Las berenjenas, la suerte y el amor

Según los japoneses soñar con berenjenas es un augurio de felicidad. Aunque no tengo a mano la lista de uno a cien de la smorfia napolitana, de acuerdo con la cual depende con qué se sueña para jugarle a determinado número a la quiniela, estoy seguro de que las berenjenas tienen su numerito propio al que hay que apostarle para tener suerte en ese juego de azar tan caro también para los uruguayos.

Pero la berenjena, ese fruto multiuso proveniente de Asia –los especialistas dicen que de la India, Birmania o China- e introducido por los árabes en Oriente Medio y Cercano primero y luego en Europa (y de ahí traído por los españoles al continente americano), también es en varias culturas algo así como un talismán para el amor, por lo menos en su versión física.

En “Elogio de la berenjena”, un libro entretenidísimo y chispeante del recordado periodista argentino Abel González con relatos y anécdotas de época, biografías fantasiosas, comentarios gastronómicos y recetas de cocina, se subraya que este producto vegetal utilizadísimo en muchas cocinas de Oriente y del Mediterráneo “forma parte de la misteriosa y antigua farmacopea afrodisíaca, capaz de hacer remontar el fervor de los amantes remisos o de aquellos que están fatigados por el amor frecuente.”

Según González, hace casi 4.000 años, “el faraón Akenatón comía, al regreso a Egipto de sus campañas de guerra, berenjenas como loco” pues su esposa, la bella Nefertiti le hacía preparar un plato con esos frutos que primero se pelaban, luego se sumergían en agua salada para quitarles el amargor, se cortaban en trozos, se freían en aceite, se dejaban enfriar y se aderezaban con jengibre rallado, hierbas aromáticas del Nilo y ajo picado. “Esta es posiblemente la primera receta de berenjenas de la historia”, escribió el gran periodista argentino.

Leonardo de Vinci, quizás el mayor genio que ha dado la humanidad, que por sobre todo las cosas quería ser cocinero, ofrecía a su mecenas, Ludovico (El Moro) Sforza, aparte de sus famosas maquetas de fortificaciones hechas con mazapán, platos con berenjenas picadas o en puré, para ayudar al Duque de Milán a no hacer papelones en sus lances amorosos.

Por otra parte, en una de las obras cumbre de García Márquez, “El amor en tiempos del cólera”, la heroína de la novela, Fermina Daza, prepara para su marido antes de la primera noche de su luna de miel, con clara intención, un plato de “berenjenas al amor” con carne de ternera, cebolla, tomates, pimienta de cayena, canela, nuez moscada y garbanzos.

Pero mucho más allá de su mítica función afrodisíaca, este polifacético y utilísimo vegetal es la base de grandes platos del Mediterráneo, algunos de los cuales han sido adoptados por la cocina uruguaya, aunque últimamente están bastante olvidados.

Su nombre en español proviene del árabe al-badindjan. También el francés aubergine es una adaptación del vocablo árabe. En cambio, en italiano se llama melanzana (de mela insana, o sea “manzana de los locos”) un resabio de cuando –como pasó con otros alimentos que al principio eran exóticos y peligrosos para los europeos, por ejemplo las papas y los tomates- a la berenjena se le atribuían inicialmente efectos horrorosos, como la de provocar la locura.

Las berenjenas se pueden hacer de innumerables maneras, fritas, al horno, asadas a la parrilla, al vapor o hervidas. En muchos casos son un buen sucedáneo de la carne en la sabia y verdaderamente creativa “cocina pobre”. Se pueden comer frías, tibias o calientes.

Son bonísimas para un escabeche o milanesas, al dorado, en buñuelos, en brochetas o en picadillo. Es riquísimo como antipasto el “caviar de berenjenas” (baba ganush), un plato del Oriente Cercano y Medio muy difundido en Europa, que hace simplemente con la pulpa asada hecha papilla con un tenedor, aceite de oliva virgen, ajo picado, jugo de limón, sal, pimentón dulce y ají picante en polvo.

Las berenjenas se usan mucho en salsas (tucos) para pastas, como es habitual en el sur de Italia, en especial en Sicilia; guisadas en dados, como en Hungría y países vecinos, con crema de leche, páprika y mostaza, o rellenas de mil maneras (con carne de cordero como en Castilla o bovina en el Río de la Plata o con su propia pulpa, tomates y mozzarella en Nápoles. También en Niza, combinadas con tomates, zapallitos, cebollas nuevas y verduras con jamón para acompañar a un cordero asado, plato preferido del gran chef francés Alain Ducasse.

¿Hay algo más rico que unas melanzane alla parmigiana o una moussaká? Las primeras, que no obstante su nombre son un plato de Italia meridional y no de Parma, con estratos de berenjenas, mozzarella (preferiblemente la auténtica, con leche de búfala), huevos batidos, tomates, jamón crudo (opcional), albahaca y queso parmesano rallado y la segunda una especie de lasaña, generalmente con carne picada de cordero, que en lugar de láminas de pasta al huevo o filloas utiliza fetas de berenjenas, típica de Grecia y del Mediterráneo oriental.

Como indican los entendidos, la berenjena es una cómplice innata, eterna e ineludible del tomate –una entente cordial asiático-americana- y también es muy fértil su connubio con la mozzarella, pero tiene tal ductilidad que se combina maravillosamente con muchos otros alimentos y alienta de ese modo la creatividad culinaria.

Existen berenjenas de variados tipos, de colores, tamaños y formas diversas. En Uruguay, la más difundida es la conocida como Black Beauty, oblonga, de piel negro-violácea bien reluciente y suave (cuando está fresca). Tiene un sabor delicado, levemente picante y apenas amargo. En general no es necesario purgarla con sal gruesa (si se la sala después, por más que se le enjuague, es probable que quede salada en exceso) para quitarle el amargor. Y hay mil modos para preparar con ella platos sabrosos, sustanciosos y atractivos. Desaten su imaginación y creen con ella que vale la pena.