Una comida que vale un Perú

Una desgustación en Montevideo fue el puntapié para recordar Perú y su maravillosa gastronomía

Hace algo menos de medio siglo quedé sorprendido y fascinado por la comida peruana, que en ese entonces no tenía la fama ni por asomo la merecida difusión mediática actual. Recién hace una veintena de años los críticos gastronómicos europeos comenzaron a elogiar la calidad fabulosa de una cocina que combina técnicas ancestrales y productos provenientes de antiguas culturas locales prehispánicas, tendencias modernas y aportes de países de todos los continentes.

Hacía tiempo que no tenía el placer de saborear algunos de las muchas y muy apreciadas exquisiteces de la cocina peruana, pero la oportunidad de reencontrarme con ellas me la dio una reciente invitación del Gerente General del Hotel Hilton Garden Inn, AgustínMaddocks, y del Dr. Pedro Larrosa para participar en una avantpremiere del Festival Gastronómico Peruano efectuado en el Restaurante Sudestada de ese hotel, bajo la dirección del chef ejecutivo del Hilton Lima, Aldo Vargas Morquencho.

Pudimos degustar allí platos peruanos clásicos como el Picante de mariscos con Tacu-tacu de pallares, Lomo Saltado en sus propios jugos al wok, Causa limeña con relleno de pollo y cangrejo, Ceviche clásico con corvina marinada con leche de tigre, para los cuales el chef peruano utilizó con maestría ingredientes locales en sustitución de los originales, que aquí son difíciles de encontrar o absolutamente inhallables.

Papas a la huancaína comida Perú
Las tradicionales papas a la huancaína<br>
Las tradicionales papas a la huancaína

Durante la degustación fueron esclarecedoras las explicaciones del propio chef y también las del embajador del Perú, Augusto ArzubiagaScheuch, un gran conocedor de la notable cocina de su país, en una conversación amenísima sobre la gastronomía, en la que también participaron el gerente Maddocks, un argentino al que le gusta cocinar y que aprecia las diferencias del asado uruguayo con el de su país, y el colega Jaime Clara, al que el tema tampoco le es ajeno.

Quedó en evidencia en esa interesante charla que el actual auge de la comida peruana no es fruto de la casualidad o una invención del marketing.

Fusión de sabores y orígenes

Sucede que a la cocina autóctona peruana, de milenaria tradición, se sumó primero la que trajeron a América los españoles (a su vez producto de una pródiga fusión en la que el aporte árabe fue fundamental) y se agregaron después los sabores aportados por los esclavos africanos, los inmigrantes chinos (sobre todo cantoneses), los italianos y los japoneses. El resultado de esta fantástica y auténtica fusión es impresionante.

Como corresponsal de una agencia de noticias llegué en 1972 –primera de una serie de estadías y visitas- a la que entonces llamaban "Lima la horrible", aunque en realidad era y es una ciudad fascinante y capital de un país no menos atractivo tanto para los amantes del buen comer como para los interesados en la historia, la antropología y la arqueología de nuestro continente.

Confieso que en esa mi primera aproximación al Perú lo que más me interesaba era su apasionante pasado. Había leído sobre culturas como la Chavín de Huantar que hace 3.300 años logró un gran desarrollo agrícola, la Moche en el norte del Perú (donde se encontró la tumba del llamado Señor de Sipán, dignatario mochica, con un hermosísimo ajuar funerario en oro, plata y cobre) y las de Paracas y Nazca surgidas en el sur peruano hace unos 2.500 años y luego, entre otras, la de Tiahuanaco, en la vecindad del lago Titicaca, y la Chimú en el norte hasta llegar, ya más cerca en el tiempo, al fabuloso imperio de los incas.

Lima Perú
Lima, una ciudad fascinante
Lima, una ciudad fascinante

Los logros de estas culturas en materia de productos textiles (sobre todo en Paracas), de cerámicas, de metalurgia y en edificios de piedra y adobe fueron maravillosos. Pero otro tanto lo fueron los éxitos de los antiguos peruanos en la domesticación de plantas (además de la de animales como los camélidos americanos) que luego, llevadas a Europa por los españoles, terminaron por modificar radicalmente la alimentación mundial

En los Andes peruanos y alrededores los campesinos, ayudados por una serie de microclimas y una asombrosa biodiversidad, domesticaron hace miles de años, en algunos casos simultáneamente con sus iguales mexicanos y centroamericanos, las andinísimas papas (hay más de 2.000 variedades), los camotes (uno de cuyos tipos alguien poco informado bautizó aquí como "boniatos zanahoria"), el maíz, los ajíes, los tomates, los zapallos, los porotos, la quinua (que ahora se puso de moda en estos pagos), la mandioca y muchos otros productos alimenticios que desde el siglo XV enriquecen la dieta humana.

Nombres como los de Machu Picchu, la maravillosa ciudad inca Patrimonio de la Humanidad, de Nasca y sus intrigantes líneas con enormes figuras de animales, de Paracas y sus increíbles telas que resisten a los siglos y de Cusco, "el ombligo del mundo" para los incas, son ya de por sí un llamador para ir al Perú. Y si a ello le agregamos la posibilidad de disfrutar de muchos de los casi 500 platos típicos nacionales (además de una infinidad de sopas y guisos en cada región y más de dos centenares de postres diferentes, así como de una riquísima y estimulante bebida espirituosa, el pisco), sin olvidarnos de la chicha, gustosa y suavemente alcohólica, hecha con maíz fermentado, se hace poco menos que ineludible una visita a ese multifacético país.

