Lo difícil es elegir entre lo bueno

Crónica de mi experiencia en la cocina de una bodega para elegir el corte de uno de los mejores vinos uruguayos

Por Martín Viggiano

Decidí escribir esta crónica con pasajes en primera persona para intentar transmitir lo que sentí al ser parte de un grupo de invitados por bodega Juanicó y Familia Deicas para elegir el corte de su vino tinto ícono de la cosecha 2013, el Preludio. Entre enólogos y profesionales de la industria, el desafío para apenas un consumidor entrenado, como es mi caso, fue muy exigente. Preludio es uno de los grandes vinos uruguayos. Lo es porque es el fruto de lo mejor que puede ofrecer una de las bodegas más importantes de Uruguay, y porque tiene detrás un trabajo intenso de profesionales de primera línea. Si bien en este campo el gusto personal tiene la última palabra, con Preludio hablamos de un vino de alta gama. Palabras mayores, como se dice en el barrio.

El ejercicio, que la familia Deicas hace cada año que tiene la tarea de elegir el corte de Preludio, consiste en reunir a una veintena de profesionales de la bodega, gerentes de la empresa, y un puñado de amigos y periodistas. Más de 30 personas en torno a una mesa para cenar y probar cuatro cortes posibles que pueden convertirse en el vino que finalmente será embotellado. El lugar elegido, la cava de la bodega, suma muchos puntos al encanto del momento.

La degustación comenzó con un repaso de las últimas cosechas de Preludio, desde 2007 a la fecha. Ese ejercicio sirvió para tener presente el perfil de este vino a lo largo de los últimos años, aunque claro, con los matices de cada añada. El más nuevo de los que están embotellados, correspondiente a la cosecha 2011, por ejemplo, ofrecía notas más frescas y frutales que sus hermanos mayores. Sin embargo el que le sigue en edad, de 2010, impactaba por el recuerdo a chocolate, y el 2009 con la distinción de un toque a melaza. Todos, desde luego, son vinos complejos, profundos, con muy buena estructura, persistentes y con finales prolongados. En tanto que el 2007 tenía, a mi juicio, la virtud de los años a flor de piel. Fue, de los que integraron la degustación, el mejor de todos. Con una acidez rabiosa, estimulaba toda la boca al probarlo. Un gran vino.

Ese vuelo por las últimas cosechas preparó el terreno para llegar a lo que fuimos: elegir el 2013. Los comensales, ya con el plato principal enfrente (peceto braseado y sorrentinos con salsa de queso), empezaron a indagar en las cuatro combinaciones de Preludio 2013.

¿Qué hacer? El ejercicio sensorial me llevó a elogiar a cada uno por lo suyo. En ese momento cada una de las cuatro copas tenía un número, y el desafío de elegir uno, aunque parecía simple, fue muy complejo. El impulso llevó a descartar a uno. Ya con tres en carrera, el preferido empezó a destacar. Volví a probar. Con comida. Sin comida. Una pausa, pensar. Volver a olerlo. Nunca me imaginé que sería tan complicado elegir entre lo bueno. En fin. Me decidí por uno, y señalé a otro como mi segunda opción. ¿Por qué? Siempre me resultó complicado transmitir experiencias sensoriales, pero de eso se trata –en parte- escribir de vino. Para mí la acidez en vinos de alta gama debe estar bien presente. Esa acidez rica, estimulante. Después valoré la complejidad de aromas, tanto los frutales como los que derivan de la madera.

Al final de la cena, Santiago Deicas (el jefe de producción de la bodega) comunicó cuál fue el preferido de las cuatro combinaciones dadas a probar a los más de 30 comensales. El resultado, para mi asombro, fue muy reñido. Sin entrar en detalles que quedan en la cocina de la bodega, basta decir que tres de los cuatro llegaron a 10 votos, y el ganador alcanzó 14. En ese momento se develó una de las novedades que el consumidor puede apreciar. La cosecha 2013 -recordó Santiago- fue muy buena, y por eso cepas complicadas para Uruguay lograron una maduración óptima. A todas luces aludió a la Cabernet Sauvignon, esa variedad internacional tan apreciada por los consumidores, pero tan esquiva para los enólogos locales por la necesidad de tiempo en planta que requiere para madurar de forma adecuada. Sin embargo ese año fue propicio para obtener buena fruta, y por eso en Familia Deicas eligieron que el Preludio 2013, su vino ícono, tenga una base de esa cepa tinta. Como dato histórico, recordaron que la cosecha 1992, que tantas satisfacciones le dio a la bodega, también tenía una base Cabernet Sauvignon. “Hace años que queríamos un Preludio de base Cabernet para guardar por 20 años. Para eso se tienen que dar las condiciones, y en 2013 se dieron”, insistió Santiago Deicas. Por base se entiende el porcentaje de vino predominante en el corte. Para este caso ronda 30% de Cabernet Sauvignon. El resto es de otras variedades tintas que cosecha la bodega, aunque en porcentajes menores.

Fue el proceso final de un largo camino en busca de la excelencia, que comenzó en los trabajos en campo, y luego cuando los enólogos de la bodega eligieron 500 de sus mejores barricas con vino tinto de una misma cosecha, en este caso 2013, porque entendieron que podían llegar a la calidad de Preludio. Luego la selección separó a 100 barricas, para luego realizar distintos cortes que sirvieron para escoger el definitivo. “Preludio es un vino gastronómico, para la mesa. No es un vino aperitivo”, destacó Fernando Deicas, propietario de la bodega, en un intento de destacar la ambición de este vino fantástico.

Para terminar, llegó un invitado sorpresa. Preludio 1997. Un vino removedor que deja su huella.  


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