Un llanto por Amatrice

Un desahogo personal

¿Cómo reprimir el llanto ante la tragedia de Amatrice, Accumoli,Norcia y otras localidades de los Apeninos Centrales, las dos primeras de ellas que quedaron prácticamente rasas al suelo, con por lo menos tres centenares de muertos y más de tres mil personas que perdieron sus casas para siempre?

De varios modos esta catástrofe espantosa me afecta y me provoca un inevitable impacto emocional, un profundo dolor. Se me permita un desahogo personal.

Primero porque conocí las entonces hermosas e históricas Amatrice yNorcia y admiré sus edificios medievales y renacentistas antes de que este terrible terremoto prácticamente las borrara del mapa.

Además porque viví unos cuantos años no muy lejos de ahí, en los Castelli Romani, más precisamente en el añorado Lanuvio, y quiero mucho a esa región y a sus gentes, sencillas y creativas (burini oterroni, les llaman con ánimo injurioso algunos estúpidos, aunque en realidad son apelativos honrosos para quienes están cercanamente vinculados a la tierra y a su uso). Porque también más de una vez, en Lanuvio y en Roma misma, sentí los coletazos de esos estremecimientos telúricos que hacen ondular las paredes de las casas y anuncian catástrofes, sé lo que se siente en esos casos y vídirectamente el sufrimiento de los terremotati, las víctimas de los sismos. Y uno de mis hijos, con doble residencia en Alemania e Italia, estuvo hasta hace muy pocos días, en Lanuvio y uno no puede sino estremecerse al pensar que también a él pudo haberle ocurrido lo mismo que a los de zona de Italia central ahora arrasada.

Asimismo, porque bastante más al sur, en el Cilento, donde termina la Campania, mis antepasados (terroni ellos) sufrieron, lo sé, esa misma desgracia. O sea que me comprenden las generales de la ley.

Puede parecer algo banal pero no lo es para alguien que hace las veces en este blog de periodista gastronómico, porque la destrucción de Amatrice en particular y también la de Norcia (famosa por la elaboración de los productos de cerdo, tanto que en el Lacio a las chancherías se les llama norcinerias) es un golpe muy fuerte también desde la óptica de un amante del buen yantar, de quien intenta contar historias (y hacer conocer historia) de una actividad, la de la cocina y sus productos, que es la que nos diferencia del resto del reino animal.

Ocurre que todo lo vinculado a la comida, la cocina y la gastronomía en general representa muy a menudo un vínculo emocional indestructible con la familia, los amigos, la tierra donde uno nació y la de sus antepasados, da sentido de pertenencia, de identidad.

En Amatrice (provincia de Rieti, región Lacio) fue, cuando esta población todavía pertenecía a la provincia de L'Aquila y a la regiónUmbria, donde campesinos quizás iletrados pero sabios inventaron hace bastante más de un par de siglos uno de los platos insignia de la gran cocina italiana y en particular de la lacial-romana: los bucatiniall'amatriciana (o alla matriciana), que condensa en sí todo el sabor y la calidad de la comida sencilla, genuina y apetecible, que despierta recuerdos de la infancia y de la vida familiar de un tiempo que ya pasó.

Básicamente, por encima de diversas variaciones, este antiguo plato lleva necesariamente en el área lacial bucatini (unos fideos largos, más gruesos que los espaguetis y huecos) y en la Campania de mis abuelos perciatelli (algo más gruesos que los bucatini), mientras que los espaguetis solo son utilizados ocasionalmente. Vaya una receta básica en homenaje a los afectados por el drama del terremoto.

La salsa, primitivamente sólo con cebolla y más adelante con tomate ya sea fresco o de lata, tiene como ingrediente principal dados de guanciale (un tipo de panceta extraída de la mejilla del cerdo, en italiano guancia) previamente salteados en aceite de oliva y obligatoriamente se le agrega abundante queso pecorino (con leche de oveja) y peperoncino (ají picante) o pimienta a gusto. Así la comí, años atrás, en una trattoria de Amatrice que el horrible terremoto destruyó, como acabo de ver en la televisión.

Con este plato, uno de mis preferidos, compartí inolvidables comidas con amigos del alma como Eduardo –que ya no está entre nosotros- y Helena, queridos amigos italianos, uruguayos y argentinos, así como con mis hijos, en Lanuvio, parte de esa Italia central donde pasé muchos de los mejores años de mi vida y cuya destrucción me duele en el alma. A los sobrevivientes de esta calamidad actual mi solidaridad y a quienes perdieron a sus seres queridos mis condolencias más sentidas.


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