"Si no tenés vocación (al trabajar en gastronomía), sos un desgraciado"

Al celebrar 15 años de Francis, su propietario habló sobre los desafíos de una carta amplia, la exigencia del público y su intención de impulsar el turismo
"Si no tenés vocación, sos un desgraciado". Para el empresario gastronómico Alberto Latarowski, tener y manejar un restaurante es un trabajo 100% vocacional, requiere "tener un radar muy especial" y estar en todos los detalles. Y todo esto no se logra si no es por el placer de hacerlo. Antes de entrar al mundo de la gastronomía, trabajó en un negocio familiar en el rubro de la vestimenta. En 1995, comenzó a prepararse tanto en turismo como en gastronomía, y su experiencia empezó con emprendimientos gastronómicos en la Costa de Oro y Brasil. En 2002, creó una sociedad junto a dos socios, tras detectar una falta de oferta gastronómica de pescados y mariscos. La sociedad duró seis meses, pero Latarowski continuó con el negocio. Con los años, Francis fue ampliando su propuesta, pero el gran espaldarazo y exposición al público turista lo obtuvo al incorporar la parrilla: "Sin parrilla, para el turista éramos una segunda opción". Con sus dos locales en Carrasco y Punta Carretas, Francis se autodefine como uno de los restaurantes con carta más amplia de la ciudad. Hoy trabaja mano a mano junto a su hija Mariel, quien se encarga de la parte "más fina" de la operativa.

¿Cuál es el desafío de tener una de las cartas más amplias de la ciudad?

Es una propuesta que si bien atrae gente, es muy compleja operacionalmente, porque contar con una carta tan extensa es tener más riesgo de desperdicio, de errores en la confección de los platos. Se requiere un nivel de control y detalle muy fuerte. El desafío es hacer todo bien.

¿Y cómo se logra?
Con gente convencida del espíritu de que acá hay que hacer las cosas bien, hacer que la gente disfrute. Hay personal especializado en todos los sectores, pero también si un día te falta el del sushi, hay una polifuncionalidad que para los empleados es muy rica, porque salen aprendiendo de todos los sectores. Desde hace dos años empezamos a hacer una reestructura interna de personal y también estamos capacitando. Varios cocineros nuestros han ido a cursos en Kolping, uno de frutos nativos y otro de cocina molecular (técnicas de física y química aplicadas a la cocina). Es una forma de fidelizar a nuestros clientes internos, que son nuestros compañeros de trabajo. Está bueno que nuestros cocineros abran la cabeza a lo que está pasando.

¿Cómo se compone el público de Francis?
Es multifacético y variable según los turnos y los días de la semana. De lunes a viernes se compone de gente corporativa, de negocios y algo de sociales y turismo. Los fines de semana es más social, familias, parejas, grupos de amigos y turismo. El turista siempre está porque hemos trabajado mucho hacia ese sector. Soy el representante de la gastronomía en el Montevideo Bureau.

De este público variado, ¿cuál es el más exigente?

Por lo general son todos exigentes, porque cuando vienen a Francis vienen con unas expectativas altas. Pero te diría que el público local es más exigente que el turista. Tal vez porque le cuesta más pagar lo que vale, entonces como hace un esfuerzo todavía mayor, le duele un poco más y analiza mucho más; tiene las expectativas más altas. Pero tenemos un nivel bueno de recomendación. Incluso en Trip Advisor somos el restaurante con más comentarios de Uruguay. Más del 90% son recomendaciones. Trip Advisor te da un certificado de excelencia y lo hemos logrado por cinco años consecutivos, lo que genera confianza al consumidor.

¿Se trabaja desde el Bureau para impulsar el turismo gastronómico? ¿De qué manera?

Lo gastronómico está incipiente. Recién ahora se están haciendo ferias gastronómicas, pero la gastronomía estaba muy quieta en cuanto a hacer acciones. Para este año ya hay varias ferias gastronómicas en la agenda y estamos viendo de participar. También estamos recibiendo grupos de agencias de viajes del exterior, de periodistas, invertimos en cortesías. Vamos a hacer un mural en el local de Punta Carretas, una obra de estilo constructivista como un aporte al barrio y a los visitantes.

¿Cuál es el diferencial de Francis?
Nos posicionamos con un servicio enfocado al cliente, estamos continuamente pendientes. Eso y la regularidad. A veces vas a un lugar y comes bárbaro y otra vez no. Parecen dos restaurantes distintos y ese es el gran desafío.

Acerca del autor