Para ser mejor cocinero, agudice sus sentidos

Muchas de las pautas más importantes en la cocina no tienen nada que ver con la vista o el gusto
Por Julia Moskin, The New York Times

Cualquier cocinero experimentado sabe que hay mucho más en el arte de cocinar que solo el gusto. Existe el tacto (dar golpecitos en la parte superior de una tarta para asegurarse de que está completamente firme), el olfato (inhalar los aromas cambiantes de la corteza conforme se hornea), el oído (escuchar su latido) y la vista (ver que los jugos se vuelvan espesos).

Aprenda a usar los cinco sentidos en la cocina y se convertirá en un mejor cocinero; especialmente si agudiza los que están menos asociados con la cocina: el oído, el tacto y el olfato.
La cocinera y escritora Christine Ha, de 37 años de edad, dijo que el tacto se ha vuelto su guía primaria en la cocina desde que empezó a perder la vista poco después de empezar la universidad.

"Es como si las yemas de mis dedos se hubieran convertido en mis ojos", dijo. "Puedo conocer mucho más a través del tacto de lo que había pensado".

Ha, quien ahora vive en Houston, aprendió a cocinar solo después de que ya no podía ver. Como un 90% de las personas con discapacidad visual, no está completamente ciega: puede ver algo de luz y color, y describe su visión del mundo como "si lo viera en un espejo empañado". Fue más impresionante, entonces, que en 2012 ganara la tercera temporada de la competencia de cocina MasterChef.

Una instrucción incluida en una receta como "cocer a fuego lento en fuego bajo durante 30 minutos, hasta que espese" puede producir resultados infinitamente diferentes, dependiendo de quién cocine y su conocimiento de lo que está haciendo

Empezó a cocinar con los arrolladitos primavera de su difunta madre, haciendo ingeniería inversa al elaborarlo a través del tacto y el oído así como el gusto y el olfato. Sus dedos prueban la flexibilidad de los arrolladitos; escucha para percibir el sonido que hace el aceite burbujeante cuando introduce un poco de relleno para probar su calor; les da golpecitos mientras se fríen con unas pinzas para probar si su corteza está crujiente y tiene burbujas.

David Linden, un neurobiólogo de la Universidad Johns Hopkins y autor del libro Touch, confirmó que las yemas de los dedos se vuelven más sensibles en personas que son ciegas de nacimiento y en aquellas que aprenden a leer en Braille. "El oído y el tacto se vuelven más agudos en ausencia de la vista", dijo.
Muchas de las pautas importantes en cualquier cocina no tienen nada que ver con la vista o el gusto: distinguir el sonido de una olla hirviendo o bullendo a fuego lento; conocer la sensación de un filete poco cocido contra uno de término medio; morder una porción de pasta mientras se cocina para encontrar el punto perfecto.

Durante la mayor parte de la historia, los niños aprendieron esas pautas simplemente estando cerca de la estufa. Pero hoy, a menos que pasen mucho tiempo en la cocina, sus habilidades culinarias sensoriales son menores.

Esos niños crecen para ser cocineros que se enfocan en leer y releer recetas. Pero estas están inherentemente limitadas cuando se trata de información sensorial. Una instrucción como "cocer a fuego lento en fuego bajo durante 30 minutos, hasta que espese" puede producir resultados infinitamente diferentes. La receta no conoce lo que su hornalla considera fuego "bajo". No sabe de qué está hecha su cacerola. No sabe lo que para usted es "espesar".

Esa es la razón de que los mejores cocineros aprendan a trabajar no solo con la mente y sus papilas gustativas, sino también con todos sus sentidos.
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El chef Justin Smillie de Nueva York creó el plato de costilla corta que lo hizo famoso buscando no un cierto sabor, sino una cierta sensación en la boca. "Sabía cómo conseguir el sabor", dijo. "Pero la textura fue el desafío".

Como cualquier chef, sabía cómo asar un corte de carne rico en colágeno para hacerlo fundentemente tierno y rico. Pero quería más: la corteza de un filete y, en buena medida, la jugosidad de una costilla. Cuando coció al vapor la carne en grandes piezas y aplicó una cubierta de granos de pimienta molidos alcanzó su objetivo.

"La cocina sensorial es lo contrario de la técnica", dijo Smillie. "Las fórmulas que se aprenden en la escuela culinaria no te harán un chef, pero cocinar con todos tus sentidos sí".

Un enfoque multisensorial hacia la comida no es solo práctico, sino que también está de moda. Desde que el chef Heston Blumenthal puso audífonos a sus comensales para que pudieran escuchar a su plato Sonido del Mar mientras lo comían, y Grant Achatz sirvió una profunda exhalación de aire con aroma a lavanda en Alinea (llegó a la mesa atrapada en una almohada), los chefs han estado tratando de crear platos que desafíen nuestras suposiciones sobre cómo experimentamos la comida.
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El más reciente acontecimiento multisensorial es la conexión entre la comida y la respuesta meridiana sensorial autónoma, o RMSA, una especie de estremecimiento placentero o cosquilleo que se extiende a lo largo del cuero cabelludo, la parte superior de la espalda y los hombros como consecuencia de sonidos repetitivos relajantes. Ahora, los devotos de la RMSA han descubierto la comida.

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