Una milenaria historia que nos deja helados

Diversos pueblos aportaron en la larga trayectoria de esta delicia, pero fue en Italia donde se gestó su forma moderna

No faltan quienes se atribuyen en exclusividad su invención o haber sido los primeros en crear las técnicas de elaboración para que esta delikatesse que se funde en la boca y provoca agradabilísimas sensaciones se hiciera imprescindible en todo el mundo, cuando de hallar un alivio durante la canícula o simplemente de disfrutar de un postre exquisito se trata.

Pero la verdad es que helados y sorbetes -a ellos nos referimos- son el riquísimo fruto de una milenaria trayectoria con múltiples aportes de muy diversos pueblos en los inicios mismos de la historia.

O sea que es el producto de una sucesión de numerosas y antiguas creaciones colectivas.

Ello sin perjuicio de algunas fundamentales contribuciones individuales que fueron mejorando y sofisticando la elaboración e hicieron de los helados lo que son hoy. Por ejemplo la de un arquitecto y escenógrafo florentino de apellido augural, Bernardo Buontalenti, a quien se atribuye haber perfeccionado al comienzo del siglo XVI el método que inició el camino hacia la elaboración del helado moderno.

Otros decisivos aportes fueron los de los reposteros florentinos llevados por Catalina de Médicis en 1533 a la corte de su esposo Enrique II de Francia, que hicieron helados al agua; la de un pastelero que en 1650, en la corte del rey inglés Carlos I, agregó crema y huevos al producto y la del siciliano Francesco Procopio, fundador en 1686 en París del famosísimo Café Procope, donde se ofrecía una gran variedad de helados y sorbetes. Fue éste sin duda el germen de la gran difusión popular en Europa de este paradigma de la voluptuosidad gastronómica.

Otros italianos, Pratti y Tortoni, imitaron poco después a Procopio y sus heladerías en París se volvieron famosas, lo que hizo que unos cuantos heladeros napolitanos y sicilianos hicieran fortuna por todo el Viejo Continente y más tarde en América.

Es muy probable que más de cuatro mil años atrás en la cálida Mesopotamia, cuna de la civilización y donde se escribieron con signos cuneiformes en tablillas de arcilla las más antiguas recetas de cocina de la historia (prácticamente iguales a muchas actuales), sumerios y acadios se hayan dado cuenta de que además de las comidas hechas con el fuego doméstico –asadas o hervidas- también era bueno recurrir al frío para combatir el calor con un alimento helado.

Sumerios y acadios almacenaban bajo tierra en envolturas de paja escarcha, hielo y nieve procedentes de las montañas del norte y este mesopotámicos, así como granizo, para enfriar bebidas (eran grandes bebedores de cerveza y amantes de los banquetes) y muy presumiblemente para hacer granizados con jugos de frutas destinados en general a las mesas de reyes y altos jerarcas. Fue el primer paso hacia la creación de los helados modernos.

Un poco más adelante en el tiempo, en la misma Mesopotamia, los babilonios también contribuyeron con su reconocida sabiduría y no menos proverbial gusto por la buena vida al desarrollo de las técnicas que permitieron siglos después disfrutar de los helados, ese regalo de todos los dioses.

Asimismo, los chinos, que tantas cosas inventaron, hace unos tres mil años atesoraban cuidadosamente bloques de hielo en cuevas para utilizarlos para refrescar bebidas o hacer granizados aromatizados con mango, rosas o jazmín para deleite de los emperadores.

Por otra parte, es más que presumible que los pueblos andinos y mesoamericanos también hayan utilizado en lejanas épocas prehispánicas hielo y nieve de sus altas montañas nevadas en granizados o bebidas destinadas a las mesas de sus monarcas.

En la antigua Persia se recogieron muchas experiencias culinarias y recetas de los cercanos pueblos de la Mesopotamia y de China, entre ellas las de la utilización de hielo y nieve para elaborar granizados y refrescos con frutas. Y se afirma que Alejandro Magno, quien se apoderó del Imperio Persa en el 331 a.C., disfrutaba de macedonias de frutas cubiertas con miel y mezcladas con nieve que aprendió a comer precisamente en Persia y que luego se difundieron en Grecia y Roma.
Nerón y los patricios romanos, escribió Alain Ducasse en su libro Diccionario del amante de la Cocina, “conquistados por el gusto por lo helado, dispusieron cámaras frías en los sótanos de Roma para conservar el hielo y la nieve que llegaban desde los Alpes y los Apeninos”. En la Roma actual siguen vigentes los granizados con hielo picado y diversos sabores, llamados con el equívoco nombre en dialecto romanesco de grattachecca.

Poco antes del siglo 800 de nuestra era los califas de Bagdad, señaló Ducasse, se hacían servir jarabes enfriados con nieve a los que daban el nombre de charbets (o chorbets), del que deriva la denominación moderna de sorbete (“refresco helado de consistencia pastosa, compuesto generalmente por zumo de frutas, agua y azúcar”, según la RAE).

Como en el caso de muchos otros alimentos y platos que hoy se consumen en todo el mundo, fueron los árabes quienes, más allá de los antecedentes antes mencionados en Grecia y Roma antiguas, difundieron las recetas de helados y sorbetes por Europa, empezando por Sicilia y todo el sur de Italia.
Luego los helados llegaron a Florencia y de ahí a la corte real de Francia.

Posteriormente, con Procopio, Pratti y Tortoni y la influencia creciente de la gastronomía francesa, las modas en el sector, incluyendo la heladería, tuvieron etiqueta gala, aunque habían sido los italianos los pioneros en la materia.
Sin embargo, la heladería industrial nació en 1851 en Baltimore, Estados Unidos, donde un empresario lechero de apellido Fussell creó el ice cream. Y en la Feria Mundial de St. Louis de 1904 aparecieron los conos (cucuruchos) con helados de crema. De modo que Estados Unidos tomó la posta en la sofisticación y expansión mundial de los productos de la heladería.

A fines del siglo XIX y principios del XX habían mejorado ampliamente ya las técnicas de refrigeración, bajaron los costos y aumentó la difusión de los helados.
Fue aproximadamente por esas fechas o algo antes, quizás con la inmigración italiana, que llegaron al Uruguay los helados modernos. Hay recetas de ellos (de crema, frutillas, damascos, duraznos, melón, ananá, naranja, limón, tutte frutte (sic), crema de Moka, chocolate y mantecado) en algunos de los primeros libros de cocina del país, como El Consultor Culinario (Pascal) y La Cocinera Oriental (María del Carmen Pérez), editados a fines del 1800 y principios del 1900.

No es de excluir que antes de esas fechas en los numerosos cafés y bares montevideanos se sirvieran en verano granizados, entre ellos los de café, como los excelentes que hasta su desaparición hace ya unos años se podían saborear en los añorados Sorocabana.

Probablemente los primeros helados producidos comercialmente en Montevideo fueron hace quizás más de un centenar de años los de la Heladería Napolitana, en el ángulo noreste de la Plaza Independencia, justo al lado de donde estuvo el restorán de mi abuelo materno. Pude llegar a saborearlos a principios de los años 30 y quizás hasta comienzos de los 40 del siglo pasado, si mal no recuerdo.
Después, con el gran desarrollo de la industria lechera uruguaya se produjo un auge de la producción industrial y artesanal de helados. Me animo a decir que los helados uruguayos están entre los mejores del mundo, comparables en cuanto a calidad y sabor con los que se pueden gustar en Italia, Francia, Estados Unidos y en “Coppelia” de La Habana.


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