¡Todos a la playa! Es tiempo de mejillones

El verano se acerca y a muchos uruguayos del sur y este del país nos empiezan a surgir los impulsos genéticos heredados de nuestros antepasados

El verano se va acercando inexorablemente –algo falta, pero no mucho- y a muchos uruguayos del sur y este del país nos empiezan a surgir los impulsos genéticos heredados de nuestros antepasados mediterráneos o cantábricos y sentimos el llamado del mar, de la playa, de las comidas con pescados y mariscos.

Tal como lo proponía hace cincuenta y pico de años la inolvidable actriz, cantante y política griega Melina Mercouri en la deliciosa película de Jules Dassin 'Nunca en domingo', todos (por lo menos unos cuantos) nos vamos a la playa en cuanto el clima nos lo permite o aconseja. Y por lo menos los que tienen la posibilidad de “hacer verano” en las hermosas costas de Maldonado y Rocha también pueden comer algo más que asados, milanesas o pasta, por cierto platos nada despreciables. Entre otras cosas, mejillones recién recogidos de nuestro mar (no los importados que no son ni la mitad de ricos).

Los mejillones, lamelibranquios del género Mytilus, son sin duda los frutos de mar más al alcance de los bolsillos de los uruguayos y seguramente los más consumidos en un país donde pescados y mariscos no están precisamente entre los alimentos predilectos de buena parte de la población.

En ciertas partes de las costas del este resulta bastante sencillo recogerlos de las rocas cuando hay bajante. Eso lo hacía hace unos años, cuando el físico todavía me lo permitía, en las rocas de Playa Verde, cerca del desembarcadero de los Maidana, míticos pescadores del lugar.

Los mejillones son bastante abundantes, aunque una recolección comercial indiscriminada y exagerada podría provocar su extinción en nuestras costas atlánticas, aunque siempre está el recurso no muy utilizado hasta ahora de los criaderos.

Son sabrosos (en particular los nuestros), se les prepara con bastante facilidad y pueden ser protagonistas de múltiples platos de calidad, tanto sencillos como sofisticados. Con pasta, arroz o papas, en cazuelas, escabeche, vinagreta, gratinados, hervidos, al vapor o fritos, en ensaladas o sopas, los mejillones son un alimento multiuso y de valor nutritivo.

Para su consumo, sin embargo, hay que tomar ciertas precauciones. No se les puede utilizar, por ejemplo, cuando llega la temida marea roja ni cuando provienen de aguas contaminadas por culpa del hombre.

Estos moluscos filtran el agua salada a través de sus cuerpos para extraer los nutrientes, pero pueden también absorber las toxinas contenidas en el agua. Se deben elegir los mejillones que no tengan rotas sus caparazones y tampoco son utilizables aquellos que están abiertos y no se cierren al darles un golpecito.

Es preciso consumirlos en el día y si se quiere utilizarlos al día siguiente de su recolección o compra se deben dejar en agua salada fría. Asimismo, deberán desecharse aquellos que no se abran al ser cocinados.

Quizás la única complicación en su utilización es que se deben limpiar bien antes de cocinarlos. Con el lado plano de la hoja de un cuchillo hay que raspar la valva y también retirar las barbas del mejillón. Luego, con un cepillo de cerdas duras se deben cepillar debajo de la canilla abierta para eliminar la arena que pudieran tener antes de proceder a su cocción.

Si lo que se quiere es hacerlos a la provenzal se deben cocer en agua hirviente con sal, así como con perejil y ajo finamente picados, vino blanco seco y, si se quiere, con cebolla picada muy finamente y previamente salteada en manteca. De no utilizarse la cebolla salteada se le puede agregar al agua un poco de manteca, así como algo de pimienta molida (a gusto).
Una vez que la cocción haga que los mejillones abran sus valvas (reiteramos: los que quedan cerrados se desechan) se sirven en cazuelitas con algo del caldo y se espolvorean con perejil picado.

Esta receta admite muchas variaciones. Una de ellas es con un toque italiano, ya que se agregan al caldo tomates frescos pelados y sin semillas finamente picados y salteados en buen aceite.

Si se quiere, a los mejillones así cocinados se les puede quitar la mitad de la valva o toda y con ellos y el caldo de cocción previamente filtrado (en el fondo puede a veces queda algo de arena o de trozos de caparazón) se hace un rico arroz guisado condimentado con azafrán, o algún sucedáneo más barato que le de color. Y este arroz con mejillones acompañado por un buen vino blanco seco y ligero es el almuerzo ideal después de unas buenas zambullidas en el mar. ¡Imagínenselo! No falta mucho para eso…


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