Pensar en el futuro

Hace 25 años que se dedica a la cocina. En 2002 inauguró Da Pentella, restaurante de comida italiana, que continúa el legado del Viejo Pentella. Hace más de tres años que comercializa una amplia línea de pasta congelada en la cadena de supermercados Tienda Inglesa, Disco y Devoto. Y hace dos semanas abrió Vecchia Fabbrica, del cual es asesor: allí entrena personal y marca tendencia.

¿Qué le gusta de la cocina?

Compartir con la gente el resultado. Crear un ambiente de trabajo lindo y muy profesional. Me gusta meterme en la cocina y crear. La cocina es donde me distiendo.  Hacer las cosas lo mejor posible y después que la gente te diga qué rico, eso me encanta, me da ganas de seguir. También ir al mercado y elegir los productos: eso además permite bajar muchos costos.

¿Cómo surgió la venta de pasta congelada a los supermercados?

Por una amiga que es repostera y vende en los supermercados. Me dijo que mi producto tenía potencial. Me gustaba la idea pero lo veía muy lejano. Lo tenía en mente pero no me animaba, quizás por miedo a no poder cumplir en las dimensiones de pedido o a no poder mantener la calidad y el estándar. Pero me guié por el comentario y llevé mis muestras. Pensé que iba a ser complicado pero a los pocos meses ya estábamos vendiendo.

¿Qué identifica a sus pastas?

Que es todo casero: el 80% de la pasta que hacemos la terminamos a mano. En el único momento que se usa la máquina es cuando la masa necesita laminarse. Además utilizamos productos nobles, de muy buena calidad, productos orgánicos.

¿Cómo ve el mercado gastronómico montevideano?

Aburrido. Restaurantes buenos hay muy pocos, cocineros buenos también, porque se desmotivan y se van.  Se come lo mismo en todos lados. El uruguayo siempre pide lo mismo, es muy repetitivo, muy clásico. Descubre un plato y puede comerlo cada vez que sale, en el mismo restaurante. Las sugerencias las acepta pero termina comiendo lo de siempre. Eso no quiere decir que no le guste comer bien. Lo rico y bueno, una vez que lo prueba, le encanta. El tema es entrarle. Es muy difícil porque la gente sale a comer pensando en lo que va a pagar: quieren pagar poco y comer muy bien.

¿Cómo es emprender en gastronomía?

Hacerlo bien con poco dinero es muy sacrificado. Uno tiene que pensar en el personal, los costos del local, el parking y muchas otras cosas antes de vender un solo raviol. Pero que te quiten lo bailado.  Hay que pensar en apostar al futuro, entrar en el mercado y crecer; no pensar en ganar  dinero de entrada.

¿Cuáles son las claves del éxito?

Suerte, que va acompañada de mucho sacrificio y  trabajo; y amar lo que uno hace.