Pasión por lo nativo

En su restaurante, Macachín, el chef Adrián Orio invita a la degustación de platos modernos basados en ingredientes locales
Antes de cocinar profesionalmente, Adrián Orio arreglaba motos. En su taller de reparación y venta de repuestos, disfrutaba poder resolver acertijos mecánicos. Inspirado por su amor hacia la gastronomía, sin embargo, utilizaba partes para inventar algún utensilio que le faltara. Hoy, Orio sigue aplicando su ingenio no solo a la hora de construir su cocina –donde armó una máquina para ahumar comida y hasta su propia plancha, por ejemplo– sino también al momento de confeccionar sus recetas. Como dueño y chef a cargo de Macachín, un restaurante instalado en Maldonado, Orio promueve la "comida uruguaya creativa".

El lema refiera al manejo de productos locales e ingredientes nativos con los que Orio realiza sus platos. Oriundo de San Luis, Canelones, empezó a cocinar profesionalmente solo desde hace un par de años. Tras un primer emprendimiento con el establecimiento Arazá Bistró, en Cuchilla Alta, comenzó la búsqueda de un lugar propio, con la experimentación personal de su cocina como principal motivador.

Encontró un pequeño local en Maldonado, a unas cuadras del estadio Domingo Burgueño Miguel. Allí Macachín abrió principios de noviembre de 2014. El nombre del restaurante pertenece a una planta silvestre y refleja el rasgo explorador de su chef. "(Los macachines) son una hierba de la familia de las leguminosas que da una batatita que se come y es muy rica", explica Orio, quien encuentra anécdotas propias en su búsqueda constante de nuevos ingredientes. "Cuando era chico vivía en Parque del Plata y crecía en todos los jardín".

Orio se presenta como un chef inquieto, con un afán por renovar constantemente la carta de su restaurante. "No vas a encontrar un plato convencional. Si lo hay, como puede ser un matambre a la leche, tiene una vuelta de tuerca", expresa.

En el menú pueden encontrarse entradas como queso camembert inyectado con un licor de guayabo realizado por Orio y su sobrino, quien trabaja como su asistente de cocina. También realiza mollejas al champagne salteadas con aceite de oliva y servidas en tostadas con una variedad de verdes, o un ceviche de corvina con arazá amarillo y rocoto, así como canelones de quibebe o riñones al tannat en un nido de papas. Basta con apreciar la cambiante oferta diaria del restaurante para entender la predilección del chef por no aburrirse en ningún momento de su oficio.

"Trato de transmitir lo que siento por la cocina", dice, al hablar de su proceso. "No lo puedo describir. Camino por la calle y miró una planta y la pruebo. Si es rica investigo cuál es". Esa experimentación culinaria también se traslada a la mesa de los comensales, donde un plato con salicornia puede ser servido en una placa de Petri, utilizada comúnmente como un instrumento de laboratorio.

Una vez que un pequeño cartel delata la ubicación de Macachín, el interior se presenta como un restaurante donde prima la tranquilidad. Con una capacidad para 18 cubiertos, el restaurante es administrado por el cocinero y su pareja, quien se encarga de la sala y el manejo de clientes. Dentro de la decoración, que cuenta con muebles hechos por el propio chef, hay ejemplares antiguos de cocina uruguaya que afirman el arraigo de Orio por la tradición local en lugar de inclinarse hacia la cocina fusión.

Junto a otros cocineros uruguayos, el chef de Macachín forma parte del movimiento de Slow Food, que aboga por el consumo y producción sostenible de alimentos que no perjudican al medio ambiente y son saludables para el consumidor.

Esa filosofía también se adhiere a su interés por el manejo de ingredientes que encuentra a lo largo de Uruguay.

Abierto

Macachín,ubicado en Santa Teresa 619 bis (Maldonado), abre todo el año


Por el momento, esa apuesta parece estar dando sus frutos. Apoyándose en el boca a boca como su herramienta de difusión, el recibimiento ha sido positivo, como lo reflejan los comentarios de los visitantes de Macachín en sitios como TripAdvisor o publicaciones como el diario estadounidense El Nuevo Herald. "Para conocer lo más auténtico de la comida uruguaya hay que visitar Macachín", escribió una periodista extranjera.

A futuro, Orio quiere llevar la propuesta de Macachín a una experiencia completa de cocina de autor. "Mi sueño sería solo poder hacer un menú degustación", indica. "Es la expresión 100% del cocinero hacia el comensal. Te lleva su pasión a la mesa".



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