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El arte de los pizzaioli

Hacer pizza a la napolitana es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad; la práctica ha sobrevivido "terremotos, el Vesubio y las guerras"
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23 de junio de 2018 a las 05:00
Por Jason Horowitz, New York Times News Service

En la vía dei Tribunali, avenida histórica de la pizza en esta ciudad de amantes de la pizza, Antonio Borrelli se abrió camino por encima de la multitud antes de inclinarse sobre el "balcón de la canción" sobre la Antica Pizzeria Gino Sorbillo –desde donde se entonan melodías clásicas– antes de empezar un coro.

"¡La pizza!", le gritó la multitud. "La pizza, sí, sí, un segundo", dijo Borrelli, cantante local, antes de tomar el micrófono para cantar en el dialecto napolitano: 'a pizza, 'a pizza, cu 'a pummarola 'ncoppa (la pizza, la pizza, con la salsa de tomate encima).

La multitud, complacida, cantó con Borrelli, pero la melodía fue interrumpida por aplausos y gritos después de que salió el mismo Gino Sorbillo del restaurante que lleva su nombre. Era una fiesta pizzera en toda la ciudad. Nápoles recibió la noticia de que el Comité Intergubernamental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial puso a los casi 3.000 fabricantes de pizza de la región, o pizzaioli, en la lista.

Pizza Napoles
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Con su reconocimiento, los pizzaioli de Nápoles habían demostrado que son tan versados en el arte de la autopromoción como en el de hornear. "Finalmente, el mundo reconoce las capacidades de los pizzeros", dijo Sorbillo, de 43 años. "Hacemos un producto que ha conquistado al mundo", afirmó.
Sorbillo tiene su propio imperio en expansión: recientemente abrió una sucursal de su renombrada pizzería en Nueva York, donde los entusiastas que han visitado incluyen, entre otros, al alcalde de esa ciudad, Bill de Blasio.

Arreglado inmaculadamente y con anteojos, Sorbillo entró a la cocina, atravesó una imagen de cartón de él mismo sosteniendo su nuevo libro Pizzaman. Tomó una bola de masa de lo alto de una pila de cajas rosas, verdes, azules y rojas, le echó un poco de harina en la encimera y golpeó con fuerza la masa. "Este es el método del golpe", dijo.

Después esparció la salsa, espolvoreó el queso, agregó el aceite y jaló los bordes de lo que se convertiría en la corteza del borde sobre una pala de madera, antes de meter la masa al horno de leña.
"Es un arte", dijo Sorbillo. "Comenzó en Nápoles y sobrevivió siglos, a pesar de las dificultades, los terremotos, el Vesubio, la guerra, las guerras", relató.

Sorbillo expresó que el camino hacia el reconocimiento de la Unesco comenzó hace unos 300 años, aunque en realidad fue más recientemente, en 2009, cuando Pier Luigi Petrillo, un profesor, hizo tres solicitudes a la Unesco de parte del Ministerio de Agricultura de Italia. La primera en ingresar al listado fue la dieta mediterránea, en 2010, y cuatro años después le siguió la práctica de cultivar viña en vaso en la isla siciliana de Pantelleria. Poco después en 2014, activistas italianos comenzaron a reunir lo que terminaron siendo dos millones de firmas para la causa de los pizzaioli.

Pizza Napoles
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Petrillo, el cabildero, viajó por todo el mundo para promover la candidatura de los pizzeros tradicionales y habló personalmente con los representantes de países votantes claves con dibujos hechos por niños de sus padres horneando pizza y explicaciones sobre cómo la tradición "reviste el carácter de un verdadero espectáculo cuando el maestro pizzaiolo muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento", según la Unesco. El cabildeo de la pizza rindió frutos.

Ciro Oliva, el maestro pizzaiolo que dirige Concettina ai Tre Santi, dijo que comenzó a gritar de alegría cuando le llegó la noticia de la inclusión en la lista. "Ese día será recordado en la historia de la pizza", apuntó.

La bisabuela de Oliva comenzó a hacer pizzas en el mismo edificio de la zona de Sanità donde él ahora hace su magia, con poco más que un horno y una ventana para entregar el pan en la calle. Hasta hace unos cuantos años, Sanità era un lugar adonde la gente prefería no ir. Ahora, dijo Oliva, vienen de toda la ciudad y del país y esperan afuera durante una hora para probar el arte del pizzaiolo.

Oliva dijo que la suya es una profesión que le ha permitido regresarle a la comunidad algo de lo que él ha recibido. Ofrece, por ejemplo, pizzas gratis y ha pagado clases de inglés para los niños del lugar. Tiene leales seguidores entre los comidistas.

Pero cuando comenzó, como repartidor de pizza para sus padres, conduciendo un monopatín con una mano y balanceando las pizzas en el antebrazo con la otra, dijo que nadie respetaba el arte del pizzaiolo.


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