El engaño del Estado a los uruguayos con el bacalao de Semana Santa

El antropólogo culinario Gustavo Laborde entiende que la denominación de "bacalao criollo" es metafórica y en realidad se refiere al lugar que ocupó la carne de tiburón salada durante la segunda guerra mundial, según relató este jueves en su columna del programa No Toquen Nada de FM Del Sol.

En la década de 1940 en Rocha (Punta del Diablo y el Cabo Polonio), según Laborde, empezaron a instalarse las primeras poblaciones que se dedican a la pesca. En 1942 comenzó la extracción de aceite de hígado de tiburón como fuente de vitamina A, ante la necesidad de los pilotos durante la segunda guerra mundial para mejorar su visión en las batallas aéreas. Por eso, según el antropólogo, el tiburón se convirtió en la principal presa de los pescadores uruguayos.

Lea también: La razón por la que no se come carne el Viernes Santo

Pero la guerra interrumpió el comercio del bacalao noruego en todo el Océano Atlántico y eso llevó a que le buscaran una nueva vía para vender tiburón. De esa forma nació la industria del pescado seco, y le llamaron "bacalao criollo o nacional". "Lo de bacalao es absolutamente metafórico. (...) No es otra cosa que carne de tiburón salada", dijo Laborde. "La fama de bacalao que es hediondo es básicamente porque no era bacalao", recalcó Laborde.

Pero, ¿dónde entra a jugar el Estado en este engaño? A fines de la década de 1940, la demanda por bacalao en Semana Santa era tal que no daba la importación desde el extranjero para cubrir las necesidades de los uruguayos. Para atender esa cantidad de consumo, "el Estado Uruguayo crea en 1947 el SOYP (Servicio Oceanográfico y de Pesca)", que a través de sus puestos en Montevideo vendía el pescado.

Esto alentó la industria del "bacalao" en los pueblos costeros de Rocha, que durante el verano pescaban tiburones y salaban la carne para tenerlo pronto para Semana Santa.

Lea también: En la semana del pescado, el conejo pide cancha

"El establecimiento y desarrollo de los pescadores uruguayos del Atlántico va a estar pautado por esta demanda de orden global pero también va a estar pautada, mediada y orientada sobre todo por el Estado uruguayo. (...) El proceso y el consumo del bacalao criollo estuvo orientado por el Estado hasta el final de la década de 1980", señaló el antropólogo. Las variedades de tiburones utilizados eran angelito, brasileño, gatuzo y pinocho. "Y si pescaban alguna corvina negra se salaba y se vendía como bacalao", añadió.

El bacalao proviene de ambos lados del Océano Atlántico Norte y Portugal es el principal consumidor, según el experto.