Las aerolíneas apuntan a engañar sus papilas gustativas

A 9.000 metros de altura el sabor de la comida se altera, algo que se busca revertir
Kimiko de Freytas - Tamura - New York Times News Service

Finalmente, la cerveza podría empezar a tener buen sabor a 9.000 metros de altura. Las aerolíneas, que normalmente tienen mala fama por mala comida y tragos regulares, de verdad están empezando a cerrar la brecha sensorial.

Están siendo ayudadas porque se sabe que el ruido, la baja presión, el aire seco y los cubiertos y tazas de plástico también son en gran parte culpables de comidas menos que apetitosas. Estudios han demostrado que esos factores alteran la forma en que nos saben las cosas a gran altitud en comparación a cuando estamos en tierra.
Cathay Pacific, una aerolínea de Hong Kong, introdujo el 1° de marzo en algunos vuelos una cerveza fermentada para tener buen sabor cuando el avión está a kilómetros sobre la Tierra. Contiene miel y "ojo de dragón", una fruta que sabe a lichi.

"Sabemos que cuando la gente vuela, cambia su sentido del gusto", dijo en entrevista Julian Lyden, gerente de marketing de Cathay Pacific. "Las aerolíneas abordan este tema de la comida en ciertas formas", señaló. Por ejemplo, el ruido de fondo en el avión suprime los gustos dulces y salados, dice Charles Spence, un profesor de psicología experimental de la Universidad de Oxford que asesora a las aerolíneas en temas de comida y que está listo para publicar un libro sobre "gastrofísica".

Nuestra sensibilidad a las comidas dulces y saladas cae aproximadamente 30% cuando estamos en el aire, en comparación a cuando estamos a nivel del suelo, según un estudio de 2010 comisionado por Lufthansa y documentado por el Instituto Fraunhofer de Física de la Construcción, en Alemania.

A gran altitud, solo el umami (el "quinto" gusto sabroso y placentero adorado por los chefs japoneses) resulta intensificado por motivos que no están completamente claros. Es por eso que los "Bloody Mary", que contienen salsa Worcestershire y tomate rica en umami, tienen mejor sabor mejor en el cielo que en tierra. Es el cóctel que más se consume en los vuelos de pasajeros, dicen las aerolíneas.

Especulando sobre la causa del apetito por el umami, Spence teorizó que el ruido del avión, incluso entre 80 y 85 decibeles ("más silencioso que un restaurante de Nueva York"), eleva un miedo ancestral.

Para enfrentar a depredadores o durante situaciones de estrés, nuestros ancestros pudieron haber recurrido al umami, que genera gotas de saliva, "para hacerse de energía para pelear o correr", destaca. (British Airways reformó su menú en 2013 para incorporar más comida rica en umami).

Además del ruido blanco, la humedad baja y la presión alta pueden afectar la forma y el orden en que las moléculas viajan por nuestros sentidos, dice Peter Barham, de la Universidad de Bristol, otro experto en la ciencia del gusto. A 9.000 metros de altura, el aire de la cabina es más seco que el aire de la mayoría de los desiertos. Eso deteriora nuestro sentido del olfato, del que se deriva nuestro gusto.

Así que cuando los pasajeros saborean una cerveza en el aire, es porque el ambiente afecta "la forma en que el cerebro interpreta las señales", explica Barham, "por lo que eso cambia el sabor de su cerveza".

"Imagínese su comida favorita; tiene muy buen sabor", plantea Barham. "Pero si se sirve en un recipiente de plástico y si está apretujado codo con codo entre dos personas, no sabe bien", agrega.

Cerveza para aviones

Mikkel Borg Bjergsø fue el primero en hacer cerveza específicamente para una aerolínea. Desde 2014, su compañía, Mikkeller, basada en Copenhague, ha producido 10 cervezas para la aerolínea noruega SAS. Se espera que este año saque otras seis de su cervecera, situada en las fueras de Gante, Bélgica. La aerolínea ha consumido aproximadamente 2 millones de sus cervezas embotelladas y enlatadas.

"Se está convirtiendo en una tendencia porque hay una gran competencia por la experiencia del cliente", destaca Bjergsø, precisando que fue también abordado por otra aerolínea. "SAS está destinando mucha energía a alimentos y bebidas", dice Bjergsø, incluyendo un jugo especial de manzana producido en una granjita de Noruega.

Luego de varios experimentos, incluyendo la degustación de 25 tipos de cerveza a 9.000 metros de altura, Bjergsø concluyó que destacan los sabores más dominantes, como lo amargo. La cerveza normalmente se prepara con avena y trigo, señala, pero "nosotros solo usamos malta, más o menos" en su cerveza para aerolíneas. "También incorporamos menos lúpulo al principio del proceso de fermentación, para reducir lo amargo", explica. La cerveza también tiende a hacer más espuma debido a la diferencia en la presión de aire, subraya, por lo que se saca dióxido de carbono y se pone en botellas de champagne, que puede resistir la presión del aire de mejor forma que las botellas normales.

Entre vinos y champagne

Algunas aerolíneas han experimentado con lo que el experto Charles Spence llama "sazón sónico", como reproducir música tintineante u ofrecer platos y vasos que hagan ese sonido, porque eso hace resaltar lo dulce de las comidas. A algunos vinos les va mejor que a otros, subraya, particularmente a los oriundos de países como Chile, donde las uvas se cultivan y se mezclan a gran altura.

Mientras tanto, probablemente sea mejor evitar el champagne durante un vuelo, afirman algunos expertos en comida, incluso cuando las aerolíneas colman a los pasajeros de lujo con Dom Pérignon o Krug Grande Cuvée. Un experimento de 2010 del productor de champagne Taittinger demostró que el aroma cae con la altitud y que las burbujas se pegan a los costados de la copa en lugar de dar un flujo constante de burbujas más finas, lo que se considera un indicio de la calidad del champagne.