Un pastelero que respeta el paso a paso

En los preparativos de su clase magistral brindada en Uruguay el 1º de abril, el chef y repostero argentino Osvaldo Gross se aseguró de no dejar ningún detalle al azar. Incluso cuando todos los ingredientes y herramientas parecían estar guardados y etiquetados correctamente, una pequeña anotación volvió a su mente. "Lucas (Fuente, chef de la boutique de chocolate uruguaya Volverás a Mi), para mañana anotate: 'Miel, 50 gramos', y ¿tendrás alguna de esas jaleas abrillantadoras que vienen para las tartas de frutas? Eso, nada más", le pidió.

Gross es un cocinero argentino de renombre, una figura televisiva –ha trabajado en las señales Utilísima y Gourmet– y actualmente es director del área Pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía.

Pasó por Montevideo para instruir a un público de más de 300 personas en el Teatro Movie sobre la pastelería enfocada en los platos de Pascuas, entre ellos roscas y tortas. Fuente, por su parte, se encargó de los huevos de chocolate clásicos de esta festividad.

La labor instructiva de Gross comenzó hace tiempo. Además de ser repostero, es químico y hasta fue profesor de inglés en su juventud, contó en conversación con El Observador.

Las clases magistrales, en las que cocina para públicos de cientos de personas en espacios como teatros o salas de conferencias de hoteles, son un fenómeno más reciente en su carrera.

"Mi objetivo fue siempre la docencia", dijo el cocinero argentino. "Lo que uno busca constantemente son los métodos didácticos para hacer más fácil lo que parece más complicado", explicó al referirse a sus dos ramas de estudios profesionales.

Gross contó que en los años de sus primeros trabajos en el sector gastronómico pasó de leer protocolos de laboratorio a trabajar con manuales de operaciones de cocina en hoteles sofisticados. Aseguró que haber vivido esa experiencia en lugar de iniciarse en una confitería o en otro establecimiento de mayor flexibilidad a la hora de cocinar lo formó como el repostero que es hoy.

"No soy un creativo. No tengo recetas ni las creo", afirmó. "Uno lo que hace es tratar de entender lo que los otros hicieron para después llevarlo a su análisis en particular".

El argentino también comentó que ha tratado de viajar lo máximo posible en su carrera, buscando revistas y libros –durante una era menos digital de la gastronomía– para practicar en base a ese material.

Es que para Gross, un buen repostero debe contar con paciencia, seguir "al pie de la letra" las recetas hasta dominarlas y luego implementar los criterios personales para modificarlas, una vez que se hayan perfeccionado. "En principio lo básico es el respeto por las recetas y por todos los pasos", señaló.

Al referirse al momento que atraviesa la repostería en Argentina y Uruguay, Gross advirtió diferentes tendencias.

Por un lado, señaló que los pasteleros han vuelto al manejo de productos e ingredientes regionales. Además, indicó que en la pastelería se está trabajando mucho sobre la creación de tortas que integren diferentes texturas de un mismo elemento como el chocolate. En cuanto a la presentación, remarcó un regreso hacia los colores brillantes como el rojo, el verde y el amarillo.

Como cocinero especializado en la creación de tortas, Gross presentó una postura muy marcada a la hora de hablar sobre la inclinación de los cocineros –y comensales– hacia la creación de postres de una línea más saludable y alejados de ingredientes como el azúcar.

"Yo sigo en mis 'clasicismos' porque no hago postres de restaurante", dijo el chef. "Me dedico a la pastelería de las cookies (galletas), los budines, las tortas y eso para mí tiene que continuar haciéndose de la misma forma".