Para paliar el trágico escenario que atraviesa la gastronomía española, en el que 8 de cada 10 restaurantes cierran antes de los cuatro años, Adrià lanzó su propio manual Mise en Place, aplicable a esta área o a cualquier emprendedor que busca mantenerse con su proyecto. Esta guía para gestionar un restaurante traduce un trabajo realizado durante seis meses entre el equipo de elBullilab y CaixaBank. "La innovación es buscarse la vía", sintetizó el cocinero como arranque de un libro que será accesible a través de la web de CaixaBank Negocios.
Primero, el artífice de un auténtico movimiento de gastronomía contemporánea se aleja de romanticismos y sentencia: "¡Cuidado! La ilusión te puede impedir ver la realidad". Liderazgo, pragmatismo, constancia, ambición, paciencia, compromiso, exigencia, autoenseñanza y capacidad para compartir los éxitos son algunas de las aptitudes identificadas por el chef para definir la personalidad de un emprendedor.
Para completar su tesis, Adrià fija "una ecuación casi perfecta" para abrir un negocio con los siguientes ingredientes: "Lo que un negocio quiere ofrecer, lo que invierte, lo que el cliente quiere, lo que el cocinero-empresario desea ganar y lo que tiene que ganar y cómo quiere vivir". Dar respuesta a todas estas cuestiones allana el camino para diseñar un business plan, que siempre debe partir de la conceptualización del negocio.
"El concepto es un eje único sobre el que giran local, gastronomía, marca y equipo", señala la guía Adrià, para quien "un restaurante por ofrecer una propuesta de calidad no tiene garantizada su sostenibilidad económica si se no aplica una buena gestión y no tiene hechos los números".
En todo caso, el manual debe adaptarse "en función de las necesidades de cada negocio", teniendo en cuenta aspectos como la inversión, el número de empleados, los servicios diarios o los precios.
Aunque un restaurante tiene sus propias peculiaridades, Adrià va más allá de su propio sector y afirma que el manual editado con CaixaBank "es aplicable a cualquier negocio, sea una peluquería, una tienda o una empresa de cualquier sector". Además, la guía "es solo un punto de partida", advierte Adrià, que vaticina: "Habría que crear una academia, una escuela de negocios o una asesoría para formar y ayudar a los emprendedores del sector hotelero", concluyó.
Inicio de sesión
¿Todavía no tenés cuenta? Registrate ahora.
Para continuar con tu compra,
es necesario loguearse.
o iniciá sesión con tu cuenta de:
Disfrutá El Observador. Accedé a noticias desde cualquier dispositivo y recibí titulares por e-mail según los intereses que elijas.
Crear Cuenta
¿Ya tenés una cuenta? Iniciá sesión.
Gracias por registrarte.
Nombre
Contenido exclusivo de
Sé parte, pasá de informarte a formar tu opinión.
Si ya sos suscriptor Member, iniciá sesión acá