¿Qué culpa tienen la ensalada y el pesto?

Según el Washington Post la ensalada, considerada en todo el mundo como imprescindible en muchas dietas, en realidad tiene un bajo aporte de sustancias nutritivas y no es dietética

Un día sí y otro también nos llegan a través de los medios de comunicación noticias originadas en Estados Unidos o en Europa que ponen en la picota, descalifican o atribuyen efectos negativos de muy variado tipo, incluso ambientales, a determinados alimentos. A veces con buenas razones y en otras ocasiones con argumentos más o menos discutibles.

En algunos casos, incluso muchos años después de haberlos puesto sin apelación en la lista negra, se admite haber llegado a conclusiones equivocadas y se les reivindica, aunque por lo general el perdón llega tarde. Y estos vaivenes no hacen sino llevar a la confusión sobre qué es bueno y qué es malo en materia de alimentos.

En los últimos tiempos vino una sorprendente excomunión: la de la ensalada. Según el Washington Post la ensalada, considerada en todo el mundo como imprescindible en muchas dietas, en realidad tiene un bajo aporte de sustancias nutritivas y no es dietética pues con sus aderezos engorda. Y lo que es peor, opinó el diario estadounidense, para su cultivo se usa demasiada agua. Por lo cual exhortó a olvidar la ensalada para salvar al planeta…

Otro diario norteamericano, por su parte, la emprendió también con curiosos argumentos ambientalistas ni más ni menos que contra una de las más ricas y creativamente sencillas salsas para pasta, el pesto. Según el New York Times este notable invento genovés para dar sabor a la pasta –sobre todo a las trenette- “daña los bosques rusos de pinos”. Un biólogo de la Wild Life Conservation Society, señaló el medio de prensa, denunció que al recoger piñones se destruyen los bosques, sobre todo en Rusia, desde donde se importa la mayoría de esas semillas, imprescindibles en las recetas ortodoxas del pesto,
De acuerdo con los cánones estrictos del recetario ligur, el verdadero pesto lleva albahaca genovesa de fuerte perfume (no la albahaca napolitana, de hojas más grandes) , ajo, piñones, quesos pecorino y parmigiano rallados, aceite de oliva extra vírgen y sal, todo ello “pestado” en un mortero de mármol. Sin embargo, algunos de esos ingredientes son sustituidos por otros, incluso en Italia, para horror de los gourmets y cocineros tradicionalistas.

El cambio más frecuente, sobre todo entre nosotros, es el de utilizar nueces en lugar de piñones, dado que estos últimos no abundan en los comercios o son aún más caros que las nueces o simplemente porque dan otro gusto al pesto. Así que por lo menos en Uruguay no contribuimos a la destrucción de los bosques rusos de pinos…

En nuestra cocina también es infrecuente que se utilice pecorino, mientras que el parmigiano es reemplazado por nuestra versión criolla, el parmesano. Pero esto es otra cosa: sólo una de las muchas adaptaciones rioplatenses de ingredientes y platos europeos.

Otro llamado a no consumir un producto alimenticio, en este caso con argumentos válidos, es el que hizo la titular del Ministerio de Ecología de Francia, Segolène Royal. La ministra exhortó a no comer Nutella, esa crema dulce con cacao, avellanas, leche, azúcar, lecitina de soja (transgénica) y aceite de palma creada, con una fórmula más sencilla, por la empresa alimentaria italiana Ferrero hace casi 70 años. Tiene una gran difusión mundial y se utiliza sobre todo para untar el pan en los desayunos.

La señora Royal señaló que, entre otras cosas, la creciente producción del aceite de palma utilizado para elaborar la Nutella está contribuyendo ampliamente a la deforestación de bosques tropicales (sobre todo en Indonesia y Malasia, pero también en Brasil y otros países de América Latina, así como en África), al envenenamiento de suelos, agua y aire, a la destrucción del medio y consiguiente extinción de animales autóctonos como orangutanes y tigres de Borneo.

Todo ello además de las comprobadas consecuencias negativas para la salud humana –p.e. daños cardiovasculares- por el amplio contenido de grasas saturadas que trae el uso del aceite de palma, lo que no frena su utilización masiva en la elaboración de muchos productos (margarinas, bizcochos, etcétera) por parte de la gran industria alimentaria mundial.

En los últimos tiempos hubo otras advertencias sobre el uso o abuso de determinados alimentos, por ejemplo la del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) de la Organización Mundial de la Salud  (OMS) sobre el riesgo de consumir carnes rojas procesadas (por ejemplo embutidos o fiambres) o frescas por su contenido de elementos cancerígenos, sobre todo en el primer caso. La polémica sigue, en este caso, abierta y con opiniones divergentes.

Los huevos, la manteca, las grasas en general, el café, el té y el chocolate y hasta la leche y muchos otros alimentos han sido a menudo demonizados, en ciertos casos con fundamentos y en otros sobre la base de investigaciones que luego fueron cuestionadas y desechadas.

Por ejemplo, hace poco investigadores de la Universidad de California (San Francisco) afirmaron en un estudio publicado por la American Heart Association, que el café, el té y el chocolate no hacen mal al corazón sino que, al contrario, bebidos moderadamente, hacen bien.

Entretanto, nosotros, simples consumidores de alimentos, seguimos cada vez más sumidos en la duda de si lo que comemos o bebemos es bueno o malo para la salud. Habrá que hacer como recomendaba un personaje de un cuento que creo era de Benedetti: “En la duda, attenti”.


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