¡Tiremos manteca al techo!

La manteca no es la culpable número uno de las enfermedades cardiovasculares ni de la obesidad. Incluso es un alimento bueno para la salud

¡Aleluya! Se puede de nuevo tirar manteca al techo. No porque hayamos ganado al 5 de oro o a la lotería o recibido una herencia millonaria. Simplemente porque ahora se sabe que la manteca o mantequilla, burro, beurre, butter o como se llame en cualquier idioma “ese producto obtenido por el batido, amasado y posterior maduración de la crema extraída de la leche de vaca o de otros animales” NO es el culpable número uno de las enfermedades cardiovasculares ni de la obesidad. Y que incluso es un alimento bueno para la salud.

Es más, resulta que todas las grasas de origen animal, demonizadas durante los últimos 50 años, no son tan malas como se decía insistentemente en los medios de comunicación y en gran parte de los consultorios médicos sino que, sin abusar en su consumo, son necesarias para una buena alimentación. Así que no más sentimientos de culpa cuando nos comemos un asadito con algo de gordura o platos muy nuestros en los que la manteca tiene protagonismo, entre ellos unos exquisitos Capeletis a la Caruso.

Ahora llega la reivindicación de las grasas animales y, en particular de la manteca. Hace cosa de un año el Time Magazine decía en su portada “Eat butter” o sea “Coma manteca”. La cotizada revista, que en los años 80 ponía en la lista negra a la manteca, la panceta y el huevo, dio marcha atrás al respecto y explicó que se equivocaban los científicos que por aquel entonces  consideraban a las grasas dañinas para la salud, según destacó recientemente el diario romano “La Repubblica”.

La nutricionista Nina Teichholz, en su libro “The Big Fat Surprise”, producto de un trabajo de investigación durado 9 años, señaló que la manteca se convirtió equivocadamente en el enemigo número 1 de la comida saludable a partir del 13 de enero de 1961. En esa fecha Ancel(nada que ver con nuestra telefonía) Keys, inventor de la raciones K para los soldados estadounidenses de la Segunda Guerra Mundial, le atribuyó a las grasas animales la responsabilidad mayor en la gran difusión de las enfermedades cardiovasculares, principal causa de muerte en los países de Occidente.

Pero en el 2010 el “American Journal for Clinical Nutrition” publicó un importante estudio sobre las grasas cuya conclusión fue que “no hay evidencias científicas convincentes sobre el hecho de que las grasas saturadas causen problemas cardíacos. Ni que el consumo de grasas saturadas cause la obesidad.”

Otros recientes estudios científicos divulgados en los “Annals of Internal Medicine” ratifican la inexistencia de pruebas científicas de que las grasas saturadas aumenten el riesgo de enfermedades cardiovasculares y agregan que incluso la falta de grasas saturadas en la alimentación puede ser dañina.

Hace ya 30 años el eminente antropólogo Marvin Harris escribió en su imprescindible  libro “Bueno para comer” (Enigmas de alimentación y cultura) que “la índole de los vínculos causales entre el consumo elevado de grasas animales y colesterol, la presencia de colesterol y grasa en la dieta y las afecciones coronarias permanece sumida en la oscuridad y quedan muchos hechos por explicar”

Muchos factores, precisó el antropólogo estadounidense, intervienen probablemente en la elevada incidencia de trastornos coronarios en los países consumidores de grandes cantidades de colesterol y grasas animales. Entre ellos el consumo excesivo de calorías, de sal y de alcohol e incluso de calcio, además de la hipertensión, el tabaco, la contaminación, la falta de ejercicio, el mal humor crónicamente reprimido y unas cuantas cosas más.”

Después de todo, afirmó Harris –y ahora los científicos le dan la razón-, la grasa es necesaria para una dieta sana, aunque no sea más porque hace falta para absorber, transportar y almacenar las vitaminas “liposolubles” A, D, E y K, que contribuyen a mejorar, respectivamente, la vista, la fortaleza de los huesos, la fecundidad y la coagulación de la sangre.”

Asimismo, “en buena medida, el apetito de carne extendido por la práctica totalidad del mundo es, en realidad, un anhelo de carne rica en grasa”, concluyó el antropólogo. O sea,  viéndolo desde una perspectiva uruguaya, que no le faltaba razón aquella exigencia de “Aire libre y carne gorda” que se le atribuye a los gauchos orientales de pasados siglos.

Por su parte, el italiano Pierluigi Rossi, médico especializado en Ciencia de la Alimentación, afirma que la manteca aparte de ser perfectamente tolerada por quienes sufren de alergias alimentarias es rica en vitaminas importantes y uno de los pocos alimentos con vitamina D, hoy definida como una hormona que actúa positivamente sobre los huesos y tiene un papel crucial en el sistema inmunitario, así como ácidos grasos como Omega 3 y Omega 6  utilizados para producir energía y mantener constante la temperatura corpórea.

Entendido. Me voy de apuro a desayunar con un marsellés untado con buena manteca y un vaso de leche entera, preparándome para, dentro de un rato, darle a un almuerzo con un entrecot (eso sí, marmolado) con una bolita de manteca con ajo y perejil por encima (como me lo hacía mi abuela cocinera) y de postre unas frutillas con crema chantilly…


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