"Nuestra mayor preocupación es el tremendo trancazo de las industrias para exportar"

¿Quiénes integran la Asociación del Queso Artesanal?
Hay una cantidad importante de subgrupos que engloban prácticamente a todos los productores, que son más de 1.000; en realidad son familias de productores.

¿Qué logros han concretado?
Se hizo mucha cosa, sobre todo para que mejore la calidad de vida de la gente y la del queso artesanal, porque había de todo como en la viña del señor. Desde hace varios años se trabaja con el Ministerio de Ganadería y las intendencias de San José, Flores, Soriano y Colonia. Ahora también ayuda el Instituto Nacional de la Leche. Estamos en el tercer convenio. El primero, en el año 2000, fue para que el productor tenga su carné de salud, su análisis de agua y mejorar en la sanidad del ganado. Nos fue muy bien, aunque costó. Después una segunda experiencia tuvo una incidencia de 10.000 vacas que recibieron los análisis de brucelosis y tuberculosis y tuvimos un excelente resultado, casi sin animales enfermos, con la gente más concientizada en la importancia del tema sanitario. En el tercer convenio que se está desarrollando se agregaron cosas, mejorar en la parte edilicia donde se elaboran los quesos y en los tambos, agregando la acción de asistentes sociales para mejorar en el entorno familiar. Y se agregó el trabajo de técnicos egresados de la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza que ayudan a mejorar en la elaboración de los quesos en el lugar, se hace con distintos subgrupos y grupos y el éxito es muy bueno.

La lechería está complicada, ¿qué sucede con los queseros?
Casi siempre demoramos un poquito más en sentir los cimbronazos, pero ya estamos sintiendo al mal momento porque hay muchas industrias volcando en el mercado interno quesos que no pueden exportar. Y muchos productores que venían vendiendo su leche a plantas industriales que exportaban están elaborando quesos para el mercado interno. Eso genera un stock mayor e incide en precios y ventas. Es muy difícil que la población consuma más. Nuestra mayor preocupación es el tremendo trancazo que tienen las grandes industrias para exportar, las cámaras están muy llenas. También está el tema de las nuevas generaciones, un tema general para la lehería, algo muy sacrificado, no hay sábado, domingo ni 1° de Mayo y a eso a veces la juventud le escapa. Por algo el promedio de los productores de leche en el país anda en los 57 años. Cuesta el recambio para mantener toda una cultura de hacer quesos que llegó con los inmigrantes, yo soy de la quinta generación en esto.

Y se le añade la falta de lluvias.
Sí, nos venía ayudando el tiempo para conseguir más fácil el alimento y se complicó porque no ha llovido lo necesario. Todo lo que uno introduce en el tambo, como proteínas, granos, semillas y fertilizantes, se paga en dólares y el dólar es un fuego.Vamos capeando el temporal.

¿Qué pasa con el consumo local?
Es bueno, más del 50% del queso que se vende en el mercado es artesanal. Todo el queso artesanal que se produce se vende en el mercado local, es muy difícil pensar en exportar. Y tenemos industrias que exportan y otras que atienden el mercado local.

¿La producción es concentrada?
El eje está principalmente en el oeste de San José, en el este de Colonia, más zonas de Soriano y Flores. Esa zona, con Ecilda Paullier y Colonia Suiza como eje, significa del 80% al 85% de la producción de queso artesanal.

¿Qué manejo hacen del rodeo?
Los productores han mejorado, se selecciona más el ganado, el uso de toros en función del rendimiento quesero, básicamente en base al nivel de proteína. La cantidad de vacas es variada y en la productividad hay gente de punta en los 30 litros y otros que ordeñan a mano poquitas vacas sacando muy poca leche. Hay gente que trabaja con una base muy pastoril y quienes utilizan mucho concentrado, reservas de silos y pasto e incluso raciones balanceadas diseñadas especialmente para producir queso.

¿Qué sucede con el precio?
Está empezando a bajar, pero hay mucha variación porque depende de la calidad. Por eso siempre les digo que hay que esmerarse. El trabajo de hacer un queso bueno es el mismo que el de hacer uno malo. Con amor se hacen las cosas bien y eso se refleja enseguida en el precio. El precio que se está obteniendo más o menos está salvando la cosa, pero si seguimos así se puede complicar. Por eso estamos con todas las luces encendidas, controlando los costos.

¿Hay endeudamiento?
El quesero artesanal nunca accedió al Fondo Lechero, que es un crédito interesante, porque no tiene la ventaja del remitente de tener un fondo como en las cooperativas. El quesero vende en el mercado, hay tres o cuatro, y está acostumbrado a invertir lo que va cosechando por la venta. Son productores generalmente chicos que tienen la producción de queso asociada a la cría de terneros, cerdos, conejos o gallinas, por ejemplo para aprovechar el suero, que además es algo propicio en un ámbito familiar.

¿Qué calidad tiene el producto?
El queso artesanal es hoy un muy buen producto, en líneas generales. Tenemos las mismas exigencias que quienes remiten la leche a la industria. Una gran ventaja es que la leche la industrializamos en forma inmediata, la gran mayoría sin pasteurizar, eso permite mantener mucho las calidades y sabores. En Europa la enorme mayoría de los quesos son en base a leche cruda. Solo hay que hacer análisis de la leche y de los quesos, estar arriba de cada detalle, cuidar la higiene. Es un producto de alta calidad, sano, muy aceptado, hay marcas locales muy reconocidas. Los quesos nuestros han competido en el exterior y hemos traído medallas de oro, los técnicos extranjeros los han elogiado.

El entrevistado


Datos: Nació el 2 de octubre de 1952, en Montevideo.

Familia: Está casado con Pilar Soumastre y tiene tres hijos.

Actividades: Es médico veterinario, productor lechero y quesero. Dirige el establecimiento La Rosita en La Boyada, Ecilda Paullier. Fue edil en San José (Partido Nacional) de 2010 a 2015. Integra el consejo ejecutivo del Inale, desde su creación, en representación de los productores artesanales.

Fútbol: Es hincha de Nacional.

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