Vivir el sushi a la uruguaya

El sushi se ha vuelto en Uruguay una moda con cierta permanencia en el tiempo. Sin embargo, no es una en la que cualquiera pueda introducirse con facilidad. Se trabaja con ingredientes muy sensibles que requieren una preparación adecuada, su incorrecta manipulación podría derivar en sabores desagradables y lo que es aún peor: la impericia puede tener un impacto directo en la salud del consumidor.

Sin embargo, un maestro que cede el lugar, un poco de pasión autodidacta y el interés por el plato sí pueden llevar a un sushiman aspirante de Montevideo a ingresar a la gastronomía del lejano Japón. Ya ha sucedido en varios casos, en los que además una pizca de estilo propio y adaptación a los ingredientes locales completa la receta del sushi vernáculo, pese a que los preceptos originales del plato también tienen su lugar en la escena local. Aquí, tres formas diferentes de experimentar la fabricación de este plato en una ciudad como Montevideo.

Mauricio Ordeix trabaja con suma concentración y cuidado en sus movimientos. Calcula cada corte y coloca las piezas en el plato cuadrado de loza, buscando balance entre color y formas. Se unió hace poco a la cocina de Sushi Go, una de las franquicias con más tiempo en el mercado montevideano de de la comida japonesa, pero ya introdujo su receta propia para la preparación del arroz.

Es chef desde 2005 y egresado del ITHU, el politécnico montevideano de gastronomía y hotelería que tiene como uno de sus fundadores al chef uruguayo Sergio Puglia. "La pasión por la cocina se me presentó muy temprano gracias a mi abuelo y mi entorno familiar, que viene del mundo culinario", explica.

Su maestro fue Germán Olmedo, un chef uruguayo con el que coincidió en un restaurante de Punta del Este cuando la moda del sushi recién comenzaba y que hoy se encuentra trabajando para el ayuntamiento de Estocolmo, donde ha servido en ceremonias de entrega de premios Nobel y para la familia real sueca. Ordeix completó su formación en sushi con seminarios y viajes, trabajando en restaurantes de distintas partes del mundo y especialmente en Perú, donde la cocina japonesa tuvo gran desarrollo por la fuerte presencia del pescado en la dieta peruana.

"Si voy a Japón sé que no pincho ni corto, porque el itamae (maestro del sushi) debe tener la aprobación para trabajar con determinados tipos de pescados, como el pez globo, que contiene sustancias que podrían ser letales. Es una persona que tiene mucha formación; es más como una licenciatura lo de ellos", explica.

Entonces, ¿se puede hablar de cocina autóctona japonesa en Uruguay? "Es difícil –reconoce Ordeix– pero todo se puede adaptar". Según el profesional, los rolls que más se comen aquí son los que tienen queso estilo Philadelphia, una moda estadounidense. "Uno puede incluso transformar esas ideas iniciales que surgieron en Japón. O tal vez en China".

Hace un tiempo, Ordeix tuvo la desafiante oportunidad de cocinar para un cliente japonés en Uruguay, ya en Sushi Go. "Casi todas fueron observaciones buenas, por suerte, y lo que fue crítica era constructiva", recuerda. Hoy esa persona es cliente frecuente. "Es un placer no solo poder hacer sushi, sino saber que lo estamos haciendo dentro de los parámetros".

Andrés Borel tiene un estilo algo distinto del de Ordeix. Sus movimientos son más rápidos, pero no por ello menos exactos. Elige presentar el sushi en una tabla de piedra negra, que le da un toque más tradicional a su preparación. Entró en el mundo gastronómico a los 19 años y también se graduó en el ITHU. Luego de 10 años de desempeñarse como chef en distintos locales, ingresó en el 62 Bar de Montevideo, donde tuvo su primer contacto con el sushi. Su maestra fue María Noel Perossio, de quien fue ayudante.

Borel es encargado de sushi en Wasabi Sushi and Wok, otro de los deliveries montevideanos que se dedican a preparar este plato. En Wasabi también hacen cocina asiática al wok, inspirada en recetas chinas, vietnamitas y tailandesas.

"Mi punto de vista siempre fue hacer sushi fusión. Es bastante difícil generar esta comida de forma idéntica a la oriental en Uruguay; tenemos un gusto diferente", expresa. "Trato de fusionar todo lo que pueda ser bueno para el sushi: nuestras hortalizas, nuestros vegetales".

La perspectiva de comer pescado crudo puede impresionar a muchos, por lo cual el sushiman de Wasabi recomienda a los novatos no comenzar con sashimi, una pieza que consiste en un trozo de pescado o algún marisco crudo. "No es muy conocido para nuestro paladar. A los que nunca probaron trato de hacerles alguna pieza cocida y casi siempre vuelven; así que creo que voy por el lado correcto".

