Uruguay en el mundial de cocina

Por quinto año el país concursa en el Bocuse d'Or, un certamen donde participan 24 países
El concurso internacional de gastronomía Bocuse d'Or se realizará el próximo 24 y 25 de enero, y por quinto año cuenta con una delegación uruguaya cocinando junto a los mejores del mundo.

El concurso se realiza cada dos años en la ciudad francesa de Lyon, y convoca a 24 equipos preseleccionados luego de varias rondas regionales y continentales. Las delegaciones que concurrirán a esta edición –la número 30–, son principalmente europeas, pero Latinoamérica cuenta con cuatro participantes (Brasil, Chile, Guatemala y Uruguay), así como también Asia. África, por su parte, será representado por Marruecos.

Cada uno de ellos tiene que elaborar un plato basado en la temática o la receta que disponga la organización. Y el equipo se juzgará de acuerdo a la creatividad que le imponga, así como también la innovación que puedan traer al plato.

El chef Álvaro Verderosa –responsable del restaurant Tajamar– fue el primer uruguayo en participar en el Bocuse d'Or en 2007, y logró clasificar nuevamente en 2009. Este año, por primera vez, viajará como jurado acompañando a un equipo liderado por la chef Jessika Toni –que abandonó su puesto en Tajamar para concentrarse en el concurso–, y su ayudante Florencia Román.

Este año el plato principal es pollo de Bress y mariscos, pero la mayor innovación del menú es la introducción de una entrada completamente vegetariana. Esta se debe realizar a base de una lista de ingredientes que incluye desde frutas y verduras a semillas y legumbres (todas de invierno), más dos ingredientes del país de origen de los participantes. Cada equipo tiene un mes para elaborar la receta y enviarla a la organización.

"Se trata de un pollo criado a campo en la región de Bres y Écrevisse, que es una una especie de langosta de río, y es un plato emblemático de Lyon. Jessika va a tener que presentar un plato moderno, porque es una receta antigua", explicó Verderosa.

"Se apuesta a la creatividad de los chefs", agregó. "La persona que gane como el mejor chef joven tiene que ser capaz de transformar un clásico en un plato moderno, diferente".
Verderosa afirmó que este se trata de un concurso con altos costos para participar. El equipo uruguayo tiene un presupuesto de € 30 mil, pero otros pueden llegar al millón. "Los participantes necesitan altísimos presupuestos para poder entrenar con los productos que te tocan", agregó el chef. De hecho, la dificultad para los equipos australes es mayor, dado que tienen que localizar ingredientes que además de no ser nativos, no se encuentran en temporada. "Tenemos que entrenar a contraestación, y los pocos productos que conseguimos no están en el mejor estado", dijo.

El desafío del Bocuse d'Or no solo es lograr platos originales, sino que es realizar estas dos recetas en 5 horas y 35 minutos. Por eso el entrenamiento es clave, y para ello, el equipo viajó a Francia el jueves para contar con el tiempo suficiente para prepararse.

Para Verderosa, la entrada vegetariana es el plato con mayor dificultad. "Los uruguayos no somos grandes consumidores de vegetales, pero el resto de los equipos también tienen las mismas dificultades. Estamos hablando de los actores secundarios que pasaron al plano estelar, y no es algo de lo que estemos acostumbrados. Hubo que meterle mucha cabeza y además darle el toque típico de Uruguay", contó.

En este sentido, el equipo se apoyará en las raíces gastronómicas de España, Italia y Francia. El plato, de hecho, llevará el nombre "Viaje a nuestras raíces". "Nuestra gastronomía viene por el lado de los inmigrantes, sin lugar a dudas. Y con eso le damos la impronta uruguaya", detalló el chef.

Para Verderosa cada concurso no solo significa un aprendizaje para el equipo, sino que otorga una invaluable visibilidad a la gastronomía local. "Uruguay está entre los 24 mejores del mundo. Eso habla de que hay algo en el país con respecto a la gastronomía", detalló. "Y se genera curiosidad: si Uruguay tiene una buena actuación eso va a generar interés por el chef, por el equipo y por el país", concluyó.