Los panes salen del molde y se sofistican

Proliferan las opciones de pan envasado en los comercios, mientras que algunas panaderías de barrio buscan subsistir siguiendo la moda de lo premium
El clásico pan flauta que todas las mañanas era la estrella de las panaderías de barrio, aunque sigue siendo uno de los elegidos por los uruguayos, dio lugar a otros panificados más elaborados que marcan un cambio en los hábitos alimenticios. Uno de los alimentos más elementales y sencillos ha dado paso a la diversidad a través del pan envasado –especialmente pan de molde– visible en las góndolas de supermercados, minimercados o almacenes, que van desde el americano simple o integral hasta con semillas o artesanal –asemejándose al pan casero–, un fenómeno que ha ocasionado la disminución en las ventas de algunas panaderías de barrio, a las que les resultó difícil sumar innovación a su producción. Otras, en cambio, comenzaron a desarrollar productos gourmets semejantes a los producidos por las empresas de pan envasado presentes en Uruguay.

La licenciada en psicología especializada en investigación de mercado y tendencias, Verónica Massonnier, dijo a Café & Negocios que la atracción por el pan fresco "con olor a panadería" se mantiene, y, en cambio, hay consumidores que consideran a la producción en serie como "fría". "Hay una mística en la fabricación tradicional, y en muchos casos esta compra se reserva para situaciones especiales; en tanto se entiende que existe un segmento de alimentos que resuelven la practicidad del día a día", comentó Massonnier.

Los fabricantes más pequeños, dijo la investigadora, se enfrentan al desafío de lograr su rentabilidad a través de una producción de pequeñas cantidades, atrayendo a los consumidores por su exclusividad o diferenciación. "El pan va desarrollando su oferta gourmet como contracara de la producción masiva", indicó.

Desde la crisis del 2002 han cerrado 300 panaderías en Montevideo y actualmente hay un total de 700. El presidente del Centro de Industriales Panaderos de Uruguay (CIPU), Juan Antonio López, comentó que algunas panaderías comenzaron a producir en los últimos años pan de molde sin conservantes, con una menor duración al envasado, pero con aceptación de los consumidores. "El que va a una panadería sabe que el pan es del día y en eso corremos con ventaja frente a la producción industrial", dijo López. En Posadas Park, su panadería ubicada en el Prado y que hace más de 40 años atrae a una fiel clientela, hay más de 60 variedades de productos que diariamente se comercializan. Algunos de ellos son similares a los envasados, pero hechos a mano. "Nosotros estamos en constante innovación; vendemos pan multicereal con centeno, semillas de girasol, sésamo, entre otros", dijo.

Sin embargo, esta no es la realidad de todas las panaderías montevideanas. "Algunas panaderías empezaron a incorporar productos de rotisería para subsistir, otras ya se convirtieron en un minimercado y la panificación no es su principal fuente de ingresos", explicó el presidente de CIPU.

"Los clientes del barrio son un pilar fundamental para que las panaderías subsistan a pesar de la caída en el sector". Juan Antonio López, presidente de CIPU

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Vuelta a lo tradicional

El mercado de pan envasado en Uruguay es liderado por la multinacional mexicana Bimbo –que cuando se instaló en Uruguay en 2006 adquirió las empresas nacionales Los Sorchantes, El Maestro Cubano y Pan Catalán– y las empresas uruguayas La Sin Rival y La Mallorquina. Existen además otras empresas pero con una participación menor en el mercado.

El gerente general de Bimbo Uruguay, Rafael López, contó que la innovación en la empresa se aplica con los productos de la marca Bimbo, mientras que las marcas uruguayas adquiridas mantienen su esencia. "Las empresas uruguayas son reconocidas por el consumidor local y eso lo mantenemos con la producción de un pan más tradicional", destacó López.

Hace un mes, Bimbo lanzó al mercado la variedad "Pan Artesano", bajo la consigna de ser un "pan hecho en casa". Según el gerente general de la compañía, la respuesta de los consumidores fue satisfactoria y eso demuestra que si bien el consumidor uruguayo busca productos según su precio, hay lugar para la innovación con una oferta de precio superior, indicó. "Nos llevó una inversión importante lanzarlo, ya que tuvimos que actualizar parte de nuestra maquinaria", comentó López.

Además de esta variedad, el pan de molde con semillas es consumido por un segmento del mercado que quiere probar nuevos sabores, en concordancia con una tendencia de productos orgánicos que cada vez tienen más lugar entre los uruguayos, según dijo el gerente general de Bimbo. Por su parte, la investigadora de mercados Verónica Massonnier destacó que los panificados industriales que logran incorporar a sus productos "algo de la mística tradicional del pan, tienen su momento de expansión".