Borel también tuvo la oportunidad de cocinar para japoneses. "Aprendí que no debo ponerle queso a las piezas, o no mucho. También que debo cortar el sashimi más grueso. Por suerte ninguno se enojó ni me dijo que estaba mal. Siempre fueron críticas constructivas", recuerda. "Por desgracia nunca pude ir a Japón, pero planeo ir algún día. No es que lo haya soñado toda mi vida, pero me gustaría conocer la meca de este plato".

Kazuo Ito es un itamae japonés formado en Japón y que ahora vive en Montevideo junto con su esposa, Sibylle. Juntos llevan adelante el emprendimiento gastronómico de comida auténtica japonesa PequeñITO. En su casa ofrecen distintas opciones para aproximarse a la gastronomía japonesa: para llevar, para comer ahí y servicios de catering. Próximamente tendrán su propio restaurante en Punta Carretas.

"La cocina tradicional japonesa, llamada washoku, viene con ciertas responsabilidades", explica Ito. "Tiene una historia muy larga y es importante que las reglas y las guías que existieron por tanto tiempo no sean olvidadas". Ito dice que es importante recordar que proviene de una larga cadena de itamaes, y que si no hace el trabajo perfecto, no estaría reflejando a sus predecesores. La cocina japonesa fue considerada patrimonio cultural por la Unesco en 2013 y ese es un tema clave.

Sibylle cuenta que en Japón los sushiman deben transmitir seriedad, incluso miedo. Y al ver trabajar a Kazuo con sus cuchillos hechos por forjadores japoneses tradicionales se adivina la solemnidad y el respeto por su labor.

En Japón el principal tipo de sushi es con pescado. Sin embargo, hay otros estilos que podrían resultar un poco extraños para el público uruguayo pero que podrían ser más adecuados para la tradición culinaria local. Y esa es su misión con PequeñITO: ir contra la idea de que el sushi es solo arroz con pescado y dejar en claro que el ingrediente principal es el arroz. El resto son "acompañamientos". "Es por el arroz que uno se da cuenta si el sushiman es bueno", explica Sibylle.

En febrero, Kazuo viajó a su país natal para actualizarse con nuevas tendencias en el sushi para poder ofrecerlas en PequeñITO. "Hay una nueva moda en Japón; la gente quiere usar nuevos ingredientes y uno de ellos es la carne", explica el itamae. Esta tendencia deriva de que en el país del sol naciente hay platos que incluyen carne cruda o semicocida, lo que derivó su aplicación en el sushi. La carne para el sushi, sin embargo, se prepara de forma de que sea segura para todos los estómagos.

Los Ito fueron testigos de la diferencia cultural que existe en la preparación del sushi en Uruguay. No solo encontraron queso crema entre los ingredientes presentes en las piezas más populares del sushi uruguayo –algo que no se encuentra en Japón–, sino que incluso se dieron cuenta de que la pieza más pedida en Uruguay es una que en su país se encuentra rara vez. "En Uruguay el sushi consiste principalmente en rolls, especialmente los uramaki (alga e ingredientes por dentro y arroz por fuera). En Japón puede encontrarse, pero en lugares que hacen cocina más de fusión", explican.

Sibylle explica que PequeñITO tiene un fin particular: "Intentamos que tengan los mismos sabores, la misma preparación y todos los factores para que la persona se sienta como si se estuviera comiendo en un restaurante japonés", señala. Es por eso que esta nueva moda del sushi de carne se presenta como una oportunidad para el mercado uruguayo.

Los Ito saben que muchas personas han ido a Japón y al volver no pueden recrear en sus casas lo que probaron allá, o no encuentran el mismo sabor en los restaurantes uruguayos. Además, aseguran que han encontrado mucha gente curiosa por la cultura japonesa y por la cocina auténtica. "Es nuestra motivación ver a la gente feliz mientras comen. Queremos hacer que la gente se sienta en Japón estando en Uruguay".

Sibylle es suiza, pero vivió 14 años en Japón, donde conoció a Kazuo. Aunque comenzó su carrera profesional en el ámbito de la química, cuando se trasladó a Japón para ejercer su profesión descubrió una nueva pasión: la comida japonesa. Uno de los platos que más le gustó es uno de los menos conocidos a nivel internacional: el udon, unos fideos tradicionales japoneses, gruesos y blancuzcos, que se suelen incluir en sopas o en forma de ensaladas. Tanta fue su pasión por esa comida que, en Japón, se entrenó y se especializó en la preparación artesanal de udon.