Nuevos espumosos uruguayos en las gateras

Traversa y Garzón se preparan para salir al mercado con burbujas

El mercado uruguayo tendrá a corto y mediano plazo dos novedades importantes en materia de espumosos. Dos empresas de peso, como el Grupo Traversa y la bodega Garzón, incursionan por separado en la elaboración de vinos burbujeantes en momentos donde esa bebida gana adeptos y se diversifica.

Las propuestas son bien distintas entre sí, aunque las dos apuntan a colocar botellas de espumosos en el mercado. Por un lado Traversa incorporó máquinas especiales para envasar a gran escala espumoso por el método Charmat, que replica el método tradicional (Champenoise) pero en tanques de miles de litros en vez de hacerlo botella por botella, lo cual es inédito para Uruguay.

En tanto, Garzón comenzó en esta vendimia a elaborar vinos bases para espumosos de alta gama que tendrán entre 24 y 36 meses de crianza sobre lías, y que por lo tanto demorarán más tiempo en salir al mercado.

Ninguna de las dos bodegas comercializaba espumosos hasta el momento. Garzón había elaborado pequeñas partidas de un espumoso rosado, tanto para la inauguración de su bodega el año pasado, como para la venta en el restaurante que funciona en sus instalaciones en Maldonado.

Para incorporar su línea de espumosos, Traversa apeló a los servicios de un prestigioso enólogo uruguayo que vive y trabaja en Brasil desde hace unos años. Se trata de Alejandro Cardozo, quien ya tiene como antecedente haber diseñado espumosos uruguayos en bodegas como H. Stagnari, Giménez Méndez y Castillo Viejo. Cardozo trabaja para el Grupo Décima en Brasil, y desde hace un tiempo también asesora a bodegas chilenas. Ha sido distinguido por sus productos en concursos locales e internacionales, y es considerado uno de los profesionales con mayor experiencia en ese tipo de productos. El año pasado, junto a su colega enólogo Fernando Pettenuzzo, lanzaron al mercado un espumoso en coautoría llamado Pa!, a un precio muy competitivo para los costos habituales en Uruguay ($290 cada botella) y que fue un éxito de ventas a fines de 2016.

El enólogo jefe del Grupo Traversa, Alejandro Gatto, explicó a Sacacorchos que la apuesta responde en parte a la demanda de espumosos tanto a nivel local como internacional. Dijo que en los planes de la empresa está exportar los nuevos productos, y adelantó que habrá dos líneas: una joven y otra reserva, donde se podrá encontrar tanto espumosos blancos como rosados. Traversa desarrollará dos nuevas marcas para presentar sus lanzamientos. "Pensamos en productos vistosos y delicados", remarcó.

Alejandro Gatto Traversa
Alejandro Gatto, enólogo jefe de Grupo Traversa
Alejandro Gatto, enólogo jefe de Grupo Traversa

Concepto

El enólogo de Garzón, Germán Bruzzone, contó a Sacacorchos que las bases para los espumosos ya están prontas, y fueron elaboradas con las variedades Chardonnay y Pinot Noir. La idea inicial es elaborar un espumoso blanco con un corte de esas dos cepas, y por otro lado un rosado de Pinot Noir. "Un rosado pálido", aclaró Bruzzone.

El enólogo reconoció que la cosecha 2017 no inició de la mejor forma para algunas variedades tempranas, pero destacó que fue posible cosechar muy buena uva para las bases de espumosos. "Hasta el momento no ha sido una vendimia fácil. Sería hipócrita decir lo contrario", agregó.

La idea de Garzón es elaborar entre 3 mil y 4 mil botellas de espumosos de alta gama, para un público exclusivo. La terminación está en discusión. Pueden ser extra brut o brut nature, lo cual está determinado en la cantidad de azúcar residual en el producto. "Queremos salir bien posicionados", insistió Bruzzone sobre el concepto de los nuevos espumosos.

Por su parte, Traversa avanza de forma muy acelerada en la elaboración y lanzamiento de sus espumosos. El enólogo Cardozo contó a Sacacorchos que su idea es simple: "elaborar espumosos leves, frescos, alegres y deliciosos, con una relación calidad precios insuperable".

garzon

Magia en cada botella

El método Champenoise (o tradicional) consiste en generar una segunda fermentación adentro de cada botella para obtener el gas carbónico de forma tradicional. De esa forma se elaboran los espumosos en Champagne y en otras zonas prestigiosas del mundo. En Uruguay hay cada vez más bodegas que incorporan espumosos naturales a sus líneas.

Todo parte de uvas con un potencial del alcohol bajo (entre 10 y 11 grados), una acidez alta y sanidad óptima. Se elabora un vino blanco tranquilo de forma tradicional, y una vez pronto se le adiciona levaduras y nutrientes para activar una segunda fermentación. La diferencia es que se lleva adelante en el interior de la botella, para lo cual se envasan en botellas resistentes a la presión y se tapan con un tapón previo tipo corona (como el de las cervezas o refrescos). Una vez terminada la fermentación en las botellas, se inicia un proceso que el enólogo determinará cuánto tiempo debe durar, según el objetivo del producto, para luego hacer que esas borras precipiten y se retiren. De esa forma se obtiene un poco más de alcohol, pasando los 12 grados, y el gas carbónico natural que es un producto secundario de la fermentación.

Se trata de un trabajo muy artesanal, donde los enólogos y operarios de botella deben tener un cuidado minucioso y constante para alcanzar un producto de calidad. Esa mano de obra y los altos impuestos que se le cobran en Uruguay, generan que los espumosos tengan elevados costos en relación a otros vinos. Por eso se suelen encontrar botellas de ese estilo a partir de los $ 350, aunque hay ejemplos más económicos y desde luego más costosos.

Cuanto más tiempo de contacto tiene el vino con las borras de la segunda fermentación adentro de la botella, el producto tendrá más volumen en boca, con aromas secundarios de fermentación (bizcochuelo, levadura, pan). Al contrario, los espumosos jóvenes, sin mucho tiempo de crianza sobre esas lías, tendrán en general un perfil más aromático y fresco, con marcados aromas frutales.

El método Charmat, que incorpora Traversa por primera vez en el país, reproduce ese proceso artesanal, pero a gran escala en tanques especiales.


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