El pescado, el encanto de la cocina griega

La cocina griega es una de las punteras del Mediterráneo oriental, a mi juicio con la turca y la libanesa; no es una cocina demasiado complicada, y se basa más que nada en la calidad de las materias primas. Es una cocina en buena parte heredera de la del imperio Romano de Oriente, lo que llamamos normalmente Imperio Bizantino. Por otra parte, y por mediación de la cocina turca del Imperio Otomano, también han recibido influencia de otra cocina imperial, la persa. Tres ilustres predecesores.

Cuando se habla de cocina griega, en lo primero que piensa la gente es en la musaka, esa suerte de lasaña o milhojas en la que la berenjena y la carne de cordero son los ingredientes principales.

Pero a mí Grecia me sabe, más que nada, a pescado. Los griegos del periodo heroico, prehomérico, lo despreciaron; pero, con el tiempo, los cocineros griegos se ganaron justa fama por su buen tratamiento de los pescados, por otra parte abundantes en un país tan insular como el heleno.

Y, dentro de los pescados, me quedaré con los salmonetes. Ya me conquistaron la primera vez. Estaba yo en Atenas con motivo de unos campeonatos de Europa de atletismo en pista cubierta, que se disputaban en un flamante pabellón en El Pireo. A la hora de comer, lógicamente, nos quedábamos allí, en el puerto, en el que había multitud de restaurantes.

El carácter práctico de los griegos se percibía desde antes de entrar. A la puerta solía haber una especie de expositor en el que se podían ver todos los pescados disponibles, cada uno con su precio en una etiqueta (precio que, por supuesto, era negociable).

Entonces, usted llegaba y señalaba el pescado que quería; era lo más directo, porque muy pocos saben el griego suficiente para nombrar esos pescados. Yo elegí un hermoso salmonete, de algo menos de medio kilo. Y me lo hicieron a la brasa. La calidad del pescado, el dominio de las brasas y, también, el sencillo aliño, hicieron que aquel salmonete fuera inolvidable.

El tamaño permitía deshacerse de las espinas fácilmente; mantenía los bocados que se encierran en el interior de su cabeza y, más que nada, en su hígado. ¿El aliño? Sencillamente, aceite virgen de oliva emulsionado con jugo de limón. Perfecto. Un vino blanco hacía los honores perfectamente.

Grecia está llena de cosas comestibles conocidas en todo el mundo. Sus aceitunas y, claro, su aceite, por ejemplo; un platito con olivas es perfecto para el aperitivo, en el que, le recomendamos que salvo que quiera experimentar una inmersión profunda en las costumbres gastronómicas griegas, pida cualquier cosa menos ouzo.

Más cosas famosas: el vino de resina, que, una vez probado evitarán ustedes cuidadosamente. O el queso feta, del que están enamorados los anglosajones. Normalmente está elaborado con leche de oveja, pero ahora es frecuente la mezcla con la de vaca. No me entusiasma: lo he encontrado siempre muy salado y de textura acorchada. Así que me quedo con los maravillosos salmonetes de El Pireo, tan cerca del escenario de la batalla de Salamina. Espero que en los puestos de Atenas los sigan preparando tan bien.