Una cocina nueva y aventurera

En Europa y Estados Unidos hace tiempo que están. Incluso hay en Buenos Aires, donde poco a poco dejaron de ser novedad para sumar ya más de medio centenar de opciones para todos los barrios y gustos. Sin embargo, en Montevideo recién hace unos pocos meses se comenzó a perfilar una variedad de cenas "a puertas cerradas" entre las cuales elegir.

Aunque la diversidad misma del fenómeno impide dar una definición certera, se las podría identificar como cenas en casas particulares o como restaurantes pop-up, improvisados, donde los comensales son convocados por invitación o mediante reserva previa. Una vez sumidos en la experiencia, se ponen a la merced de las decisiones del chef, que los sorprenderá con un menú misterioso y de calidad.

Muchos ubican el origen de esta modalidad gastronómica en los "paladares" cubanos, restaurantes instalados en casas particulares de la isla que tuvieron el objetivo incipiente de mitigar las necesidades económicas de las familias. Años después (y globalización digital mediante), esa clandestinidad originaria fue dejada de lado. Aunque ahora son tendencia, perpetúan el secretismo y el sentido aventurero.

En Montevideo la primera experiencia que se recuerda fue La Cuisine Secret, un emprendimiento de la expatriada francesa Elsa Manelphe. Motivada por su amor hacia la comida, decidió llevar su experimentación culinaria al próximo escalón. La popularidad de la propuesta, circa 2012, no solo permitió a algunos uruguayos enamorarse de la propuesta, sino que también instaló una inquietud que luego sería replicada por otros cocineros o aficionados.

Ese fue el caso de Pierina Lanzaro y Ana Inés Gutiérrez, administradoras y cocineras a cargo de Topf, que comenzó en 2014. Hoy integra a las cenas toques íntimos de bandas y además ofrece cenas privadas a domicilio y propuestas itinerantes en bares y restaurantes. "Nos conocíamos por amigas en común y un día nos encontramos en un taller de cocina", relata Lanzaro. "Empezamos a charlar para juntarnos a cocinar. Comenzamos a hacer cenas con amigos y un día Ana Inés me propuso hacer algo diferente. Arrancamos con distintos conceptos y llegamos a lo que tenemos ahora, porque lo que más nos gusta cocinar son picadas y comidas de olla", comenta. Sus platos se centran tanto en recetas de distintas partes del mundo como elaboraciones de autor.

Las preferencias culinarias de los chefs o cocineros amateurs, liberados de las ataduras profesionales de los restaurantes, son las que marcan la pauta en la propuesta, también influenciada por las tendencias y la creatividad.

"Para el menú soy bastante egoísta, porque empecé con esto más como para ofrecer algo distinto y buscando hacer lo que yo quería", explica Irene Schreiber, la chef venezolana detrás de otra experiencia "a puertas cerradas", La Montevideo Mealsurfing Experience, que cumplió ya un año. "Trato de cocinar como si estuviera haciéndolo para mí cosas que a me gustaría comer y probar", agrega. A diferencia de la dupla de Topf, Schreiber prefiere organizar cenas con temáticas culturales, como comida francesa, india o judía.

Más allá de lo que elijan las cocineras, tanto Topf como La Montevideo Mealsurfing Experience procuran respetar las restricciones alimentarias de los comensales, sean celíacos, diabéticos, veganos, hipertensos o alérgicos, planteando alternativas en el menú. Otra de las características que comparten a nivel culinario es la presentación detallada de los distintos platos y su abundancia, ya que siempre se incluyen aperitivos o dips, entrada, plato principal y postre.

La difusión también aúna a los diferentes proyectos, que se respaldan en el boca a boca para despertar el interés, y en Facebook para dar a conocer sus próximas fechas y algunos detalles de las convocatorias. La información que brindan, no obstante, varía. Aunque Schreiber realiza las cenas en su hogar, nunca revela abiertamente la dirección del lugar, que la aporta luego de que el comensal haya reservado. "Les digo qué temática vamos a hacer, pero el menú me gusta dejarlo para el final, al menos que alguien me lo pida", cuenta.

En el caso de Topf, donde las cenas se realizan en la casa de Gutiérrez, también de ubicación secreta, la cantidad de información es mayor: "Antes no les contábamos nada del menú, y este año, porque hay más propuestas similares, nos han empezado a preguntar y lo publicamos desde el momento en que lo finalizamos", cuenta Lanzaro.

Sin importar qué comida se sirva, los platos siempre se disponen en una o dos mesas comunitarias, donde los invitados, que nunca son más de 20, se sientan uno al lado del otro, sin otra opción que charlar. "Es como si fuera el cumpleaños de alguien que conocés, excepto que nadie cumple", bromea Lanzaro.

De hecho, los comensales saben desde un principio que, aunque la experiencia apunte a alejarse del formato clásico del restaurante uruguayo, la novedad no solo pasará por el paladar. "Si bien vienen a disfrutar una comida divina, también vienen a tener una cena con amigos, aunque no se vean nunca

más con las demás personas", comenta Schreiber.

En medio de ese ambiente hogareño e íntimo, "la gente se sorprende de lo extrovertida que puede llegar a ser y de lo natural que es el intercambio. Nadie tiene ventaja sobre nadie, llegan con los mismos miedos, y terminan intercambiando celulares, risas. En ese momento, son tus confidentes", agrega Schreiber.

Ese entorno también sirve para atraer a turistas o extranjeros que residen en Uruguay, que, aunque sea por una noche, pueden sentirse como si estuviesen rodeados de conocidos.

En el caso de Mesabrava, otra de las grandes propuestas locales, la cantidad de mesas se amplía, así como la cifra de comensales, que pueden llegar a 80. En este caso, además, con eventos "más teatrales", las cenas se realizan en lugares insólitos, intervenidos especialmente para la ocasión.

Gustavo Zerbino, uno de los cuatro miembros detrás del emprendimiento, recuerda una cena reciente en Remates Bavastro, donde los comensales pudieron disfrutar los distintos platos en compañía de muebles y obras antiguas. "La experiencia más importante obviamente es ir a comer y tomar un buen vino, pero también estar en un lugar interesante, reivindicar Montevideo", agrega. Aunque en esa oportunidad contaron con la participación de la chef Lucía Soria, la cocina suele encontrarse en manos de Zerbino y otro de los socios, Francisco Baldomir, que, al igual que Lanzaro y Gutiérrez, comparten la pasión culinaria sin ser profesionales de academia.

A pesar de las diferencias entre los emprendimientos, el ánimo se mantiene: "Siempre se arma un pequeño vínculo con la gente, por más que estén en mesas separadas. Respetan el espacio que se les da, pero a veces van a otra mesa a charlar. Hay una complicidad entre los que asisten".

Otros ejemplos de esta tendencia son Alex Cocina, Doméstico Alacena Urbana y Mamacha, en los que la cena es elaborada por los mismos comensales, lo que mixtura así la cena "a puertas cerradas" con el taller gastronómico. En el caso del ciclo "Domingos cerrados" de Paullier y Guaná, aunque la locación deja de ser secreta, la premisa culinaria es similar, tendiente a la experimentación con un público que accede con reserva previa.