Los sabores del Uruguay de hoy

ROU. 13 cocineros y 13 productos de Uruguay de las periodistas Marcela Baruch y Pía Supervielle ofrece una mirada en profundidad sobre algunos ingredientes nativos y los profesionales que trabajan con ellos
La llamada está pautada a las 13, hora en que la panza le indica al cerebro que es hora de pensar en la comida. También, aunque el hambre pese, es la hora ideal para hablar de chefs, ingredientes locales y filosofías de cocina. Las periodistas de Galería Marcela Baruch y Pía Supervielle acaban de publicar el libro ROU. 13 cocineros y 13 productos del Uruguay, una realización que sus autoras definen como una fotografía sobre lo que Uruguay tiene para ofrecer hoy en materia gastronómica, y –como su nombre indica– protagonizado tanto por los cocineros como por sus ingredientes.

El libro, que cuenta con fotografías de Francisco Supervielle, incluye la historia personal, las inspiraciones y la personalidad culinaria de figuras de la cocina nacionales y extranjeras –desde Lucía Soria a Hugo Soca, pasando por Laura Rosano y Juan Pablo Clerici–. Cada uno de ellos ofrece tres recetas con un producto nacional a su elección. Estos se centran en carnes –sobre todo–, productos del mar y frutos nativos.

Según cuentan las autoras, la elección de estos 13 nombres no fue arbitraria ni caprichosa. "Queríamos gente que propusiera cosas de actualidad, que estuviera avanzando siempre, tirando el carro de la gastronomía nacional", explica Baruch. "Eligieron productos que tuvieran que ver con nuestra identidad y que se den en el país. Más allá de que sean autóctonos, lo que importa es que sean productos que como uruguayos podamos enorgullecernos. Que se pueda decir que los quinotos en Uruguay son increíbles, o que el cordero es bien particular. Esa fue la línea de pensamiento". "Es un libro de producto y lo que podemos hacer con ese producto", agrega Supervielle.

A la hora de elegir al producto en cuestión, la condición necesaria fue que el consumidor tuviera un fácil acceso al mismo. "Hay algunas recetas más complejas que otras, pero la disponibilidad del producto tenía que estar contemplado. Que se pueda ir a la carnicería o al verdulero, pedirlo y que sea posible, que no fuese una frustración", apunta Baruch. "Quedó un muestrario super rico", afirma Supervielle. "Nosotros lo decimos, hay una falta notoria de verduras, pero muchos de los cocineros decían que las visualizaban como un acompañamiento y no como el plato central, pero de cualquier manera el libro quedó como un lindo recorrido".

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En este sentido, las autoras decidieron arribar un tema candente en la cocina local: la carne de caza y en particular, la de jabalí. "Hay una regulación que impide la venta de carne de caza, y lo que genera es que no hay un abasto de carne de caza" explica Baruch. "Desde lo personal, entiendo que hay que buscarle una vuelta para reverlo, que perternece a otra época, donde se tenía mucho menos control sobre qué pasaba en cada campo. Creo que hoy estaría bueno tener esta discusión, y esto pretende abrir esta puerta".

Si este fue uno de sus objetivos con este libro, los siguientes fueron incluir otros tópicos actuales: la incorporación en la dieta local de los frutos nativos –ejemplificado en el trabajo de Laura Rosano–, y los foodtrucks –representado por Santiago Garat y The Rolling Beat–. "Buscamos la vuelta de retratar estos temas que están pasando hoy", dice Supervielle. "Nos interesaba que ellos explicaran lo que está pasando en las cocinas hoy de Uruguay".

Las autoras tuvieron un acceso privilegiado en las cocinas de los chefs, que estuvieron más que abiertos en abrir sus libros de recetas y compartir algunos de sus secretos. También, tuvieron la oportunidad de probar todos los platos que aparecen en el libro. "Son platos reales. No hay food styling, maquillaje, sin nada", dice Supervielle. "Es un libro de lo más honesto. Ese es el plato que te van a servir si vas al restaurant y lo pedís".

ROU es una deliciosa invitación abierta, no solo a salir a comer, sino a explorar en casa e incorporar estos sabores uruguayos.

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