Santiago Garat: cocinero trotamundos

Llegué con mucha curiosidad de descubrir el mundo gastronómico que desarrolla Garat, que de la mano de sus recetas y un estilo simple propone una relación más natural con ingredientes, sabores, aromas y una cocina sustentable. Rodeada de verde y con el sonido de las chicharras como telón de fondo, comienzo la charla.

Garat acompaña el ritual de la conversación con un mate, claro ejemplo del ambiente sereno y tranquilo que genera en cada encuentro y de una personalidad sencilla que también imprime a sus platos. Como una charla de amigos, la conversación fluye y navega en vivencias, encuentros y momentos cruciales de su historia. Sus palabras transmiten experiencia, conocimiento y mucho mundo recorrido. Gracias al amor por la cocina, a esa pasión que lo hizo conocer personas increíbles y profesionales de primer nivel, ha podido cumplir su sueño de niño: vivir de esta profesión. Su voluntad le ha permitido llegar lejos, pero conservando y teniendo como principal pilar sus raíces. Me cuenta que en todo este tiempo ha conocido a muchas personas que lo han influenciado en su forma de percibir y concebir este oficio. En su infancia en el campo, su madre y su familia han sido sus primeras guías en esta pasión. De niño disfrutaba de ayudar en esa tarea, “me atrapaba la cocina”, dice. Aunque nació en Uruguay, cuando era muy pequeño su familia se mudó a Argentina, más específicamente a Entre Ríos. Allí, en Chajarí, de manera informal, dio sus primeros pasos en esta cocina ligada a la naturaleza. Un sello que sin darse cuenta se iba imprimiendo a su forma de cocinar. “Me marcó el ambiente hipersano. La naturaleza, el compartir, ir a la cocina de los empleados, comer todos juntos. De niño me acuerdo de ir al arroyo y cocinarles a mis amigos”. Percibo que ya de joven iba dejando su impronta y que su talento para esto era innato. “A los 18 años me vine a Montevideo a estudiar, hice Producción Agropecuaria por un año, pero enseguida me di cuenta que lo mío era otra cosa. Yo quería viajar, comer. Disfruto de eso”, confirma y tira una máxima que resume su estilo y cómo percibe la gastronomía: “Lo que pasa en la mesa son vivencias, es compartir. Si te invito a mi casa, a mi cocina, te abro el corazón”.

Nuevos sabores

Luego de esa decisión de dejar los estudios de facultad, comenzó un nuevo camino, tratando de volcar eso que ya traía con él, ese amor por la cocina, los alimentos, la producción. “Empecé a trabajar en la Ciudad Vieja y a hacer temporada en Punta del Este. Al año busqué nuevos horizontes. Y tuve la suerte de que a través de China Zorrilla, conocida de mi familia, pude llegar a Francis Mallmann. A los dos meses, ya tenía trabajo en Patagonia Sur, el restaurante del chef en Buenos Aires”. De ese encuentro, de esa experiencia, Garat aprendió mucho, pero además confirmó varias de sus aptitudes. La autenticidad, el generar un ambiente alrededor de la comida, el manejo de la materia prima y sobre todo el amor por los fuegos. “Me apasiona su forma de ser”, dice Garat sobre Mallmann.

“Busco hacer una cocina que recupere los sabores y hábitos perdidos”

De aquellos primeros años como ayudante de cocinero, recuerda con cariño sus manos violetas que le quedaban teñidas al pelar y limpiar cientos de alcauciles. “Yo iba en el subte con mis manos violetas, pero muy feliz. En esa época ser cocinero era algo especial, no era lo que es hoy. Éramos pocos los que teníamos un oficio. Recién en los años de 1990 fue visto como una profesión”. Cada relato, cada cuento de su larga historia, no hace más que motivarme a involucrarme en este ambiente y comienza a apasionarme el concepto de cocina sustentable, sana, natural y diversa. Quiero saber cómo es la personalidad de un cocinero, su entorno, y para describirlo me explica que “el cocinero queda con ese olor característico de los aromas de los ingredientes y la materia prima. Los perfumes que van quedando en la piel”, y con esa frase me deja claro que la cocina de alguna manera son estos. Una forma de ser y de hacer.

Los sentidos a la mesa

El camino recorrido por Garat se ha ido construyendo en una búsqueda permanente de recuperar sabores y vivencias. Sobre eso el cocinero dice que “hay que dar más atención a la comida y a lo que involucra. La comida es mucho más que la alimentación, es disfrutar de todos los sentidos en la mesa. A la persona que va a un restaurante le debe gustar todo lo que se ofrece, la música, el ambiente, las sensaciones que se generan”.

