Un Sushi cada vez menos exótico

El sushi, originario del lejano oriente, se ha impuesto y popularizado entre los uruguayos. En Montevideo, el número de restaurantes que lo ofrecen no para de crecer

Sushi: origen y evolución
El Sushi es una comida a base de arroz aromatizado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Se suele acompañar con productos variados, destacando pescados frescos, mariscos y vegetales. 

Etimológicamente, la palabra Sushi significa arroz avinagrado. El origen del término no refiere a su proceso de elaboración actual, sino a la función que debía cumplir el sushi prístino.

En el siglo II DC, en China se comienza a popularizar un método de conservación para el pescado, que consiste en cocinar los filetes y cubrirlos con arroz acidulado por fermentación.

Estamos hablando pues del sushi primigenio, donde el grano funcionaba como un mero conservante de pescado precocinado, al desarrollar un ph ácido fruto del proceso de fermentación.

En este primer estadio del sushi, el arroz no se comía.

Más adelante en el tiempo -a partir del siglo XVII- y ya en Japón, el proceso se modifica, y el sushi pasa a ser arroz cocinado al que se le añade vinagre de arroz, simplificando la tarea y haciendo el arroz comestible.

Con el desarrollo de las máquinas refrigerantes a partir del siglo XIX, el concepto vuelve a cambiar, ya que los productos que acompañan el arroz pueden ser más frescos, como por ejemplo pescado crudo.

Preparación del arroz para hacer sushi
El arroz utilizado es de la variedad japónica Koshihikari, de grano corto y redondo, dulce, de textura cremosa y glutinosa.

Antes de ser cocinado, se debe lavar repetidas veces hasta que el agua salga limpia. Tras ser enjuagado, se cocina en caldo japonés (dashi).
Una vez cocinado se le añade un saborizante: el Sushi-Su, una mezcla ácida de vinagre de arroz, sal, azúcar y mirin. El arroz se trabaja para elaborar piezas recién una vez que toma temperatura ambiente.

Las piezas
El sushi que encontramos en los restaurantes responde a diferentes tipos de “piezas”, donde cada una presenta características diferentes.

Norimaki
: “maki” en japonés significa rollo, en este caso el formado por el alga Nori. Con la ayuda de una esterilla (llamada makisu) se forma un rollo que al ser cortado nos devuelve piezas cilíndricas, con alga nori por fuera, arroz, y en el centro un relleno particular.

Uramaki
: significa “sushi al revés”. Se forma con la misma estera que el norimaki pero invirtiendo el orden. Las piezas tienen arroz por fuera, luego alga nori y relleno, y se suelen rebozar con sésamo tostado o huevas de pez.

Nigiri
: parece una albóndiga de arroz hecha a mano o con la ayuda de una cuchara de madera. Sobre la misma generalmente se coloca una fina loncha de pescado, o algún marisco.

Temaki
: en japonés significa “a mano”, y refiere a la manera de ser comido, ya que la pieza es grande y excede el bocado. Tiene forma de cono, formado por alga nori, arroz y otros productos.

Gunkan
: es una albóndiga de arroz envuelta en alga nori, formando un cuenco que se rellena.

Inari
: es un trozo de queso tofu frito, que forma un saquito que se rellena de arroz y otros ingredientes

Lo que rodea al sushi
El mundo del sushi no sólo está compuesto por las piezas y sus nombres exóticos. Repasamos aquí algunos objetos y productos con los que el comensal se enfrenta al visitar un restaurant de sushi.

Makisu: es el nombre que recibe la esterilla para armar los rolls

Alga Nori
: alga seca y tostada. Presenta un tamaño standard de 18 x 21 cm.
Cuanto más oscura se presenta, de mejor calidad es.

Hashi
: es el nombre de los populares “palitos chinos”, que generalmente son fabricados en madera. El Hashioki es el delicado posa-palitos que acompaña a los Hashi en el restaurant. Suelen ser de cerámica o porcelana.

Shōyu
: es el nombre en japonés de la salsa de soja, principal aderezo del sushi.
Cada restaurant debería tener su propia salsa, con el toque particular del chef.
Se sirve en un cuenco, donde se mojan las piezas (nunca por la cara del arroz para evitar que la pieza se desarme).

Wasabi
: es una masa verde picante, obtenida de una raíz parecida al rabanito.

Gari
: es jengibre encurtido laminado. Su función gastronómica se limita a “limpiar” el paladar entre dos comidas de sabores muy dispares. Posee propiedades antisépticas.

Sushi en Montevideo 
Con el blog hemos visitado varios restaurantes que sirven sushi en la capital, de los que destacamos:

DulceTokio, de la chef Agustina Melotto, sirve hermosas piezas tradicionales, a las que se le suman piezas de autor vegetarianas elaboradas con productos orgánicos.
Datos de contacto y foto del restaurant, aquí.

Sushi True by Danny Sadi
: Danni Sadi sirve en su restaurant de la calle Obligado, espectaculares tablas variadas, sobre barcos o puentes de madera.
Allí las piezas que más nos gustaron fueron las calientes elaboradas con panko.
Datos de contacto y foto del restaurant, aquí.

Temaki House
: el popular delivery de Punta Carretas ahora tiene casa. La pieza que más nos gustó allí fue un Uramaki de Atún Rojo con lima confitada.
Datos de contacto y foto del restaurant, aquí.

Completan la oferta montevideana restaurantes como: Bamboo, La Palapa, 62 Bar, Maki Sushi, Bar Tabaré, Moshi Moshi y Francis.
(Más información de los mismos, haciendo click sobre el nombre)

Una curiosidad: el Kaitenzushi
El Kaitenzushi refiere a un sistema particular de restaurant de sushi, compuesto por una barra dotada de una suerte de cinta transportadora en la que circulan y se exponen diversas piezas de sushi, que el comensal puede tomar cuando gusta.
Un sistema de vajilla diferenciada por formas o colorido, es el que se determina luego qué comió cada comensal, y el monto de la factura.
En Montevideo no conocemos ningún Kaitenzushi.

También se puede disfrutar de esta columna junto a la chef Agustina Melotto en formato audiovisual, en este enlace de El Observador TV.


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