Las delicias de la comida callejera

Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) más de 2.500 millones de personas comen diariamente en todo el mundo en puestos callejeros improvisados o portátiles, entre ellos los llamados “carritos”, food trucks o quioscos móviles por el estilo.

Pero agréguesele lo que se consume casual y esporádicamente en ferias, fiestas y espectáculos públicos, así como en pequeños y medianos comercios especializados en comidas locales al paso y quedará en claro la importancia de este modo de alimentarse.

Esa comida callejera, que generalmente consumimos directamente con los dedos, sin cubiertos (aunque puede ser también con vajilla desechable), parados frente a un mostrador o barra, sentados en un banco de un parque o una plaza o caminando, no conoce fronteras y muchas veces ofrece verdaderas delicias gastronómicas, fruto de la inagotable creatividad popular, capaces de competir con platos sofisticados y pretenciosos o incluso de superarlos.

Para el escritor, crítico gastronómico y chef Tom Parker Bowles, miembro de la nobleza inglesa (es hijo de Camilla, duquesa de Cornwall y esposa del príncipe Carlos), “la comida callejera es la verdadera esencia de la gastronomía”.

En el sudeste de Asia, por ejemplo, es impresionante la diversidad, colorido y calidad de las especialidades que ofrecen los puestos callejeros, aunque allí está presente el problema de la higiene.

Es notable la comida callejera árabe, armenia o turca y en general la del Cercano y Medio Oriente, que gana cada vez más terreno en Europa y América, donde a su vez hay una oferta muy variada de riquísimas comidas callejeras propias, particularmente en Alemania, Italia, Perú y México.

Pero, a decir verdad, este tipo de cocina popular e informal no es ni muy variada ni demasiado original en Uruguay. Incluso hay menos propuestas gastronómicas callejeras que algunas décadas atrás.

¿Cuál es la comida callejera que más consumen los uruguayos? Muy probablemente sean los chorizos al pan que se venden en los carritos establecidos en diferentes puntos de la ciudad, en los estadios de fútbol y en las fiestas populares o mitines políticos.

Es de señalar como positivo que por lo general esos embutidos son de buena calidad (si funcionan los controles) y a los que desde hace pocos años es posible agregarles aderezos que van desde la mayonesa, el ketchup, el criollo chimichurri y la mostaza a los encurtidos, los hongos, los ajíes morrones o catalanes y las aceitunas, entre otras cosas.

En esos mismos establecimientos móviles (aunque algunos hace mucho que están en el mismo lugar) se venden también frankfurters y hamburguesas. No es habitual, en cambio, por razones de reglamentación municipal (o por la dificultad para comerlos de pié sin que la mitad termine en el suelo o en nuestra ropa) encontrar un uruguayísimo chivito en los puestos de comida callejera. Pero sí aparecen por los barrios los muy informales “medio tanques”…

Las empanadas, los pasteles con dulce de membrillo (que ya pregonaban las esclavas africanas en las calles del Montevideo colonial), las omnipresentes tortas fritas y los churros, sin olvidar las garrapiñadas, los maníes “calentitos”, el pororó, los bizcochos –con cruasanes y panes con grasa a la cabeza- y los helados, forman parte de la limitada oferta callejera actual.

Quizás podría agregarse algún lugar donde aún es posible comprar para comer por la calle milanesas al pan o refuerzos (o preñadas, como se les llamaba) con fiambres, sobre todo mortadela y salchichón (castizo y en desuso nombre del salame) o queso como los que se vendían en los viejos almacenes.

Prácticamente desaparecieron los negocios de comida al paso donde se saboreaban crujientes postas de pescado fritas como los que estaban en Comercio y 8 de Octubre o los bares como Pedemonte y La Catedral de los Sándwiches (cerró hace poco) donde se comían de pié ante el mostrador exquisitos canapés y emparedados.

Asimismo, en el Fun-Fun de ahora ya no hacen los chorizos al vino blanco que acompañaban a uvitas, nisperitos y pegulos bebidos ante el estaño del histórico baar en el del fondo del Mercado Central de hace bastante más de medio siglo. Tampoco están los frankfurteros con sus cocinillas portátiles que esperaban a los hambrientos niños a la salida de la vieja Asociación Cristiana de Jóvenes (ahora Juventus) en Río Negro y Colonia ni los viejos tanos que vendían a la salida de las escuelas pizza y fainá contenidas en un gran tacho chato ni los barquilleros con su “ruedita de la fortuna”.

Y alguna vez hasta hubo venta callejera de castañas calientes, por ejemplo en un local llamado Granja Pichinango en el Pasaje Salvo, de Andes entre San José y 18 de julio. Y en el Estadio Centenario se comían tangerinas y unos caramelos, los “candes suizos”.

En compensación, desde hace relativamente poco van apareciendo en Montevideo (aunque ya existían otros en el Chuy y Rivera, donde hay comunidades árabes) locales con comidas al paso armenio-árabe-turca como lehmeyún, falafel, kebab o shawarma y el rico pan pita, a los que demasiado lentamente se van acostumbrando los a menudo rutinarios comensales uruguayos.

Sería bueno que aquí se pudieran probar delicias de la cocina callejera alemana con sus numerosos tipos de salchichas como la blanca bratwurst a la plancha con mostaza, pancito o papas fritas, la currywurst cortada en trozos y con una salsa de ketchup y curry picante o la polaca krakauer de carnes de cerdo y vaca más panceta. O un schachschslik , pincho de carne de cerdo con ají morrón y cebolla guisado en salsa de tomate y carne, o los heringsbröttchen, pancitos con arenques y cebolla típicos de Bremen, o las frikadellen, albóndigas fritas de carne de cerdo y vaca y cebolla, o los crepes suzette con Grand Marnier habituales en las peatonales de Bonn y Colonia o las reibekuchen de papas, versión renana de las rösti suizas.

Y ¡qué decir! de la comida de la calle de un país tan vinculado a los uruguayos: Italia. La pizza, la figazza y la fainá ya están nacionalizadas aquí. Pero faltarían, por ejemplo, los supplí al telefono, croquetas de arroz romanas con mozzarella, los arancini, croquetas sicilianas, la maravillosa porchetta, lechón asado entero de compleja preparación, el lampredotto, especialidad popular toscana de mondongo guisado con verduras que se come entre dos tajadas de pan, las salsicce, antecedente de los chorizos criollos pero saborizadas con semillas de hinojo, ajo, ají picante, queso cacciocavallo o hasta tomates secos, la pizza bianca o focaccia, sin tomate y con romero, los fagioli con le cotiche, porotos guisados con cueritos de jamón que se comen al paso en locales de la Via Apia por los Castillos Romanos y los fantásticos tramezzini, sándwiches, con sabores mucho más variados que los de aquí.

Las posibilidades para ampliar la oferta de comida callejera en Uruguay son muchas. Habrá que ver si el mercado está pronto para ello.