Buenos platos para hacerse la Europa

Los chefs franceses han abierto restaurantes de lujo en Estados Unidos durante años y hasta hace una década la tendencia contraria habría sido impensable. Ahora, jóvenes brillantes de Nueva York, Chicago y Seattle trabajan en los lugares más famosos y concurridos de la Ciudad Luz.

“La comida en Francia ha recibido muchos golpes a lo largo de los años... y se tardaron mucho en reconocer el declive”, dice el chef pastelero convertido en escritor David Lebovitz, uno de varios blogueros estadounidenses que escribe sobre la escena gastronómica parisina.
Los intercambios culinarios franco-estadounidenses solían seguir el modelo establecido por Julia Child, cuando los estadounidenses iban a Francia a estudiar y regresaban a casa a impartir el conocimiento o simplemente a cocinar. Child asistió a la famosa escuela parisina Cordon Bleu durante la década de 1940 y regresó a Estados Unidos para educar a sus compatriotas sobre el arte culinario francés.

La nueva generación de cocineros estadounidenses ha evitado el regreso a casa.
Daniel Rose, el treintañero detrás de Spring –el restaurante de París donde es más difícil obtener una mesa, según el diario Le Figaro– se mudó a la capital francesa cuando era un estudiante universitario a los 19 años, principalmente por pereza.

“Quería terminar la universidad en un sitio donde pensé que sería muy fácil. Y pensé ‘la Universidad Estadounidense de París, el inglés es mi legua materna, de nadie más, probablemente tenga una buena oportunidad’’’, dijo Rose, quien indicó que acudió a la escuela de cocina por la misma razón.

Tras varias pasantías con cocineros franceses importantes, abrió la primera versión de Spring, un restaurante de 16 sillas donde el centro de atracción es una cocina abierta en la que Rose trabajaba, sin ayudante al comienzo.

“A todo el mundo le encanta un restaurante francés y mi proyecto era intentar descubrir qué era esencial sobre un restaurante francés... Y al llevarlo a la esencia, daba a mis clientes comida francesa que ellos no habían visto en mucho tiempo”, dijo Rose en la nueva sede de Spring, con 28 sillas y cerca del museo Louvre.

Rose tiene la reputación de ser el más afrancesado de los chefs estadounidenses en París, y el menú en Spring es completamente galo: no hay fusión franco-estadounidense, ni ofertas para las necesidades dietéticas especiales que se han convertido obligatorias en Estados Unidos, solamente una mezcla constante de clásicos franceses elaborados con productos de temporada y de la mayor calidad.

Con un estilo opuesto está Marc Grossman (que en la foto está preparando crumbles), un cineasta neoyorquino convertido en chef que se ha propuesto americanizar la manera en que comen los franceses. En la tierra del cote de boeuf, el foie gras y los escargots, Grossman fundó dos sitios de comida vegetariana, Bob’s Juice Bar y Bob’s Kitchen.

“Creo que la gente siempre busca algo diferente y en el París carnívoro, creo que puedes decir que somos exóticos”, dijo Grossman, cuyo menú cambiante de jugos frappé, hamburguesas sin carne y panquecitos llenos de fibra representó una pequeña revolución culinaria cuando empezó en 2006. “Desde el comienzo, la respuesta ha sido entusiasta, y nuestros clientes han sido inusualmente habituales”.

Braden Perkins y Laura Adrian, oriundos de Seattle, representan el término medio entre el afrancesamiento de Rose y las ofertas saludables al estilo californiano de Grossman.
En su restaurante recién abierto, en el piso superior del bar Verjus, la pareja sirve platos que pintan una trayectoria ideal entre la sofisticación francesa y la simpleza estadounidense. Perkins y Adrian saltaron a la fama culinaria en 2007, cuando abrieron Hidden Kitchen, un sitio para cenar que ofrecía cenas dos veces a la semana en el centro de París, y que ahora está cerrado.

Aunque los restaurantes underground abundan, Hidden Kitchen fue novedoso e incluso la prensa francesa le prodigó halagos. El crítico de Le Figaro lo describió “muy chic y claramente exitoso — tiene reservaciones durante meses”.

La bloguera Meg Zimbeck, nacida en Iowa y residente en París, dijo que el reciente respeto de los chefs franceses por Estados Unidos es parte de una transición generacional. “Existe el temor entre la generación mayor de que no reciban todo el crédito que merecen”, dijo Zimbeck, la fundadora de Paris by Mouth, un sitio web dedicado a evaluar restaurantes. “A los chefs franceses jóvenes eso no les importa en lo absoluto y no temen al cambio”, aún si el cambio viene de un país ridiculizado por inventar el queso procesado.