Un nuevo sabor por descubrir

Existen cuatro bien conocidos, el dulce, el amargo, el salado y el ácido. Pero hay un quinto sabor del cual muchos no saben, el umami.
Umami es una palabra de origen japonés cuyo significado es "sabroso". Fue denominado así por el japonés Kikunae Ikeda, quien lo utilizaba para referirse a alimentos con un sabor delicioso, pronunciado o intenso. Sin embargo, no fue hasta el año 1908 que la palabra fue utilizada de forma estricta, cuando el científico Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del sabor del caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los conocidos dulce, salado, ácido y amargo.


Muchos alimentos contienen Umami: el jamón curado, el queso, las anchoas, los tomates maduros, el tomate disecado, los hongos shiitake y la salsa de soja, aunque existe un producto que es prácticamente Umami puro, que es el ajinomoto o glutamato monosódico, un producto muy utilizado en la cocina asiática, que se puede adquirir en forma de polvo y que suele añadirse a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas y productos cárnicos como salchichas o jamones.

Pero, además, los alimentos ricos en umami potencian el sabor de los demás ingredientes utilizados en una misma preparación, debido a reacciones químicas que producen un efecto sinérgico. Los alimentos ricos en glutamato en combinación con alimentos que contienen ribonucleótidos, hacen que sus respectivos sabores se potencien y armonicen al bajar la sensación de amargo y potenciar el dulce. Por ejemplo, cuando se hace un caldo de pollo y se añade un poco de salsa de soja u hongos shiitake, el caldo tendrá más sabor, por la presencia del sabor umami.

Estas combinaciones de sabores suelen hacerse en la vida cotidiana sin saberlo. Cuando se mezcla queso con tomate en una pasta, por ejemplo, o salsa de tomate, queso y anchoas, formando una salsa para pizza, existe una sinergia entre los ingredientes que resaltan el sabor de las preparaciones.

El umami no es un sabor en el que esté educado el paladar. Por ello, no resulta tan sencillo de distinguir como el resto de los sabores conocidos. Sin embargo, sí es fácil de notar el efecto que produce al conseguir un sabor más intenso, que provoca salivación y da al plato un toque especial distinguible.

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Fuente: El Gourmet