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Carbohidratos que se esconden en el gluten

Los efectos que producen son los mismos que padecen los celíacos, lo que puede confundir por el origen de los síntomas
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20 de febrero de 2015 a las 18:40

Es difícil hablar de los carbohidratos sin hablar del trigo, y es difícil hablar del trigo sin hablar del gluten. El gluten no es un carbohidrato, sino una mezcla de proteínas que se encuentran en el trigo y sus parientes cercanos, como la cebada y el centeno. Es lo que le da al pan su elasticidad, pero también es el que dispara el sistema inmune de las personas celíacas, dañando su intestino delgado y a veces produciendo síntomas dolorosos y desagradables.

Incluso algunas personas no celíacas se sienten mejor cuando no comen trigo. Pueden asumir que tienen sensibilidad al gluten, pero algunos investigadores creen que no es el gluten a lo que son sensibles, sino a los oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables, o FODMAPs.

Los FODMAPs son un grupo de carbohidratos que no se rompen ni se absorben en el intestino delgado. Ellos pasan por el intestino grueso, hacia donde atraen el agua y comienzan a fermentar. El proceso por el cual los FODMAPs se rompen y fermentan pueden causar daños gastrointestinales: diarrea, hinchazón, flatulencias y estreñimiento. El trigo y el centeno contienen muchos FODMAPs, pero también se encuentran en cebollas, ajos, manzanas, pistachos y muchas otras comidas.

En una investigación realizada por Meter Gibson, un profesor de gastroenterología en la Universidad Monash de Australia, se encontró que algunas personas que pensaban que eran sensibles al gluten eran, de hecho, sensibles a los FODMAPs. Una dieta reducida en estos carbohidratos disminuyó sus síntomas y lo mismo sucedió con las personas con el síndrome de colon irritable, una condición que causa dolor y cambios abdominales e intestinales.

Gibson estima que cerca de 10% de las personas son sensibles a los FODMAPs.

Pero hay un problema con las dietas reducidas en estos carbohidratos. La fermentación que es dolorosa para ese 10% es buena para el intestino, porque estimula el crecimiento del tipo de bacteria asociada con la salud digestiva. Gibson señala que una dieta reducida en FODMAPs debe ser utilizada solo para reducir síntomas específicos y no como una forma de mejorar la salud en general.

Si el intestino puede soportar el efecto de estos carbohidratos, las comidas que los contienen en grandes cantidades pueden ser una buena elección, en parte porque la fermentación ayuda al bioma del intestino y en parte porque la forma en que son digeridos los FODMAPs genera que se absorban menos calorías.

Algunos de los alimentos que se sabe que son ricos en FODMAPs, además de los productos hechos con trigo, cebada o centeno, son las legumbres, ajos, cebollas, espárragos, azúcar, guisantes, leche de vaca y algunas frutas como las manzanas, mangos, peras, duraznos, ciruelas, sandías, castañas de cajú y pistachos.

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