Mercado modelo: las modas en la oferta de vegetales

El "menú" de vegetales en Uruguay ha variado sustancialmente en los últimos tiempos. Decenas de productos nuevos aparecieron en supermercados y ferias, mientras que otros caían en desuso con los años

Los vegetales también sufren los avatares de la moda.

Con el pasar de los años, para cualquier consumidor es fácil verificar cómo ciertos alimentos viven su furor. Son los más agraciados, e invaden las cartas de los restaurantes, los programas de cocina, los recetarios, las alacenas, y la industria alimenticia. En sus quince minutos de fama, los más afortunados llegan para quedarse.

Mientras que otros, desde las sombras, experimentan su decadencia.

LOS CÍTRICOS
No es de los grupos más dinámicos, pero ha experimentado cambios.
El pomelo rosa se ha impuesto sobre el tradicional pomelo amarillo, que hoy en día es difícil de conseguir para quienes gustan extraer su refrescante y amargo jugo.

Las mandarinas han ensanchado su abanico de variedades, dejando a la criolla relegada. Ellendale, Satsuma y Clementina hoy son nombres familiares para el consumidor uruguayo.

Al limón le ha surgido un digno competidor desde el mundo de la coctelería. Es que la lima -probablemente más común en daikiris y mojitos que como aliño de ceviches y ensaladas-, parece haber llegado para quedarse.
El quinoto es otra fruta que está en boga, y va ganando terreno y adeptos, sobre todo entre los cocineros.

FRUTAS
Tristemente, cada verano es más difícil conseguir higos en la frutería. Lo mismo ocurre en otoño con los membrillos, o en invierno con las granadas, que son escasas y muy caras.

Igual suerte han corrido las ciruelas verdes, tan populares y abundantes en otras épocas.

Pero no todos son grises.

El kiwi, fruta peluda y venida de Chile, fue furor en los noventa.
El universo de la manzana se ha ensanchado, y a las tradicionales Granny Smith y Red Delicia, se les han sumados variedades como la Gala, Pink Lady o la Fuji, de notable sabor y textura.

TROPICALES
Las frutas tropicales viven un furor indiscutible.
Si bien la gente no las consume en casa, ya que son caras y difíciles de conseguir, en restaurantes y heladerías pululan las preparaciones a base de maracuyá, mango o mamón.

Dentro de este universo, comienzan a asomar también la carambola y la chirimoya, pero recién entre los chefs.

FRUTOS ROJOS
Si bien constituyen un producto caro y aún no tan abundante, los frutos rojos frescos se han infiltrado en la lista de la compra de muchos uruguayos.
El fruto estrella es el arándano, con una campaña publicitaria que en su debido momento sumó protagonistas de la talla del presidente americano George W Bush, y su anfitrión, el Dr. Tabaré Vázquez.

A este se sumaron, pero con mucha timidez, moras y frambuesas, y algunas cerezas importadas, de precios prohibitivos. De todas maneras, la frutilla sigue ocupando el trono de los frutos del bosque en el Uruguay.

FRUTOS NATIVOS
Un incipiente movimiento desde un pequeño grupo de los chefs nacionales, viene tratando de catapultar los frutos nativos del Uruguay.

El guayabo y el butiá tal vez sean los más conocidos, aunque se suman al grupo el arazá rojo, arazá amarillo, guabiyú, pitanga, ubajaí, y el quebracho flojo, entre otros.

El debe sigue siendo el mismo: una producción insuficiente y un circuito de distribución que mira con desdén la rentabilidad del producto.

ENSALADAS
Las ensaladas se han revolucionado, a fuerza de una variedad de lechugas y hojas, de incorporación reciente.

Hasta hace pocos años, las ensaladas se reducían a la tierna y mantecosa lechuga francesa.

Hoy en día se encuentran con facilidad lechugas crespas verdes y moradas (lollo verde y rosso), hoja de roble, rúcula, radiccio, o capuchina.

