Recetas de pasta más allá del tuco

Por lo menos la mitad de los uruguayos tenemos algún antepasado italiano. Y no lo podemos negar, según el antropólogo Daniel Vidart. Porque muchas de nuestras costumbres y maneras de vivir nos fueron trasmitidas (tengamos o no apellidos tanos) por los muchos inmigrantes de ese origen que desde el comienzo de la formación de la nacionalidad oriental llegaron a estas tierras.

La influencia italiana se nota también en el lenguaje coloquial (incluyendo el lunfardo), en la arquitectura y en el arte, entre muchas otras cosas. Pero no sólo en eso, lo que ya es decir. También los inmigrantes llegados desde la Campania, Liguria, Basilicata, Calabria, Sicilia, Lacio, Piamonte, Lombardía, Friuli, Emilia Romaña, Toscana y el resto de las regiones de Italia nos dejaron un valioso legado en la gastronomía.

Un escritor español que vino recientemente a entrevistar a Mujica y al que al parecer sólo le gusta el pescado, se quejaba (injusta y exageradamente) de que aquí sólo se come carne y pasta.

En cuanto a lo de la carne, la culpa (si es que fuera una culpa) la tienen Hernandarias y nuestra verde penillanura, ideal para el ganado vacuno. Pero lo de la pasta es un pecado (si así se le pudiera llamar) atribuible a los “papolitanos”, como con un dejo de xenofobia le hacía decir José Hernández a Martín Fierro, o “gringos”, como también se le llamaba antes un poco peyorativamente a los italianos.

La cuestión es que, no importa lo que piense ese “hispanocentrista” escritor español, tuvimos la suerte de que nuestros antepasados itálicos hayan traído a la Banda Oriental la “pastasciutta", ese proteico y versátil prodigio alimenticio.

Pero nuestros “tanos” debieron adaptar sus recetas a la realidad local y la diferencia fundamental con las originales fue que aquí se le agregaron a las salsas (en italiano “sughi”) buenas porciones de carne vacuna, que en Italia tenía precios prohibitivos para las clases menos favorecidas.

Por otra parte, no se conseguían en Uruguay todos los productos (entre ellos aderezos y condimentos) utilizados allá, lo que hizo, entre otras cosas, que sus mil y pico de recetas de salsas para acompañar los fideos se redujeran aquí a unas pocas. Se fusionaron recetas de antiguos platos de distintas regiones italianas con modos de cocinar españoles (también somos orgullosamente “gaitas”) y se sustituyeron productos. Asimismo, por diversas razones a menudo se cambiaron, confundieron o equivocaron los nombres de los distintos tipos de pasta.

El hecho es que son pocas las salsas, a las que en general cuando llevan tomates llamamos “tucos” (voz dialectal de antiguo origen genovés), con las que aquí damos sabor a la pasta.

Sin embargo es muy posible y muy fácil, sin recurrir a recetas estrambóticas y caras supuestamente modernas, hacer ricos platos de pasta con salsas tradicionales italianas muy simples y gustosas e ir más allá del tuco con carne y/o salchicha.

Por ejemplo, podemos recurrir a una clásica como la de “aglio, olio e peperoncino”, con nada más que ajo, aceite de oliva, sal y un poco de ají picante; a la muy delicada y adecuada para pasta rellena de “burro e salvia”, que lleva manteca y hojitas fresca de salvia y eventualmente queso rallado (parmesano o, si se consiguiera, “pecorino”, que es de leche de oveja) y a la tradicional y picantita all’arrabbiata con tomate, ajo, ají picante a gusto, sal y aceite de oliva, a la que puede agregarse, si se quiere, orégano y perejil picado.

Si se desea un plato algo más elaborado, aunque siempre fácil, están la rotunda amatriciana (léase “amatrichana”), típica de la ciudad de Amatrice, cercana a Roma y famosa por sus productos de cerdo, o una salsa fría algo sofisticada alla crema di rucola.

La amatriciana, según me gusta a mí, aunque hay otras versiones, contiene cebolla preferentemente colorada picada finamente, tiritas de panceta o tocino flaco, tomates, peperoncino y queso rallado (pecorino, si se consigue, y si no parmesano) que se agrega a salsa cuando está terminando el cocimiento. La tradición indica que se utiliza para condimentar bucatini, aquí vendidos a veces con el nombre de foratti.

La de crema di rucola va con crema de leche, queso fresco (puede ser queso de cabra, mascarpone, otro queso blando e incluso ricota), queso parmesano rallado, sal, pimienta a gusto e, inevitablemente, hojas frescas de rúcola (llamo así a esta verdura, que los italianos enseñaron a comer al resto del mundo, pues es su verdadero nombre y no rúcula como se le está llamando equivocadamente, ya que si se le quiere nombrar en español sería ruqueta). Los quesos se unen a la crema de leche, se condimentan con sal y pimienta, se cuecen a fuego suave y cuando se haya obtenido una crema homogénea se agregan las hojas de rúcola cortadas gruesamente.

Por supuesto que hay otras salsas muy sabrosas, como la de zucchine e piselli (básicamente con calabacitas –llamémosle “zuquinas”-, arvejas frescas, puerros, albahaca, crema de leche y perejil); la puttanesca (tomates, ají picante, ajo, alcaparras, aceitunas negras, anchoas, aceite de oliva y perejil); alla siciliana (con berenjenas, cebolla, tomate, ajo, anchoas, peperoncino, alcaparras y aceitunas) y otras con mascarpone o alcauciles o repollitos de Bruselas o frutos de mar o brócoli o ajíes morrones o hasta con flores de zapallo. O sea, para todos los gustos. Lo dicho, vayamos más allá del tuco con carne…