Mafia: de los espaguetis a las ostras con champán

¿Qué debe comer un mafioso luego de un crimen? Un relato que recorre las delicias gourmet de una casta compleja, pero que ha hecho de la cocina un rito vital

En la historia de la Cosa Nostra, tanto en su patria de origen, Sicilia, como en la de adopción, Estados Unidos, el connubio entre actividad mafiosa y cocina ha sido una constante

Esa característica especial de la tristemente célebre organización criminal ítalo-estadounidense ha sido a menudo destacada en la literatura sobre el tema mafioso y también en el cine. Recuérdese, por ejemplo, el banquete de la fiesta de matrimonio en “El Padrino” de Coppola o las comilonas en “Buenos muchachos” de Scorsese.

La policía y la justicia de Italia y de Estados Unidos tienen claro que las reuniones de los clanes mafiosos para planificar acciones delictivas, festejar asesinatos, repartirse sectores de las ciudades o de los países donde actúan o para arreglar entuertos internos casi siempre tuvieron como escenario a ciertos ristoranti con muy bien servidas mesas repletas de tradicionales y muy abundantes platos de pasta, pescados, crustáceos, carnes y delicias varias de la cocina siciliana y mediterránea en general.

Escalopines al Marsala con aceite de oliva y ajo en profusión, piccatina di vitello al vino bianco o al limone con funghí porcini, pescado “al cartoccio”, cerdo in agrodolce, budines de arroz y ricota, amén de infaltables y generosos platos de pasta con tomate, berenjenas o mariscos y toda la variedad de la notable cocina del sur de Italia estaban en las comilonas mafiosas neoyorquinas, incluyendo fiestas de matrimonio y cumpleaños o funerales.

Todos esos platos eran maridados obligatoriamente con vinos italianos, desde el exclusivo -aunque toscano- Brunello di Montalcino hasta un sicilianísimo  y exquisito Moscato di Pantelleria a los postres.

Según un “arrepentido” y “garganta profunda” de la mafia estadounidense, Joe “Dogs” Iannuzzi, un chef de fama en la Cosa Nostra y, cuando ya estaba bajo la protección del FBI, autor de “The Mafia Cookbook”, una especie de manual del perfecto gourmet mafioso, reveló no sólo los pecados de gula de sus antiguos jefes sino también que antes de una acción armada los picciotti (los jóvenes de la base de la pirámide mafiosa) comían sólo una ensalada de chicoria y alcauciles.

Esos mafiosos tenían incluso sus códigos de honor en la mesa y consideraban de mal gusto comer carne roja después de algún ajuste de cuentas. En esos casos celebraban sus sangrientas acciones con scampi alla griglia, o sea crustáceos parecidos a langostinos a la parrilla.

También es conocido que muchos de los ajustes de cuentas entre clanes mafiosos ítalo-estadounidenses fueron ejecutados (es la palabra adecuada) en ristoranti o trattorie de Little Italy, Nueva York.

En una de estas casas de comidas neoyorquinas, “Umberto’s”, asesinaron a balazos en 1972 a Joe Gallo, de la poderosa familia mafiosa Gambino. Asimismo, Carmine Galante, feroz capo del clan de los Bonanno, fue abatido con una descarga de lupara (escopeta de caño recortado) en 1979, delante de un humeante plato de spaghetti al pomodoro servido en “Joe e Mary”, de Brooklyn. Y en 1985 cayó en una emboscada el capo mafioso Paul Castellano cuando entraba al elegante “Sparks Steak House” de Manhattan. quizás para comerse una bistecca alla florentina.

Pero, luego de esta sucesión de asesinatos en restoranes, a los que la revista L’Espresso se refirió tiempo atrás en un artículo titulado “Spaghetti alla lupara”, los mafiosos de los dos lados del océano empezaron a evitar acudir a notorios locales gastronómicos públicos porque ello era como jugar a la ruleta rusa.

Por ello y por otros motivos, los nuevos mafiosos sicilianos (que en los últimos días han sufrido una avalancha de detenciones y procesos) en uno de sus más recientes intentos de reorganización decidieron abrir en Palermo, a nombre de un testaferro, un restorán con cocina típica siciliana, personal de confianza y espacios reservados exclusivamente para sus cónclaves. 

Esa casa de comidas, primero llamada “Il Bucatino” (los bucatini son un tipo de espaguetis gruesos y huecos) y luego “Cuci” -léase Cuchi-, que en el dialecto palermitano significa "compañero de juegos y aventuras",  fue el lugar en el que los nuevos mafiosos se reunieron en los últimos años para formar una nueva cúpula de la organización delictiva. Pero no fueron tan cuidadosos como pretendían y los carabinieri les cayeron encima.

Ese restorán tuvo –antes de ser cerrado y confiscado por la justicia italiana, a principios de febrero de este año- muy elogiosos comentarios en “Tripadvisor” por sus platos de pasta con pescados y con pulpitos fritos acompañados con panelle, algo así como tortas fritas-fainá-focaccie de forma cuadrada con una masa de harina de garbanzos y perejil picado.

Pero los nuevos mafiosos sicilianos, a los que el diario “La Repubblica” calificó de “caricatura de los gangsters norteamericanos de antaño”, en lo que curiosamente hace recordar los festines menemistas en Argentina con pizza y champán, amén de exhibicionistas y suntuosos banquetes con exagerada abundancia, se especializaron en comer panelle con ostras y champagne francés.

No sólo abandonaron la “patriótica” tradición gastronómica mafiosa sino que además por su presunción y alardes de la riqueza mal ganada  terminaron “in galera”.


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