El nuevo menú de La Barra

Angosta y serpenteante, la ruta 10 retoma su recorrido tras el Puente de la Barra, donde inicia ese balneario. A los márgenes de la ruta desfilan los turistas, tentados por locales de ropa, restaurantes, galerías de arte y bares de todo tipo. Dentro de esa inabarcable oferta, cada año hay novedades, y 2018 no es la excepción. Aquí tres propuestas gastronómicas debutantes, que cuentan con su impronta y se prestan para un recorrido de degustaciones.

Martín Cuinat es fanático de las taquerías y visitó todas las que pudo cuando recorrió México y Estados Unidos. Desde hace años tenía la intención de iniciar un emprendimiento así en Uruguay, puntualizando que no se trata de un restaurante mexicano, sino de un sitio de comidas al paso enfocado puntualmente en los tacos, las tortillas de maíz rellenas que son uno de los platos insignia de la gastronomía mexicana.

Pero Cuinat no pretendía replicar de forma exacta lo que había visto afuera. "No quería tener una estética mexicana cargada, porque este lugar está en Uruguay. Entonces traje solo el concepto, no la estética", contó a El Observador.

A través del cocinero argentino Fernando Trocca (del restaurante Santa Teresita, de José Ignacio), Cuinat entró en contacto con el chef mexicano Antonio de Livier, uno de los nombres más destacados de la cocina de su tierra, que se encargó de la elaboración de las recetas y de poner en marcha la taquería.

Su representante en El Rancho es el chef Rey Omar, asentado en La Barra desde noviembre y que actúa como jefe de cocina de la taquería. "Han venido algunos mexicanos y tener a un compatriota del otro lado de la barra ayuda a romper el hielo y a darles tranquilidad, no es lo mismo que haya un uruguayo solo haciendo esas recetas que son de ellos", contó Cuinat.

La intención de que los tacos sea tan mexicanos como sea posible llega a tal punto que las tortillas están hechas en Montevideo por un mexicano residente que las elabora con maíz, de forma casera. Entre las variantes de tacos disponibles están los de cerdo, de cordero, opciones vegetarianas, veganas y para celíacos y un giro local con tacos de pejerrey. Además hay nachos, quesadillas y chicharrones.

La intención es la de incorporar un pequeño bar a la taquería, y generar el hábito entre un público que no está demasiado acostumbrado a este plato. "Los uruguayos además son muy tímidos con el picante, por eso los tacos salen sin picante de la cocina, es el cliente el que decide qué salsas ponerle, y los cocineros le explican qué tanto picante tiene cada una, para hacerlos más accesibles".

Dos sirenas de plástico colocadas dentro de almejas enormes. Una gigantesca mesa de madera sin tallar que parece sacada de Game of Thrones. Los tres pabellones patrios en un soporte de madera. Un viejo juego de ajedrez. Esos son apenas algunos de los elementos decorativos de Café Zinc, un local escondido dentro de Trading Post, un anticuario y bazar en el que se almacenan todo tipo de objetos.

Durante un tiempo, el espacio tuvo una cafetería, pero los muebles ganaron espacio y hace cinco años ese sector quedó en desuso. El dueño de Trading Post, el diseñador Aaron Hojman es, además, el propietario del local de la Ciudad Vieja montevideana donde se aloja el café La Farmacia, a cuyos responsables reclutó para revivir el emprendimiento de la Barra.

Pero lo que se encuentra en el balneario no es una réplica exacta de la cafetería capitalina. Francisco Supervielle, uno de los baristas de Zinc, detalló: "Tenemos un mocktail que se hace con café y refresco y también tenemos tres propuestas más de bebidas frías a base de café. Hace calor, hay que dar cosas frescas. Además agregamos una segunda ensalada a la que ya tenemos en Montevideo, waffles y bruschettas distintas".

Entre la cargada decoración, el café esconde otro pequeño secreto: un sector al fondo, al aire libre, que permite ver otra parte del tetris decorativo del café. Otra diferencia con respecto a la versión montevideana de esta propuesta –con la que sí comparte el uso de productos caseros y la intención de ofrecer un menú simple pero de calidad– es la dificultad de generar un vínculo más fuerte con las personas que los visitan.

"En Montevideo trabajás a largo plazo, generás una costumbre, acá es imposible, es más inmediato. Además tenés que hacer concesiones. Allá buscamos que la gente no use endulzantes, acá los tenés que ofrecer", comentó Supervielle.

La intención de Zinc es tener un vínculo sincero con los clientes y que la diferencia de precios no sea abismal con respecto a la capital. Por ejemplo, el espresso que en Montevideo cuesta $ 70, en La Barra se encuentra a $ 80.

"Este movimiento le sirvió al equipo para hacer cambios y descubrir otras cosas de cara al resto del año en La Farmacia. De acá nos llevamos los refrescos Jariola y el mocktail para incorporar en la Ciudad Vieja", dijo el barista.

Otra de las novedades gastronómicas de La Barra nace de una fusión de la costa de Maldonado, la ciudad estadounidense de San Francisco y la Patagonia argentina. Andrés Pantazoglu y su esposa Victoria Techera –propietarios del local– se pusieron a desarrollar el proyecto en agosto.

Pantazoglu explicó que San Francisco fue una influencia al nivel de la forma de encarar la gastronomía, con preparaciones caseras y de la estética del local, que incluye también algunos diseños de inspiración mexicana. El costado patagónico del asunto lo determina el chef responsable del emprendimiento, Richard Oyarzún, que diseñó junto a los propietarios la carta y aporta su maestría de las cocciones en horno de leña y a fuego para el menú.

La carta es directa: tacos, pizzas, ensaladas, fish and chips y empanadas. Con eso, Pantazoglu afirma que buscan "generar fanáticos, más que clientes". La intención es la de convertir al local en un club social, un punto de encuentro, dentro de La Barra.

Acompañando esos platos está la cerveza artesanal, dentro de las que destaca Ariscona, producida el departamento de Treinta y Tres, así como el aceite de oliva Punta Lobos producido por una familia brasileña radicada en Maldonado hace años.

La apuesta a los emprendimientos de ese tipo es otra faceta clave de El Bodegón. En paralelo al restaurante, el local cuenta con un almacén de campo, en el que se ofrecen mermeladas, mieles, patés, jamones y quesos producidos de forma casera y artesanal por productores uruguayos.

Uno de los pescados más comunes en esta región es una de las estrellas locales de las cartas. El Rancho ofrece tacos de pejerrey, y el fish and chips de El Bodegón se hace con filetes de esta especie.

La ubicación de los tres locales nuevos es muy cercana. Llegando desde Punta del Este por el Puente de la Barra, el más cercano es Café Zinc, ubicado en la intersección de la ruta 10 y camino del Cerro Eguzquiza. Continuando por la ruta, el siguiente local es el de El Bodegón, en la esquina de la calle Duende Azul. Una cuadra más adelante, llegando a la calle Los Ensueños, se encuentra El Rancho.

Si bien no es una novedad dentro de las propuestas gastronómicas de La Barra, otro sitio recomendado para visitar es el Café El Tesoro, que inauguró su temporada el pasado 31 de diciembre con opción para comer allí, también, de noche.