Paladar negro

Se le llama specialty coffee a los granos de café especial, tratados en forma diferencial, cultivados en microclimas específicos. Para alcanzar esta categoría, además de tener una puntuación superior a 80 (siendo 100 el máximo), según el criterio de la Specialty Coffee Association of America (SCAA), se debe seguir un determinado proceso, en el que cada aspecto es determinante. "El café sale de un fruto y parte del carácter del café lo contiene la semilla. Lo que pasa alrededor de la fruta y en la fruta misma se transfiere a la semilla. Juega el clima, el suelo, el sol, la sombra, la humedad y la lluvia", explica Álvaro Planzo, propietario de MVD Roasters, lugar especializado en specialty coffe.

Procesos Hay dos grandes procesos previos al tueste del grano: los naturales y los lavados.En el proceso natural el grano permanece más tiempo con la pulpa. En el lavado, los granos se despulpan antes y van por canales de agua, donde se fermentan. Luego se procede al secado, que se realiza preferentemente al sol, hasta que los granos alcanzan una humedad relativa, en el entorno del 12%. Luego está pronto para tostar y consumir. De una misma cosecha, un mismo grano de una misma planta y un mismo varietal, pueden salir cafés completamente diferentes, dependiendo del proceso al que fueron sometidos previamente.

Barista

El barista es el último eslabón de un proceso que comienza con el productor cuidando sus plantas, recogiendo a mano sus frutos y preocupándose de que cada grano mantenga los niveles de calidad esperados. "Es tan importante el barista, como el maestro tostador y el productor", señala.

Bittersweet

Cuando uno piensa en café, lo piensa básicamente en términos de dulce o amargo. Pero ¿qué podemos encontrar en un café especial?

"Las dos cosas básicas que tenemos que encontrar en un café es dulzura y acidez. Son los gustos básicos, por donde tenemos que empezar para saber si un café es bueno o no. Son los umbrales que podemos captar", explica. Con el paladar adiestrado, uno puede llegar a encontrar notas frutales, florales, de chocolate o de caramelo. Y también disfrutar de la dulzura propia del café, sin la necesidad de agregarle azúcar. "El café tiene una dulzura que no es extremadamente amarga, que se compensa con la acidez", enseña. Pero, asegura que hay que entrenarse. "Hay técnicas para empezar a describir esas cosas y a entender qué es lo que está pasando en tu lengua para decir si un café es dulce o no".

Specialty coffee kit

Para hacer un specialty coffee en casa y extraer de esos granos el mejor sabor y aromas posibles, hay que ceñirse a una serie de tips para nada complejos. Y si bien hay una gran variedad de cafeteras, máquinas de espresso y filtros, con precios que pueden superar tranquilamente los 1.000 dólares, uno puede disfrutar un specialty coffee con una cafetera tradicional.

Hay que tener en cuenta el grado de molienda, de grosor del café, que tiene que ser molido en el momento. En MVD Roasters los granos se tuestan en una máquina Diedrich, que cuenta con tecnología de quemadores infrarrojos e intercambiadores de calor, que posibilitan una mayor precisión en los tostados, creando de esta manera diferentes perfiles de café, con tostados más limpios. Otro detalle a considerar es que el agua debe estar entre 90°C y 96 °C, que son las temperaturas a la que se disuelven los solubles, y además estar atentos al tiempo de extracción, es decir el tiempo en que el agua está en contacto con el café. "El tiempo de extracción es muy importante, porque si lo cortás antes o te excedés, empezás a sacar sustancias y ácidos que no querés, o más cafeína", advierte Planzo. También es importante la preinfusión, es decir, mojar antes el café. Lo que hace el café es absorber mucha agua, lo que rompe la pared celular del grano. La pared muere después del tostado, pero hay que romperla de todas formas para que libere todos los solubles. Lo fundamental, sin embargo, es encontrar la fórmula para hacer el café que más nos gusta. "Te puedo decir todas las técnicas, pero cuando encontrás el sabor que vos querés, esa es la técnica que tiene que primar", sugiere.

Coffee around the world Planzo prepara el café en función del estilo que el cliente va a utilizar: filtro, cafetera italiana, espresso o prensa francesa, y los empaca en bolsas de 250 gramos, hechas en papel kraft, con una válvula desgasificadora que evita que el café entre en contacto con agentes externos, lo que disminuye la oxidación y permite que se mantenga fresco durante más tiempo.

En MVD Roasters se venden seis tipos de café. Etiopía es la cuna mundial del café. Nadie puede definirse a sí mismo como un buen tomador de café si nunca probó el café etíope, que alcanza niveles de elixir. Es un café salvaje, con sabores dulces fuertes y notas cítricas, y un aroma a caramelo, chocolate y frutos maduros.

El café de Costa Rica es la puerta de entrada para quienes no están acostumbrados a los specialty coffee. Su principal atributo es la acidez. "El café tiene más de 30 ácidos orgánicos. Por eso la acidez en el café tiene que estar. Sirve para evangelizar lo que queremos que la gente aprecie: dulzura y acidez", explica Planzo. Notas de naranjas dulces y frutas cítricas y un aroma dulce, a chocolate blanco y caramelo.

El café de El Salvador es equilibrado, y se le aplica el proceso natural (al resto se le aplica el proceso de lavado). Un café muy fino, con sabores que remiten a frutos del bosque y aromas a nueces y chocolate.

El café de Guatemala presenta sabores más familiares a los que estamos acostumbrados, pero con una mejor calidad. De aroma frutado y floral, tiene un sabor con dejos de vino y chocolate. Quizá muchos no sepan dónde queda Burundi. Pero sí deberían saber que produce uno de los mejores cafés que se puedan tomar en este planeta. De sabor suave y dulce, tiene un aroma frutado. "Una de sus particularidades es que es procesado por una cooperativa de mujeres. En esa zona de África hay muchas mujeres viudas por la guerra", cuenta Planzo. Otro de los imprescindibles.

El café de Nicaragua se destaca por su acidez. Sabor a frutos secos y aroma a chocolate."El café tiene eso de la charla, de quedar en encontrarte a tomar un café. Pero también de tener un buen producto y respetar el trabajo que viene de antes. Todo lo que digo de aprender, de tener ciertos tips, es a modo de respetar a los que trabajaron en el proceso y por quienes vos estás disfrutando", concluye.