Machú Pichu Perú
Machu Pichu<br>
Machu Pichu

Capital gastronómica de América

Actualmente Lima es considerada con justicia como la capital gastronómica de América y la cocina peruana como una de las mejores del mundo.

A mi criterio la cocina del Perú está en el podio junto a las de Italia y China y sin nada que envidiarle a las de España, Francia y México.

Así como Perú es varios países en uno, también la cocina peruana es varias cocinas en una. Hay una cocina de la costa, con excelentes pescados y mariscos de un mar ubérrimo; una de la sierra con multitud de variedades de papas, otros tubérculos como el olluco y muchas variedades de granos y vegetales; una de la selva amazónica con productos muy particulares y frutas exóticas y una chino-peruana (llamada chifa) que reúne lo mejor de las tradiciones cantonesa y criolla. Además, existen numerosos locales de comida italiana o italo-peruana de alta factura. En los últimos tiempos, por si fuera poco, está la cocina nikkei (peruano-japonesa)... Todas ellas de una calidad notable.

Si se quiere empezar un bien planificado recorrido gastronómico limeño, lo mejor es ir al Cordano, un viejo bar-restorán al costado del Palacio de Gobierno. Un buen Pisco sour (el pisco peruano, hermano de lagrappa italiana, de la grapa uruguaya y del orujo gallego, es de primera) o una algarrobina, dos cócteles tradicionales para entrar en calor, y luego alguno de los platos más típicos de la cocina de la capital del Perú.

Por ejemplo, una Causa a la limeña (en una de sus variantes es un rico puré de papas amarillas que envuelve un relleno de atún o de pollo y se acompaña con ají verde y choclo, a veces con camote, con limón peruano -en realidad lima- y mayonesa) o un clásico e ineludible Cebiche (o ceviche, elija Ud. la grafía) de pescado crudo, en general corvina del Pacífico (a veces enriquecido con el agregado de langostinos), marinado en limón y acompañado de cebolla colorada, sal y ají picantito y cuyo jugo blanquecino, al que se denomina leche de tigre, tiene fama de afrodisíaco.

. Y de postre una Mazamorra morada, hecha de maíz morado (típicamente peruano) y espolvoreada con canela. O un muy dulce Suspiro de limeña.

Por la calle, si uno se anima, hay que probar en un puesto callejero, o de lo contrario en un restorán típico, unos anticuchos (herencia culinaria de los esclavos africanos llevados por los españoles en la época colonial, a veces tras un largo viaje vía el puerto negrero que era entonces Montevideo), trozos de corazón de vacuno previamente marinados atravesados por un pincho y cocinados a las brasas. Se acompaña con papas, ajíes, choclos y una bebida refrescante tradicional, la chicha morada, preparada fundamentalmente con maíz morado hervido, hielo, azúcar y limón.

En alguno de los muchos y buenos restoranes criollos es necesario entrarle a un plato serrano, el Olluquito con charqui, con ollucos (pequeños tubérculos de sabor muy particular) y carne seca de llama, o unas Papas a la huancaína, con papas amarillas, ají, leche y pan.

Vale la pena también atrevérsele a un picantito Ají de gallina, a unRocoto relleno, típico de Arequipa, con un tipo de ají, precisamente elrocoto, relleno con carne picada, cebolla y otros ingredientes, a un pollo (previamente macerado) a la brasa o hasta a platos con carne de cuy (cuis, roedor doméstico de la familia del silvestre apereá), proteína animal que se consume en Perú desde hace milenios y que no obstante las prevenciones que puede tener un uruguayo es sabrosa. La probé, guisada y a las brasas, en la casa de un colega peruano y no me pareció nada mal.

Y ahora, me dicen, está la cocina novoandina, que moderniza y sublima (por si hiciera falta) los platos de la sierra.

Hace años comí platos de la exótica cocina de la selva, incluyendo carne de tortuga, extrañamente un guiso de porotos negros al estilo brasilero y de nuestra frontera, y ricas frutas tropicales, en un restoránllamado Maquisapa. Pero, en el caso de que haya cerrado, supongo que habrá otros similares.

Lo que no se puede perder es la cocina de los restoranes chifa, donde se unen las sabidurías culinarias chino-cantonesas y peruanas tradicionales. Algunos son de calidad excepcional, Un Arroz chaufa(arroz de grano largo, a menudo importado de Uruguay, verduras, pequeños trozos de carne y tortilla de huevo) un Lomo saltado, que se nacionalizó peruano, o un Chancho agridulce con piña, entre una legión de platos exquisitos, se pueden gustar en esas casas de comida, varias de ellas de altísimo nivel.

Lástima que en Montevideo, salvo quizás un local en la Ciudad Vieja frecuentado por los peruanos que trabajan en los barcos pesqueros con base en el puerto montevideano y un pequeño restorán que está (¿o estaba?) en Libertad casi Bulevar España, no abundan como debieran los locales de comida auténticamente peruana. Porque es imprescindible conocer y gustar la cocina (las cocinas) del Perú para quien se precie de saber comer.



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