Uso y abuso de la palabra gourmet

Hace mucho que se usa de forma abusiva el término tomado del francés

Desde hace un tiempo se está haciendo uso abusivo en nuestro medio y en el ámbito internacional de la palabra gourmet, tomada del francés cuando este idioma era el de la cocina que estaba en la cima de la ola gastronómica mundial y finalmente aceptada por la RealAcademia de la Lengua Española (RAE).

El significado de esta palabra, tan llevada y traída por los medios de comunicación ahora que la gastronomía está de moda e importa mucho para el marketing, no está del todo claro para mucha gente y es motivo de controversias y de interpretaciones diversas. Es que se ha convertido, lo mismo que la palabra chef, en un latiguillo con gancho comercial utilizado a troche y moche en las numerosas actividades mediáticas referidas a la gastronomía, ya sea aquellas en las que intervienen tanto profesionales serios como más de un chanta.

En el idioma francés de un par de siglos atrás gormet era "el ayudante del vinatero" y después "el catador de vinos", mientras que su uso actual, con el agregado de una letra que transformó la palabra en gourmet, significa "comedor de gusto refinado", según Arturo del Hoyo y su Diccionario de palabras y frases extranjeras.

Son incontables los restoranes que dicen ser la meca para los gourmets y la palabra francesa (no prosperó el uso de la castellanización propuesta: "gurmé" o "gurmet" y se sigue usando el galicismo) sirve de señuelo para atrapar no solo comensales sino también compradores de revistas, platos, salsas y diversos tipos de productos alimenticios que con esta etiqueta pretenden presentarse como algo especial y refinado, aunque a menudo no lo sean.

Pero ¿qué es en realidad ser un gourmet?

Para la RAE es sinónimo de "persona entendida en gastronomía" o de "persona aficionada a las comidas exquisitas". Según el diccionario Clave, prologado por García Márquez, es una "persona entendida en comida y en vinos".

Pero para algunos es aquel que se vanagloria de haber comidos sesos de mono vivo, cucarachas o cualquier otra comida que en general para la gente de a pié resulta repugnante o incomible. De acuerdo con otros es un individuo que come en cantidades impresionantes, un glotón o un tragaldabas.

También abundan los que creen que ser un gourmet consiste en yantar en casas de comidas "pretenciosas y engrupidas" (valga la letra del tango "Niño bien" de Juan Antonio Collazo, Víctor Soliño y Roberto Fontaina). Esas donde se ofrecen platos con nombres tan largos y complicados que ocupan más de dos renglones en la carta, que incluyen ingredientes y condimentos extraños o no habituales en la cocina del país, que son servidos en una vajilla cuadrada, presentados de tal modo que se asemeje a un cuadro de alguna escuela pictórica ultramoderna y cuyos elementos básicos son acompañados al costado por una rayita mínima de una salsa de gusto insondable. ¡Ah! Y que las porciones sean escasas, el precio alto y el sabor indescifrable. Porque lo que en esos casos importa es la pinta del plato para epatar al aspirante a gourmet.

La verdad es que ni las extravagancias ni los excesos ni la tilinguería de los que quieren estar a toda costa con la moda son la esencia de un verdadero gourmet. En sustancia, éste es no solo quien ama la comida sino además quien la conoce bien, la consume con sabiduría y moderación y la selecciona adecuadamente. Asimismo, es quien utiliza con creatividad, cuando ello es necesario, los productos que tiene a su disposición, por más sencillos y tradicionales que sean,

Puede ser un aficionado o un profesional en lo que a la gastronomía se refiere. No tiene necesariamente que ser un gastrónomo (un escalón más arriba del gourmet) ni un exquisito o un sibarita o un epicúreo y por cierto tampoco puede ser un gourmand, o sea un glotón o un impenitente comilón.

Se puede decir que también es un gourmet una persona común y corriente que sabe valorar y disfrutar un buen guiso criollo, un sencillo plato tradicional de nuestra cocina o incluso un asado de tira hechos como corresponde y con buenos productos, así como una pasta a la ítalo-uruguaya bien cocinada y mejor salseada, y que asimismo es capaz de elegir casi instintivamente comidas variadas, sustanciosas y sanas.

En definitiva, ser un gourmet (un buongustaio, como muy gráficamente se dice en italiano) es ser pura y simplemente un aficionado a la buena comida y al buen beber, sin extravagancias ni esnobismos. Es alguien que sabe comer, aunque tenga poca plata.


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