Todo eso es lo que ha transmitido en los lugares a los que Garat ha llegado con su cocina. Fue socio de Sudestada Buenos Aires y Madrid, Chifa Madrid, además de Standard Buenos Aires, restaurante que supo ser el elegido de Francis, donde las recetas remitían a los platos y sabores de la abuela. “Buscábamos los platos más tradicionales y llevarlos a su mejor expresión”, recuerda. “Viajé mucho, trabajé en Buenos Aires, Brasil, Nueva York. También estuve en el Amazonas, y en Perú. En estos viajes buscaba conocimiento, reconocernos a nosotros como sudamericanos, encontrar las raíces de la comida de nuestro continente”, cuenta Garat, mientras explica otra de las cosas importantes a la hora de emprender en la gastronomía. “Hay que entender el negocio, pero lo más importante es darse cuenta de que el mejor cocinero es la mejor persona en un ambiente bien diferente”. Resalta que en ese sentido la parte creativa es un diferencial, donde cada cocinero tiene algo de alquimista. “Cuando uno deja de pensar en el otro cuando cocina, se nota en la calidad de lo que ofrece. El mejor plato es un cúmulo de varias cosas. Y la persona se da cuenta de eso cuando lo recibe en su mesa”. Garat no solo es cocinero, chef, viajero, también es un estudioso, un apasionado por saber más de lo que ha elegido como profesión. Y en ese anhelo por mejorar y descubrir siempre algo más se ha metido en las bibliotecas de varios países a estudiar, a leer, para respetar y absorber saberes. “Viendo otras cocinas uno también conoce técnicas que se van incorporando. El cocinero aprende mucho cuando viaja”, sentencia.

El fuego uruguayo

Luego de ese largo periplo por el mundo, Garat regresó a Uruguay en 2011. “Los cocineros somos un poco trotamundos. Cuando volví a Uruguay me ofrecieron trabajar en Belcampo”, un recinto culinario que se instaló en José Ignacio ese año y que proponía una vuelta a las raíces. El restaurante ofrecía platos realizados a partir de la producción de frutas y verduras orgánicas, además de carnes naturales de animales criados a campo abierto. El horno a barro y los alimentos extraídos directamente de la estancia eran los protagonistas con los que Garat daba rienda suelta a su magia. “Fue una idea brillante. Trabajamos creando conciencia, desarrollamos especies nativas, sembramos. Trabajamos con ingenieros agrónomos y veterinarios, hicimos un mercado. Fue una linda oportunidad que duró hasta el 2013”.

“Una comida sustentable es posible, que genere vivencias, experiencias y despierte los sentidos”

Con esta vasta experiencia en su mochila, y las vivencias generadas en todo este tiempo, Garat comenzó una nueva aventura, esta vez algo que lo atrapó, la idea de desarrollar un food truck en Uruguay. Una propuesta que es éxito en Estados Unidos y algunos países de Europa. Una tendencia que no deja de crecer, vehículos especialmente diseñados para brindar un servicio diferente al convencional, creando cultura gastronómica de calidad que promueve hábitos de alimentación saludables, y el disfrute de espacios públicos o eventos privados donde lo gastronómico sea toda una experiencia.

En el día a día, la vorágine en la que se vive hace que la gente no tenga horarios a la hora de comer, por eso la idea de llevar la buena comida a cualquier lugar y para ello un tráiler que lo haga posible. De esta manera, Garat a través de su The Rolling Beat hace posible que la gastronomía ruede y viaje con él en un ambiente seguro, higiénico y con energía propia. De esta manera buscar innovar, llevar la creatividad a cualquier rincón del país, acercando comida sabrosa y saludable.

“Nosotros como país en lo que respecta a cultura gastronómica estamos estancados. No hay oferta, con esto yo, como parte de la sociedad, quiero llevar la comida a todos, dar una herramienta más a la sociedad para el disfrute pleno. Y poder darle a la gente que viene a Uruguay lo que se da en otros países. Queremos aportar diversidad a la gastronomía”, dice Garat. Y señala que para él el respeto por los ingredientes y la libertad a la hora de crear es lo que lo hace diferente. “No quiero cambiar lo que está bien, quiero aportar algo más”. Hoy esta opción es posible gracias a una idea, este emprendimiento que ya es una opción en eventos privados, en rodajes o en eventos públicos siempre con las autorizaciones pertinentes. El Rolling Beat promete ser un éxito, y así definen sus mentores esta audacia gastronómica: “La cocina es donde nace todo, por eso la infraestructura de nuestro vehículo fue diseñada para contar con los mismos recursos que la cocina de un hotel cinco estrellas. Queremos sorprender en la calle, en las plazas, eventos, ferias y en todos aquellos lugares donde antes había que conformarse con opciones limitadas”.

