Un mundo sin vacas

Por Lautaro Pérez Rocha, especial para El Observador Agropecuario (*)

En agosto de 2013, Mark Post, de la Universidad de Maastritch de Holanda, daba a probar a 200 personas su primera hamburguesa de carne vacuna, aunque –he aquí la novedad–, había sido producida en un laboratorio.

"A partir de una célula extraída de un animal, se pueden producir 175 millones de hamburguesas. Con la forma tradicional, sería necesario casi medio millón de animales para igual cantidad de hamburguesas", afirmaba Post. Tan jugosa y sabrosa como para chuparse los dedos resultó que ya empezaba a tomar fuerza un mundo sin vacas. Aunque, no por ello, menos carnívoro.

¿Por qué esta tecnología surge tan prometedora y atractiva? Un argumento es la producción de gran cantidad de proteína, con el mismo proceso que ocurre dentro del animal, pero fuera de este (en biorrectores, espacios donde se cultivan las células con nutrientes), en un período mucho más corto (ocho semanas demoraron), logrando un producto más saludable ya que la carne cultivada es proteína pura, sin grasa. Con esto se podría satisfacer la demanda de la creciente población global.

Otra gran razón: no es necesario criar los animales, lo cual evita varios puntos muy sensibles a nivel mundial, como el bienestar animal, la emisión del gas metano generada por los vacunos que conduce al calentamiento atmosférico, y la presión a los ecosistemas naturales. Hay un creciente grupo de consumidores cuestionando los sistemas intensivos de producción a gran escala (factory farming, en inglés) y éstas tecnologías aparecen como una gran respuesta.

Por lo anterior, y también por lo gigante y atractivo del mercado, es que rápidamente acaparó la atención y financiación de personalidades como Sergey Brin, fundador de Google, o de empresas como Memphis Meats o Modern Meadow Inc.

Ahora bien, dos obstáculos a la fecha. Uno es el costo, y el otro es la aceptación de la carne cultivada. La hamburguesa testeada en 2013 costó 330.000 dólares. Pero si hay algo demostrado es que el avance tecnológico baja los costos de la noche a la mañana. Post señalaba que el simple hecho de ir a una mayor escala, se llegarían a los 60 dólares por kilo. Casi todos los futuristas, hablan que esta hamburguesa estará económicamente viable antes de 2030.

¿Será aceptada la carne cultivada por los consumidores? En mi opinión, estaremos ante una categoría nueva que veremos en las góndolas, como una alternativa más de carne.

Más aún, tengamos presente que buena parte de la carne se consume no en cortes, sino procesada (picada, hamburguesas, embutidos); me parece más probable que ingrese primero como ingrediente en las distintas etapas del procesamiento. "Ingrediente: carne cultivada de...".

La expansión de la biotecnología y la nueva genética e ingeniería de alimentos han explotado como un big bang, en una expansión infinita, transformadora. En Uruguay, con lo significativa que es la ganadería y la carne, debemos pensar estos cambios y cómo se insertarán nuestras cadenas de producción en el futuro. Cambios incipientes, no lejanos; pueden ser como el Uber de la ganadería. Sustitutos, desafíos y, por qué no, oportunidades.

¿Y usted, se comería una hamburguesa de una vaca que nunca hizo ni mu?

* lautaro@adinet.com.uy