Al mismo tiempo, el berro o la radicheta hoy son figurita difícil en el mercado, así como la escarola, que contrajo mucho su oferta.

A estas hojas, se suman otras más gourmet, como la mizuna, el pak choi, o la mostaza rubí, casi que exclusivas del circuito de la restauración.

AROMÁTICAS
El ciboulette, otrora producto gourmet y refinado, se popularizó y llegó para quedarse en el mercado uruguayo.

La albahaca fresca ha aumentado mucho su consumo, mientras que el perejil ha cedido terreno como hierba fresca por antonomasia.

En los supermercados, hoy en día es común encontrar un largo catálogo de hierbas frescas refrigeradas como cilantro, salvia, estragón, tomillo, orégano, menta, y romero.

VERDURAS
Alcauciles, salsifís, radicha, rabanitos, habas y arvejas frescas, hoy son productos que aparecen poco en los cajones de la feria. Muy poco.
Por otra parte, se ha vivido una renovación en ciertos productos.

El boniato zanahoria ha salido a la cancha como un fuerte competidor del boniato criollo.

El zapallo criollo ha casi desaparecido, a manos primero del kabutiá en los noventa, y más acá en el tiempo, frente al dulce calabacín.

El zucchini hoy es un férreo contrincante frente a nuestro tradicional zapallito.
Los repollos, si bien siguen existiendo, no abundan como antes, y han caído en desuso.

Se cocina menos puchero y guiso, con lo que también nabos, choclos en mazorca, puerros y apios, pierden presencia en las mesas de los feriantes.

La papa blanca se ha vuelto un producto difícil de conseguir, mientras que pulula la Red Pontiac, o papa rosada, buena para casi nada.

El mundo de los tomates recibió  con los brazos abiertos a los simpáticos tomates cherry.

Proliferaron las variedades de tomates americano y larga vida, poco sabrosos; mientras que el viejo y querido tomate perita -tan común hace años, cuando las familias elaboraban sus propias salsas y conservas de tomate-, hoy aparece tímidamente.

Los vegetales baby son sólo de uso común tras bambalinas, en los restaurantes.
Se pueden conseguir berenjenas, zanahorias, y zucchini.

EXÓTICOS
El jengibre vive momentos de gloria, y llegó para quedarse.
La mandioca, tan popular y económica en el resto de Latinoamérica, aquí no acaba de arraigarse.

Raíces como el daikon, flor de loto o wasabi son prácticamente imposibles de conseguir, pese a que se consumen en la cocina de estilo japonés.

El lemongrass, tan común en el sudeste asiático, se encuentra en las heladeras de los supermercados, pero sin consumidores fieles que lo hagan despegarse de su anonimato.

HONGOS FRESCOS
Las setas han llegado al mercado, sin mucho protagonismo.
Su alto precio y la falta de cultura culinaria entorno a estos alimentos del reino funghi, los hacen muchas veces pasar desapercibidos.

De todas maneras, la oferta de champignons, portobello y gírgolas, es relativamente estable.

En otoño aparecen los autóctonos hongos de eucalipto y de pino, de poca popularidad para el consumo fresco. Sí lo tiene dentro del mundo de las conservas y marinados.

GERMINADOS
Fue en los noventa, y tras la información de que los atletas olímpicos los consumían, que los primeros germinados llegaron al mercado, pese a la indiferencia de muchos.

Brotes de soja, alfalfa, remolacha o cebolla, son comunes, sobre todo en las heladeras de las grandes superficies.

FLORES COMESTIBLES
Muchas flores comestibles se han sumado a las cámaras de frío de los restaurantes: pensamientos, rosas, o la flor del zucchini son productos populares entre los chefs de alta cocina.

ALGAS
Al margen de las algas frescas utilizadas en la costa de Rocha para hacer los tradicionales buñuelos, se han colado otras, de la mano de la cocina japonesa.
Algas del tipo Nori, o Kombu (ambas desecadas), son fáciles de encontrar en supermercados y tiendas especializadas.

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