Tres recetas deliciosas y simples para preparar bondiola de cerdo

Jorge Oyenard prepara este corte de cerdo que seduce al bolsillo frente a la carne vacuna
Así se la compare con bola de lomo, entrecot o colita de cuadril de novillo, la bondiola de cerdo tiene una ventaja sobre los mejores cortes de carne vacuna, y es que seduce al bolsillo. Alcanza con comparar el precio por kilo para encontrar una diferencia que puede llegar a ser el doble. Ya sea por su costo o su sabor, se trata de uno de los cortes de cerdo preferidos por los uruguayos.

Sin embargo, explicó el chef Jorge Oyenard, lo habitual en el repertorio local suele ser la parrilla o el horno. "Es un corte económico, versátil, veteado con grasa, sabroso, y nos ofrece un montón de oportunidades diferentes para trabajar en la cocina", dijo Oyenard. "Podemos cortarla en escalopes finos y hacer milanesas, usarla como chrurrasco o pasarla por harina para que espese y nos arme una salsa. Se puede combinar con jerez, oporto, jugo de limón o de naranja. Se puede brasear, estofar, asar, ahumar o cocinar rellena. Las opciones son enormes", añadió.

Lo que no es recomendable para este corte es el calor rápido y directo, aseguró, y recomendó cocciones largas, que resulten en una carne tierna, húmeda y jugosa.

Una manera de lograrlo es con el braseado, una técnica que implica una cocción larga que nunca llega a los 100°. Lo ideal es que la salsa o el líquido en que se lo cocine "hierva a pequeños borbotones", a unos 80°.

Tanto para los que tienen tiempo y ganas de preparar un plato elaborado como para los que quieren una versión simple pero diferente de la bondiola, el chef muestra el paso a paso de cómo combinarla para aprovechar sus virtudes.

Las recetas

Bondiola braseada al vino tinto

Bondiola braseada al vino tinto

Preparación para cuatro personas:
  • 1 kilo de bondiola
  • harina
  • 1 diente de ajo
  • hojas de laurel
  • 1 cucharadita de extracto de carne
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla
  • 1 atado de apio
  • 2 cucharaditas de extracto de tomate
  • 1 botella de vino tinto
  • tomillo
  • 1 taza de aceitunas negras
  • perejil picado
  • sal y pimienta


Preparación

  • Sazonar la bondiola con sal y pimienta y pasarla por harina.
  • En una olla de hierro, agregar aceite de oliva para luego sellar la carne con ajo y laurel.
  • Dorar durante unos minutos, sin llegar a la cocción completa, y retirar.
  • Agregar zanahoria, apio y cebolla cortados en trozos grandes. Cuando estén prontas, colocar la carne.
  • Agregar extracto de tomate y el vino tinto sin cubrir totalmente la bondiola. Cocinar a 80° por dos horas y agregar extracto de tomate y tomillo.
  • Retirar los vegetales con un colador. Dar una última cocción.
  • Agregar aceitunas.
  • Servir con perejil picado.

Escalopes de bondiola con piel de limón y alcaparras

Escalopes de bondiola con piel de limón y alcaparras

Preparación para cuatro personas:

  • 600 gramos de bondiola
  • harina
  • 1 taza de alcaparras
  • sal y pimienta
  • aceite de oliva
  • cáscara de medio limón
  • jugo de medio limón
  • 1 cucharadita de extracto de carne
  • perejil picado
  • 1 copa de vino blanco


Preparación

  • Aplastar medallones finos de bondiola.
  • Pasarlos por harina, que luego servirá para espesar la salsa.
  • Salpimentar.
  • Con un pelapapas, retirar la cáscara del limón. Usar la cáscara y no el hollejo, es decir, la parte blanca. Cortar la cáscara en juliana.
  • En una sartén, derretir la manteca y agregar aceite de oliva.
  • Colocar los escalopes y esperar a que doren.
  • Agregar la cáscara de limón y las alcaparras, con cuidado de que no se quemen.
  • Agregar jugo de limón y la copa de vino blanco.
  • Servir con la salsa y agregar al plato con perejil picado a gusto.

Bondiola en cocción lenta con pimienta sichuan, soja, jengibre y caramelo

Bondiola en cocción lenta con pimienta sichuan, soja, jengibre y caramelo

Preparación para cuatro personas:

  • 800 de bondiola cortada en cubos
  • media taza de azúcar rubia
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de jengibre rallado
  • 4 cucharadas de pimienta sichuan
  • 2 cucharadas de salsa inglesa
  • 1 y 1/2 tazas de salsa de soja
  • 100 gramos de panceta cortada en bastones
  • cebolla de verdeo

Preparación

  • En una sartén, preparar un caramelo con el azúcar.
  • Agregar al caramelo el agua con el ajo, jengibre, pimienta sichuan y salsa inglesa.
  • Agregar la soja.
  • Calentar apenas, agregar los bastones de panceta y, finalmente, los cubos de bondiola.
  • Revolver y tapar.
  • Cocinar a fuego lento, sin superar los 80°, durante una hora y media. No importa el tiempo que demore, lo que importa es que el cerdo quede tierno.
  • Retirar del fuego y servir.
  • Agregar hojas de cebolla de verdeo picadas a gusto.

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