cercano y Medio o incluso la India, son todos parientes cercanos. Lo que pasa es que los napolitanos agregaron a ese disco de pan determinados elementos, como los más arriba mencionados, lo popularizaron, difundieron y dieron personalidad propia. Esa es la pizza napolitana, que fue la que vino aquí a fines del siglo XIX.
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gustavo martin - 17.08.2012 - 11:14 hs
Estimado Ángel, muy bueno su artículo sobre el origen de la pizza y fainá,y su adaptación en Uruguay. Ahora bien le consulto sobre la salsa de la pizza. Entiendo que la salsa en Italia se hace sin cocción de la misma, considero que la salsa con tomate fresco, ajo, orégano, sal y aceite de oliva, al natural todos ellos, deben constituir la salsa perfecta. Sin embargo en la mayor parte de los establecimientos que venden pizza en Montevideo, la salsa es cocida y se utilizan tomates en conserva que le dan mayor acidez a la salsa y por ende perjudican el sabor de la pizza.
Angel Ruocco - 22.08.2012 - 15:39 hs
Estimado Gustavo Martín: tiene Ud. razón, la pizza napolitana DOC (Denominación de Origen Controlada), reconocida y protegida por la Unión Europea como especialidad tradicional lleva encima tomates crudos (del tipo San Marzano, aquí peritas) y mozzarella di bufala. Luego, la inventiva de los pizzaioli y pizzeros de Italia y el mundo, entre otras cosas, agregó, cambió y modificó ingredientes, lo que es normal.
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