Qué se debe saber de las harinas para elegirlas correctamente

De trigo, garbanzo, arroz entre otras. Propiedades y usos

Siempre se ha escuchado hablar de "las harinas" como posibles responsables del problema del sobrepeso y la obesidad.

Sin embargo, no puede ponerse a un solo grupo de alimentos como único responsable. Por el contrario, toda dieta saludable debe incluir alimentos de todos los grupos. Lo importante es tener en cuenta las porciones que se consumen. Las harinas son carbohidratos, y como tales, aportan energía, fibra y nutrientes que pueden ser muy beneficiosos, e incluso contribuir a mantener un peso saludable. Con lo cual, pueden y deben estar presentes en la dieta diaria, sin culpas.

La harina se obtiene de la molienda de distintos cereales como trigo, maíz, arroz, centeno, cebada, avena y también de leguminosas como garbanzos.

La harina de trigo integral es considerada una harina no refinada, ya que proviene de la molienda del trigo con la piel (o salvado) y el germen. Gracias a ello, contiene mayor cantidad de fibra, razón por la cual contribuye al tránsito intestinal y da saciedad. Puede utilizarse en preparaciones de pan integral, galletas, pastas y tortas. También aporta vitaminas del complejo B, magnesio, hierro, potasio, zinc y manganeso. Es apta para personas diabéticas o insulino resistentes.

La harina blanca o refinada es el producto de la remoción del salvado y el germen del trigo, quedando el endospermo que es la parte del grano que contiene la proteína. Se puede clasificar de acuerdo a su contenido de gluten en harina 000, que posee una cantidad óptima de gluten, y es ideal para preparar pastas al dente, y harina 0000, que se recomienda cuando lo que se quiere elaborar son productos de repostería, ya que esta harina mantiene la textura esponjosa.

La fécula es el almidón de los cereales y puede provenir del trigo, maíz, papa o arroz. La más conocida es la fécula de maíz o maicena, que se utiliza como espesante en preparaciones tales como salsas, cremas, sopas, bebidas, etc.

La harina de centeno se utiliza para preparar un pan conocido como Pumpernickel, un pan de origen alemán, pastoso, de color marrón oscuro característico y sabor ligeramente dulzón. Es muy rica en fibra y, por lo tanto, ideal para mejorar el tránsito intestinal.

Harinas sin gluten:

Las personas que padecen enfermedad celíaca tienen intolerancia al gluten presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. Por lo tanto, deberán consumir harinas aptas. Entre ellas:

Harina de maíz: se utiliza para fabricar tortillas, polenta, masa de pizza o pan.

Harina de arroz: se obtiene de la molienda del grano de arroz. Se puede utilizar para preparar fideos y galletas, entro otras.

Harina de garbanzo: puede reemplazarse por el huevo en algunas preparaciones, con lo cual es muy utilizada por veganos. También sirve como espesante y es el ingrediente principal del fainá. Aporta vitamina B, hierro y fibra.

Harina de quínoa: se obtiene moliendo el grano de quínoa y se destaca por ser rica en calcio, hierro, potasio y fibra. Puede combinarse con nueces, comino, canela, cilantro y cardamomo.

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Fuente: El Gourmet