Martín Viggiano
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Vino azul anda suelto
Me genera sensaciones contradictorias el avance de un tipo de vino desarrollado en España, y que viene a romper los moldes de las tradiciones vitivinícolas. A menudo celebro y doy ánimo a los tipos que no bajan los brazos en la industria y, por el contrario, se rompen la cabeza tratando de innovar para que cada vez más gente se acerque al vino y la que ya está adentro de ese mundo sepa y aprecie un poco más la maravillosa bebida.
Pero la invención de un vino azul por parte de un grupo de jóvenes europeos me descolocó.
Lo hizo porque en realidad también operó en mi cabeza algún razonamiento de rechazo: "¿Vino azul? Paren un poco la mano", me salió decir a mí y a amigos que vimos la noticia. Sin embargo, al analizar el proyecto y ver su enfoque, objetivos y primeros logros, esa sensación visceral desapareció para dar lugar a la contradictoria de la que hablaba al principio.
Por un lado la innovación y las buenas ideas para el vino, algo que tanto hace falta, pero por otro un paso dado hacia un terreno polémico y dudoso, que interpela una de las cosas básicas del vino: su color.
Las claves del azul
"Intenta olvidar todo lo que sabes sobre vino. Olvida las tradiciones y olvida que hablamos del líquido que representa la sangre de Cristo en misa. Ahora abre los ojos, ¿qué ves? Una bebida dulce, azul y con 11,5 grados de alcohol. Eso es Gik". De esa forma provocativa se presenta el nuevo vino, que además tiene características especiales en sus creadores. Se trata de grupo de jóvenes españoles (entre 20 y 30 años) sin tradición vitícola que realiza acuerdos con distintas bodegas para elaborar y embotellar su vino azul.
"Son veiteañeros, no tienen experiencia previa. No tienen horarios y su oficina es todo el mundo. No son empresarios, son emprendedores", continúa la descripción en su página web. Entre los creadores hay informáticos, diseñadores y químicos. "Gik nace por diversión, para agitar un poco las cosas y ver qué sucede. ¿Por qué un vino azul? ¿y por qué no?", se preguntan.
El secreto del azul en el vino está en el manejo de las antocianinas.
Como regla general en la enología, lo que le da color a los vinos son los antocianos, parte de los polifenoles que están en los hollejos (cáscara) de la uva. Así, en contacto con el mosto esos hollejos le aportan el tono a los vinos. Si queremos un vino tinto de color más bajo, o un rosado, la maceración (contacto de cáscara y jugo) será poca o nula. En cambio si buscamos un tinto de tono subido, intenso, esa maceración será más prolongada y la extracción más fuerte.
El vino azul de España desarrolló un manejo tecnológico a partir de uvas tintas y blancas, en colaboración con la Facultad de Ingeniería de ese país y empresas del sector, para manejar las antocianinas de manera tal de obtener ese azul potente y casi radiactivo a la vista. En todo momento declaran cumplir con los parámetros de los organismos reguladores de alimentos, aunque en las denominaciones de su país no entran y, de forma estricta, su producto se considera una bebida en base a vino.
Es difícil hablar de un vino sin antes probarlo, pero en esta nota pretendo exponer la información a la que pude acceder. Según cuentan los que lo probaron, tiene un toque dulce que lo hace amable y rico al tomar. Es, por lo tanto un vino abocado, pero con frescura y expresión frutal. Para lograrlo, los productores declaran haber usado edulcorante, no azúcar (stevia, por ejemplo). Otro dato importante es el grado alcohólico. Según la legislación uruguaya un vino de mesa tiene aproximadamente 10% de alcohol. En tanto que un vino fino (VCP) 12% como mínimo. Este vino azul español tiene 11,5%, con lo cual se considera un vino leve.
Al dar argumentos de por qué azul, los creadores también apelan a la psicología. Aseguran que el azul representa el movimiento, la innovación y el infinito. "Es también un color asociado a la fluidez y el cambio", apuntan.
