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Procesando el campo
¿Por qué la mayoría de nuestras exportaciones son productos primarios, de escasa transformación porteras afuera? ¿Está bien que así sea? Veamos con el rubro más tradicional: las exportaciones de carne procesada han representado entre el 2% y el 5% de valor total de carne bovina. ¿Qué quiere decir procesada? La carne puede embarcarse en lo que se llama el corte anatómico (con o sin hueso, una nalga o un cuadril) o en bloque (recortes de carne o un delantero en manta). El corte se destinará a consumo final en el país importador, a la producción de porciones frescas, a la cocción o embutidos. Los recortes y la carne en bloque irán a uso industrial (de hamburguesas, por ejemplo). Casi la totalidad de las exportaciones y venta local se encuentra en esas categorías (no procesadas), y no hay más avance hacia ingredientes o platos preparados, productos termoprocesados, estructurados, y un sin fin de opciones que se desarrollan en el campo de la ingeniería de los alimentos.
Esos datos ilustran la dificultad en Uruguay para agregar procesamiento de la portera hacia fuera, para ir de la carne al alimento pronto para cocinar o calentar, de la madera a transformaciones intermedias como los paneles o, un paso más, hacia los muebles o los pisos; de la soja a las raciones y el aceite; de la lana sucia a las fibras industriales; y así sucesivamente. Debemos remarcar que la dificultad es en agregar procesamiento y no en el agregado de valor, dos términos diferentes. Uno puede exportar un animal en pie con muchísimo agregado de valor.
¿Sería conveniente para el país añadir más procesamiento a la producción primaria? Eso dependería de si se hiciera en forma competitiva, que sumara genuinamente más empleos, empresas, dinamismo: que hubiera agregado de valor. Si no hay ventajas competitivas ni fundamentos, entonces lo mejor es no incorporar procesos posteriores. Hacerlo sería destruir valor. ¿Por qué en Uruguay agregamos escasos procesos a la producción primaria? No es porque los industriales de aquí sean tontos o de anémico espíritu innovador. Hay claros fundamentos que nos dicen que lo mejor es no hacerlo.
La relación entre costos y precios, y la inestabilidad de los negocios no contribuyen al desarrollo de productos procesados. Para jugar en esta liga es crítico ser competitivo en los valores de las materias primas y en los costos de producción. Nuestros costos de producción porteras afuera son extraordinariamente caros. En Uruguay, la matriz de costos se desfasó respecto a otros países de la región y del mundo, resultado de una moneda local apreciada, costos de mano de obra divorciados de la productividad, altos costos energéticos y del combustible. Entonces, cuanto más agregado de procesos, peor. Como caer en la arena movediza. Nos guste o no, evitar esa trampa es lo más inteligente.
Veamos el caso de la madera sólida, destinada al aserrado o al debobinado. Existen aserraderos pequeños a medianos con capacidad ociosa. Pero el problema no es la falta de materia prima (que excede varias veces la capacidad instalada), son los altos costos de transportarla y procesarla. Si el combustible se usa para recaudar y no para incentivar la producción, y lo mismo con la energía, la ecuación no cierra por ningún lado a quien pretenda retener las mejores personas y pagar los tributos. Por el contrario, en el mismo sector forestal tenemos las empresas orientadas a la celulosa que son competitivas por la escala gigantesca, su integración, automatización y especialización, y porque las industrias están instaladas en zonas francas y no pagan impuestos.
El agregado de procesos en una cadena suele hacerse cerca del consumidor. Esta cercanía es muy relevante. Facilita entenderlo, abastecerlo, conducir todas las operaciones y servicios, comunicar, sortear las barreras tecnológicas o la vida útil de los productos, enfrentar las regulaciones locales, etcétera. Los consumidores están lejos, las cadenas agroalimentarias más concentradas y grandes, y son mínimas las opciones de elegir dónde se hacen las cosas. Los costos de aprendizaje, de promoción y de llegada a un cliente del exterior son titánicos comparados con hacerlo localmente. Y además se precisa estabilidad de mercados, mientras que algunos como el de la carne vacuna son de vertiginoso dinamismo.
En algún momento de 2014, en una tradicional pescadería del balneario de La Paloma en Rocha, apenas a una cuadra del océano, dijeron: “Lo único que tengo para ofrecerle hoy es el pangasius”. El pangasius se importa de Vietnam y hacia allá les exportamos harinas e ingredientes para las raciones en los criaderos. Rocha es poética en todo sentido, y sintetiza la trama de Uruguay.