Las panificadoras uruguayas también buscan reinventarse y diferenciarse mostrando que su valor agregado radica en la identidad local. La empresa La Sin Rival quebró, y hace cuatro años y medio tuvo que salir a ganarse un lugar en el mercado bajo una nueva directiva. Su gerente general, Marcelo Ríos, explicó que la marca tiene reconocimiento entre los uruguayos porque hace más de 70 años que se dedica a la panificación, y eso fue un punto a favor luego de haber estado 45 días lejos de las góndolas por la crisis que padeció en 2011, que llevó a la ocupación de la fábrica por parte de sus empleados. "Tenemos 11 variedades de pan envasado. Algunos productos con menos sal llevan el sello del Ministerio de Salud Pública 'Menos sal, más salud' o están aprobados por la Asociación de Diabéticos del Uruguay y ese es nuestro diferencial", comentó Ríos.

2% aumentaron las ventas en volumen del pan de molde con semillas e integral, respecto a 2015, según datos de Nielsen


Difícil competencia

Para La Mallorquina no es fácil competir con las multinacionales. Por esa razón, la empresa que también fabrica pan envasado de molde tiene sus puntos de venta en almacenes, autoservicios y supermercados barriales. "Las diferencias en tecnología, capital, estructura, logística e inversión en publicidad son inmensas, se nos hace muy difícil competir", indicó el director comercial de la compañía, Marcelo Verdecchia.

Respecto al pan envasado, La Mallorquina cuenta con las variedades pan americano lacteado, pan integral común y sin sal y el pan nueve granos o multicereal, un infaltable en las panificadoras. Sin embargo, Verdecchia es cauto respecto al cambio en el paladar uruguayo. "Mas allá de que los productos con semillas van ganando terreno debido a sus beneficios, los panes mas solicitados continúan siendo el americano lacteado y el integral en segundo lugar", indicó.

El mercado de pan envasado es uno de los sectores con mayor concentración y que, por tanto, es estudiado por la Comisión de Promoción y Defensa de la Competencia.

En 1997, hace casi 20 años, un informe de El Observador daba cuenta de la existencia de cinco empresas que peleaban por el liderazgo: las uruguayas Los Sorchantes, La Sin Rival y La Mallorquina; y las argentinas La Salteña y Fargo –que compró Bimbo pero dejó de comercializar la marca en el país–. Con la compra de las dos empresas uruguayas, la vigencia de La Sin Rival y la Mallorquina y la desaparición del mercado de La Salteña y Fargo, la multinacional mexicana Bimbo cuenta con la mayor participación en el sector (69,8%), con una llegada a todas las grandes superficies. No obstante, la resistencia para ingresar sus productos en las cadenas de supermercados fue fuerte.

Una de las empresas uruguayas que decidió apuntar a otros sectores de consumo fue la Panadería de la Aguada. La panificadora dejó de vender pan envasado en los supermercados en 2008 por el bajo rendimiento de sus productos. "No daban los márgenes por las devoluciones que hacían los supermercados y los precios que teníamos que cobrar, que eran bajos", explicó el gerente Fernando Rodríguez. "Nosotros trabajamos de una manera artesanal, manual y otras empresas tienen procesos industrializados, obteniendo mayores rendimientos", indicó Rodríguez. La Panadería de la Aguada comercializa pan fresco para bares y restaurantes y ese es su fuerte.

Massonier indicó que los cambios en los hábitos familiares hicieron que las ventas de pan envasado vengan en aumento. "La familia tiene menos tiempo para dedicarle a la compra básica diaria; muchos comercios barriales han cerrado y es posible encontrar en un supermercado o minimercado todos los productos", incluido el pan tradicional.

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Un sector a analizar

La Comisión de Promoción y Defensa de la Competencia, órgano desconcentrado del Ministerio de Economía y Finanzas, comenzó en marzo de este año con la elaboración de estudios preparatorios sobre cuatro productos: arroz, aceite comestible, pulpa de tomate y pan envasado.

La idea de esos informes es analizar posibles prácticas anticompetitivas en la fijación de precios al consumidor final. Según el documento presentado por la Comisión en el que se indica esta intención de analizar los mercados, "son productos cuyos precios tuvieron un comportamiento al alza superior a la inflación".

El presidente de la Comisión, Javier Gomensoro, indicó que aún no está terminado dicho informe y puede tardar varios meses en resolverse. "Se nos hace difícil recabar información sobre precios en almacenes y minimercados", dijo.

El comisionado explicó que respecto a la concentración, las competencias de la Comisión no permiten prohibir, salvo en casos de monopolio. Si una empresa tiene un gran porcentaje del mercado, lo único que puede hacer es notificar de la existencia de la concentración. "Si un cliente va a un comercio y encuentra dos o tres marcas de un mismo producto, no se puede decir que hay monopolio porque tiene para elegir", dijo Gomensoro.



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