Como la italiana pero uruguaya

El cocinero y director del portal restaurantmontevideo.com, Sebastián Mariani, abrió junto a cuatro socios una pizzería que se diferencia por sus peculiares recetas y porque la elaboración se realiza en el momento
Cuenta la historia que a finales del siglo XIX la reina de Italia, Margarita Teresa de Saboya, esposa de Humberto I, visitó la pizzería Brandi en Nápoles, y de las tres variedades de pizza preparados especialmente por el cocinero Raffaele Esposito eligió aquella cuyos ingredientes tenían los colores de la bandera de la reciente nación italiana: el rojo del tomate, el blanco del queso y el verde de las hojas de albahaca que la decoraban. Fue así que nació la pizza Margarita y fue en honor a este episodio y a ese restaurante, "meca de la pizza", que el cocinero y director del portal restaurantmontevideo.com, Sebastián Mariani, decidió bautizar su nuevo emprendimiento gastronómico.
Brandi Pizza, ubicado sobre Rivera y 14 de julio, persigue el concepto italiano, donde la pizza, cuya receta tiene un valor diferenciador, se hace en el momento y a la vista del cliente. "Todo el mundo tiene su teoría de su pizza ideal; uno te dice lo importante es la masa, otro que es la salsa y otro es el queso. Intentamos que lo importante sean las tres cosas entonces. En cada una de ellas hacemos algo para mejorarla", explicó Mariani.

Iguales pero diferentes

Sebastián Mariani
La masa de Brandi lleva entre sus ingredientes cerveza artesanal uruguaya Mastra, cebolla, y caldo de verduras, en lugar de agua. La salsa no es la típica de tomates, sino que se trata de un estofado que lleva, además de puré de tomates, cherry e italianos enlatados, puerro, apio, cebolla, zanahoria, ajo, albahaca y especias.
Como en Uruguay no hay quesos italianos, Mariani trata de emular el gusto mezclando diferentes tipos como muzarrela, dambo y parmesano. Esa es la base de todas las pizzas que se preparan en Brandi, que pueden además llevar diferentes toppings. Una bastante peculiar es la Criolla, que incluye mollejas a la miel, chorizo y chimichurri. También las hay de carne de novillo con salsa barbacoa o jamón serrano con pimentón ahumado de La Vera, España. El precio promedio de una unidad para dos personas ronda los $ 290.
Otro diferencial de la Brandi uruguaya es que la entrega se hace en una moto triciclo especialmente adaptada con una especie de bolsa térmica que asegura que llegue caliente. Si bien Mariani no está solo en este emprendimiento, porque lo comparte con cuatro socios más –tres de ellos viven el exterior– él es la cara, "y las manos", visibles.
Sebastian Mariani
¿Cómo es emprender en un sector como el gastronómico, que está bastante saturado?
La gastronomía en sí tiene unos márgenes de renta muy bajos. Ya el primer reto es que tus números te salgan bien, independientemente de que el mercado esté más o menos lleno. Nosotros estamos jugando esa carrera, primero contra nuestros números, tratando de ser eficientes, de vender a precios razonables. Después, la competencia se sortea haciendo cosas distintas.

¿En qué medida le sirvió el conocimiento adquirido mediante su blog de restaurantes?
Fue un estudio de mercado que estuve haciendo durante mucho tiempo. Al saber realmente qué ofrece Montevideo, automáticamente sabés que no ofrece y por dónde entrar. Creo que haciendo las cosas bien uno tiene muchas posibilidades –no de hacerse millonario porque es un rubro que es sumamente pobre en márgenes– pero siempre se puede auto solventar. Hay que encontrar la rendija por donde colarse.

¿El tener un local gastronómico condiciona en algo la opinión sobre otros lugares?

El espíritu del espacio del blog es abrir una ventanita para que la gente vea cosas que muchas veces no puede por falta de publicidad de este tipo de locales, pero no soy crítico gastronómico. No noto que ambos emprendimientos estén contrapuestos; son negocios parecidos. Nosotros visitamos lugares donde uno se sienta y come, y en Brandi la comida es para llevar. Quizá en algún punto podamos competir naturalmente, pero considero que pueden convivir en armonía.

¿Cómo es el público uruguayo a nivel gastronómico? ¿Cree que ha evolucionado en los últimos tiempos?

Estamos en el estadio de la curiosidad: el público tiene inclinación a probar cosas nuevas. A mí me gustaría saber qué hay de verídico y que hay de snob, porque la gastronomía tiene mucho de eso. Me gustaría creer que hay una mejora en la calidad de la demanda de alimentos, que el público se volvió más exigente, y que eso perdure en el tiempo. Como empresario gastronómico, me preocupa atender esas necesidades.

¿Cómo influyó su experiencia en el exterior a la hora de abrir Brandi?

Me fui de Uruguay con 21 años y sin saber qué hacer, ni dónde conseguir trabajo. Estuve en España e Inglaterra, donde trabajé cocinando pero nunca fui a una escuela de cocina. A veces me daba miedo que me echaran y me sentía un poco ignorante, entonces me forzaba a estudiar. Iba a las librerías, abría los libros y leía. Después los cerraba y me iba, porque no tenía plata para comprarlos. Así me formé, soy un completo autodidacta. Me tiré al agua porque mi sueño siempre fue poner un restaurante.

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