Martín Fierro: un postre simple y sofisticado a la vez

La aparente simpleza y rusticidad de este postre esconde la sofisticación de su combinación entre dos productos alimenticios de milenaria alcurnia.

Por un lado está el queso, un manjar que nació en Oriente Medio como consecuencia de la domesticación de bovinos, ovinos y caprinos hace entre 9.000 y 12.000 años y al cual se han referido desde Homero y la Biblia a Jenofonte y Herodoto; y por el otro el dulce de membrillo, confeccionado con el fragante fruto del árbol asiático Cydonis oblonga, conocido desde hace más de 3.000 años.

Según se dice, el membrillo fue introducido primero en Europa por los legionarios romanos en épocas del Imperio y luego reintroducido y popularizado en Hispania por los árabes, quienes difundieron en Occidente muchos otros alimentos asiáticos.

Hablamos, por supuesto, del Martín Fierro, infaltable ya, aunque aún sin ese nombre, en las pulperías de antaño y en las mesas de las primeras familias orientales y todavía hoy presente a menudo en las sobremesas, sobre todo como coronación de una buena parrillada.

¿Por qué este sabroso postre de queso con dulce de membrillo traído por los españoles se llama aquí Martín Fierro, por lo menos desde fines del siglo 19 y principios del 20? La explicación lógica es que quien así lo denominó trató de resaltar su carácter de criollo dándole el nombre de aquel famoso arquetipo de gaucho creado por el argentino

José Hernández en su memorable poema, que los orientales sienten como suyo. Es notorio que el gaucho fue un tipo social característico fundamentalmente de lo que hoy es el Uruguay, aunque también de parte de la Argentina y de Rio Grande do Sul. Además, según los entendidos, Hernández se inspiró para el Martín Fierro en “Los tres gauchos orientales” (1872), obra del uruguayo Antonio Lussich. Por otra parte, la segunda parte del poema la escribió durante su exilio en Santana do Livramento-Rivera, donde recogió palabras del lenguaje gauchesco de la zona, que usó en el nuevo texto.

Y al sentirse consustanciados con la personificación del gaucho hecha por Hernández es coherente que los uruguayos le hayan rendido homenaje dándole ese nombre a la sabia combinación de dulce y queso, bien criolla. Porque “es criollo el descendiente de padres europeos nacido en los antiguos territorios españoles de América”, según la Real Academia Española.

Y no hay duda de que nuestro Martín Fierro es descendiente directo de similares postres españoles, como el que aún hoy es típico de La Rioja, una combinación de queso Camerano (hecho con leche de cabra) y pulpa de membrillo, o los que se pueden gustar con notables quesos locales en Castilla, León, País Vasco (con queso Idiazábal de leche de oveja), Aragón, Navarra, Cantabria, Asturias o Galicia.

Pero aparte de Argentina, donde se le llama postre del vigilante, en el que frecuentemente el queso se acompaña con dulce de batata en lugar de membrillo, también los hay en otras partes de América. Una variante es la cubana, en la que un queso crema se une a un dulce de casquitos de guayaba.

Nuestro Martín Fierro generalmente combina el dulce de membrillo y un queso tipo Colonia (excelente versión criolla del Gruyère), pero también puede ir con un Fontina, un Danbo, un Cuartirolo o uno de cabra. Personalmente preferiría un dulce de membrillo rosado para acompañar un buen Colonia con un toquecito amargo. Y lo maridaría con un Tannat, cuyos taninos se verán exaltados al máximo en las papilas gustativas con el aporte del sabor también astringente del membrillo, para que el vino dé lo mejor de sí. Y de ese modo un postre en apariencia simple se convierte en una exquisitez.