Los fuegos del picante

Los alimentos picantes gozan de tantos adeptos como detractores. Mientras que en algunas culturas gastronómicas son protagonistas irrestrictos, en otras su uso es casi inexistente

Los alimentos picantes producen la llamada sensación de pungencia o picor, una suerte de ardor agudo, captado por el sentido del gusto al entrar en contacto con determinadas sustancias.

Al entrar en contacto con la boca, los alimentos picantes estimulan un neurorreceptor epidérmico que también es sensible al calor elevado y a la abrasión.

El cerebro, que no es capaz de notar la diferencia, nos hace percibir la sustancia a través de una sensación de ardor, pese a que los efectos del picante son meramente sensoriales, y no conllevan daño físico alguno.

Quienes consumen picante frecuentemente, acaban por acostumbrarse a él, y los efectos de pungencia se les atenúan notoriamente. El grado de picor de los alimentos se mide por una gradiente, denominada Escala Scoville.

LAS SUSTANCIAS PUNGENTES
La pungencia es causada por varios compuestos: la capsaicina, compuesto presente en varios frutos del género capsicum -familia que agrupa a morrones, pimientos, guindillas, chiles y jalapeños-, también por la piperina, que se encuentra en las pimientas, y la allicina, compuesto del género allium, familia que abraza a ajos, cebollas, y puerros, entre otros.

La capsaicina es una sustancia que desarrolló el género capsicum, como medida de defensa contra los animales que se alimentaban de dichas plantas, esencialmente mamíferos.

Sabido es que la función principal de los frutos es que los animales los devoren, y así más tarde, desperdiguen junto con sus heces las semillas de la planta en puntos alejados.

Pese a que el caso del género capsicum parece contradictorio, no lo es, ya que estas plantas desarrollaron este mecanismo de defensa contra los mamíferos, pero no contra las aves (que no perciben el picor), que sí se llevan las semillas más lejos, y garantizan su germinación tras pasar por un aparato digestivo que no daña el germen de la semilla, cosa que sí sucede en el de los mamíferos.
La sabiduría de la naturaleza se comprueba una vez más.

CÓMO EVITAR EL PICOR
La capsaicina se concentra en las semillas de los frutos.
Es hidrofóbica y lipófila, lo que significa que no se combina con el agua, pero sí con aceites y grasas.

Al ser hidrófoba, se desprende que es inútil beber agua para rebajar el picor.
En cambio, sí resulta efectivo el comer alimentos grasos, como embutidos, aceite, manteca o queso, que disuelven y arrastran el compuesto.

También la caseína de la leche posee un notable efecto neutralizador del picor.
Esta proteína envuelve químicamente a la capsaicina, por lo que los lácteos como la leche entera o el yogur, son ideales para aliviar la quemazón.

Otra sustancia capaz de disolver a la capsaicina es el alcohol, en bebidas alcohólicas con graduaciones relativamente elevadas, de tipo aguardiente, de unos 40º.

El remedio popular de la ingesta de pan también funciona, aunque parcialmente.
El pan se limita a arrastrar química y mecánicamente los aceites en donde permanece en suspensión la capsaicina.

La sal de mesa y el azúcar también ayudan a aliviar el picor. En las salsas dulces de chili tipo thai, se puede apreciar fácilmente como el azúcar suaviza las fuertes notas de dicho picante.

La piperina, presente en las pimientas negras, tiene características de solubilidad similares a la capsaicina, por lo que los remedios contra el picor son idénticos.

En cambio la allicina, sustancia presente en las liliáceas, sí es soluble en agua. Además, la allicina se desnaturaliza con el calor, por lo que basta con cocinar el alimento para eliminar su carácter pungente.
El ácido tiopropiónico, también común al género allium, es volátil, además de irritante.

Este ácido, responsable de provocar el lagrimeo al picar cebolla, también es soluble en agua, con lo que basta con remojar el alimento antes de manipularlo o ingerirlo, para evitar sus desagradables efectos.

POR QUÉ NOS GUSTA?
El dolor causado por las comidas picantes, principalmente por la capsaicina, provoca que se liberen endorfinas que nos premian químicamente, tras padecer.
Las endorfinas resultan relajantes, e incluso causan placer, y explican la afición de tantos por la comida picante.


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