Un fin de semana de verdadera cocina japonesa

Gentaro Yamazaki nació en la prefectura japonesa de Nagoya. A los 17 años, luego de terminar la escuela culinaria, comenzó a trabajar en restaurantes japoneses. Hoy en día es el encargado del área de ventas de Mirokumai (en la sede de Ginebra en Suiza), una marca de arroz japonesa que tiene sus plantaciones en la localidad rochense de La Coronilla. Esta semana se encuentra en Uruguay para supervisar la cosecha.

Pero si bien hoy está alejado de las cocinas en su trabajo diario, cada tanto vuelve a ella para demostrar lo que sabe en distintos festivales y eventos. Veinte años de experiencia en cocina japonesa, específicamente en sushi, no pueden ser dejados de lado así como así.

En Japón, convertirse en un experto de la gastronomía local es un proceso largo, de preparación y entrenamiento que puede llevar al menos una década. Ser capaz de elegir los mejores ingredientes, darse cuenta de qué pescado es el más fresco (y saber manipularlo) y poder responder al pedido del cliente son solo algunas de las facetas más importantes de este trabajo.

Este viernes y sábado se realizará en Montevideo un evento culinario en el que Yamazaki participa: un festival gastronómico japonés que se llevará a cabo en el Hotel Cottage de Carrasco, en colaboración con la embajada del Japón en Uruguay.

Mientras que el chef de la embajada, Toshiyasu Baba, se encargará de los distintos platos que se servirán durante el evento, Yamazaki estará a cargo de la degustación de sushi, que incluirá piezas con ingredientes conocidos, como el salmón o el camarón, y otras piezas bajadas a la realidad uruguaya, con carne vacuna.

Más allá de que uno de los platos más conocidos de la tierra del sol naciente a nivel internacional es el sushi, la cocina japonesa incluye una diversidad de platos con sabores variados.

A diferencia de Uruguay, una cena en Japón, por ejemplo, no consiste en un solo plato de comida (por ejemplo, un plato de pasta o una carne con guarnición), sino que, en palabras del cocinero, consiste en una sopa y tres platos (pequeños). Esos tres platos pueden variar entre arroz blanco, algún encurtido, vegetales y alguna carne (normalmente pescado, pollo o cerdo). Además, en Japón existen más variedades de arroz que en otros lugares del mundo, por lo que los platos pueden ir variando entre especies de arroz y tipos de preparaciones (lo mismo sucede con el pescado).

Yamazaki considera que el sushi es una parte muy importante de la cocina tradicional japonesa, pero que también es una preparación que está abierta a la evolución a la que cada localidad quiera someterlo.

Por ejemplo, en lugares como Uruguay, en los que el pescado no es una parte preponderante de la cocina (como sí sucede en Japón), la preparación del sushi admite ser más creativo y utilizar los ingredientes locales. Para ilustrar el caso, una de las piezas más populares del sushi alrededor del mundo es aquella que combina el salmón con queso filadelfia y ciboulette o rúcula, una que en Japón solo se podrá encontrar en restaurantes de cocina fusión.

"No es necesariamente algo malo hacer lo que se puede con lo que se tiene, porque el sushi siempre está evolucionando, incluso en Japón. Ahí existe el viejo estilo y el nuevo estilo", dijo el sushiman.

De todas maneras, Yamazaki remarca el hecho de que Uruguay es un país costero, por lo que el sushi puede ser una buena forma de impulsar el consumo de pescado entre la población, con el pescado que se consiga en el mercado local.

"El sushi no tiene por qué ser de salmón. En Japón comenzó con el pescado que se pudiera conseguir en el momento, y eso se puede hacer en Uruguay", concluyó.