Un sueño repleto de aromas

Cada vez que habla de su proyecto, que ya es una realidad, pienso en un futuro cercano ver a ese hermoso tráiler pintado por el artista uruguayo Alfonso Villagrán, recorriendo los caminos de Uruguay, acercando los platos de Garat a los pueblos más pequeños y a las ciudades más grandes del interior del país. A eventos tradicionales del Uruguay profundo o festividades clásicas. Toda una experiencia y una vivencia asociada a los aromas y sabores más naturales para llevar la comida de calidad y gourmet al alcance de todos. “La primera experiencia de ese tipo fue en Florida en la festividad de San Cono, donde fuimos a brindar un menú especial para la gente que estaba allí y a grabar las imágenes para un piloto de un programa de televisión que estamos desarrollando”, cuenta Garat. Para este cocinero, con alma nómade y lleno de ricas experiencias, “la comida está dentro de la cultura de un pueblo”, y sobre la cocina que lo hizo famoso en el mundo y que ahora viajará a través del food truck, dice: “Busco la simpleza, la honestidad, lo creativo. Me gustan muchas cocinas y de cada una de ellas adaptarlas a nuestro gusto o estilo. Me gustan los aromas, los fuegos, probar cocinar al barro, al hierro, descubrir qué le aporta cada elemento”.

En su opinión, hay mucha gente que actualmente está aportando, a generar mejores hábitos y a buscar calidad. “Uno trata de buscar alternativas, de desarrollar el entorno a través de opciones”. Para Garat, el desafío hoy con esta apuesta es “lograr que las personas sepan que en la calle se pueda comer bien, sano, rico, respetando la urbanización, el entorno. Hemos cocinado para 40 personas, pero podemos hacer eventos grandes hasta de 800 comensales”. Es que la experiencia permite adaptar el menú a las necesidades puntuales de cada caso, al paisaje, al entorno, a la identificación con el lugar. “Hemos logrado llegar a todo ese público con calidad ofreciendo platos diferentes”, dice.

Me queda claro que lo que se busca no es simplemente una propuesta gastronómica, es una propuesta de una vivencia, de una experiencia. “Queremos generar eso, mayor sensibilidad. Veo gente que está trabajando mucho con las generaciones que vienen. En lo que refiere a medioambiente, a lo orgánico, a hacer más sustentable todo en la vida”.

Le pregunto si en su opinión el asado es lo que más nos identifica como plato, y es claro: “En lo gastronómico yo pienso que podemos tener más. No es solo el asado. En la diversidad también hay mucho de lo uruguayo. Innovando, redescubriendo, podemos tener el guayabo, el arazá, las salsas. Además, cada vez hay más gente que produce productos nativos y orgánicos”. Confirma de esta manera que la identidad gastronómica del Uruguay puede ser todo eso.

Ese espíritu universal y de bajo perfil que ha cosechado durante este tiempo le permite hablar a partir de la experiencia. “En la cocina no hay fronteras, los límites están, hay que respetarlos, pero tenemos la libertad de movernos, manteniendo la honestidad y dejando algo, educando a los niños en la comida. Pasarles este conocimiento. En las dos últimas generaciones hemos perdido más de lo que hemos ganado. Hemos perdido el horno a leña, lo artesanal. Hoy saber que todos comemos lo mismo no me agrada. Lo importante es que todos tengamos acceso, pero no que todos comamos lo mismo. Lo bueno es que cada uno pueda elegir. Debemos comenzar a rescatar eso, tiempo, energía, sueños, para tratar de cambiar”, finaliza Garat y ya me imagino al The Rolling Beat, cumpliendo en las rutas de nuestro país tan noble misión, el rescate de los aromas y sabores más tradicionales, auténticos y nuevos a la vez. En una fusión de la que Garat y su equipo serán los responsables. Me voy con la sensación de haber conocido a un gran artista, un referente para muchos, que deja su huella en los platos y las cocinas a los que llena de aromas. Que crea con esencias, salsas e ingredientes nobles y miles de sabores.