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Joan Roca sobre el oficio de la cocina: "Somos roqueros, no rockstars"

El creador de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, estuvo en Montevideo
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14 de diciembre de 2017 a las 05:00
Después de que la revista Restaurant eligiera a El Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo en 2013, Imma Puig decidió hacer los kilómetros que separan a Barcelona de Girona con un único propósito: conocer a Montserrat Fontané. La psicóloga del Barcelona sabía que las razones detrás del éxito de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca se podían explicar a través de la voz de su madre. Así que se sentó en una de las mesas de Can Roca –el restaurante de los padres de los tres de los hermanos más celebrados del universo gastronómico– y ordenó. Volvió varias veces más hasta que se hizo amiga de Montserrat. Tal vez no sepa el secreto detrás de la magia que a diario ocurre en el concurridísimo restaurante (la lista de espera es, desde hace años, de 11 meses) de Girona, pero hoy trabaja como psicóloga del equipo de El Celler. Y todos los martes al mediodía –el único momento en que el local cierra– se dedica a escuchar todo lo que el grupo de empleados tiene para decir.

Los hermanos Roca saben que si quieren llegar lejos tienen que hacerlo acompañados. Por eso el cuidado de su gente es fundamental.

En su breve pasaje por Montevideo donde llegó invitado por BBVA, Joan Roca –cocinero, investigador, creador de platos hasta hace poco imposibles– habló sobre el éxito, la responsabilidad y la conciencia en la gastronomía de hoy.

En sus charlas y entrevistas siempre habla de la necesidad de mantener los pies en la tierra. ¿Le tiene miedo a lo que produce el éxito?

Tenemos la sensación de que hay que protegerse del éxito. Cuando sucede lo que nos ha pasado en los últimos años –que ha sido maravilloso y jamás lo imaginamos– más necesidad tenemos de arraigarnos y de tomar baños de normalidad y de tranquilidad. Porque lo que pasa a nuestro alrededor es extraordinario. Y el éxito también puede dañar, lo hemos visto. Estamos en una sociedad de números, reduccionista, simplista, que quiere saber cuál es el uno, el dos, el tres, cuántas estrellas tiene. Es así, no lo podemos obviar. Vivimos en una sociedad que quiere medir todo. Hay que aceptarlo y tomarlo con cierta distancia. Porque hay subidas y bajadas, idas y vueltas. Porque una vez que llegas sabes que lo único que puede pasar es que bajes. No se controla ni el éxito ni el fracaso. Nosotros fuimos número 1 en el mundo en 2013 y al año siguiente fuimos número 2. Para la prensa fue dramático. Decir que habíamos bajado fue lo más amable que podían decir. Hay que relativizar todo, lo importante sigue siendo lo esencial. Entonces es importante tomar distancia. Cuando a nosotros nos eligieron el mejor restaurante del mundo El Celler ya estaba lleno todos los días, no podíamos crecer más porque no hay más mesas y no queremos ampliar el espacio. Tampoco queremos abrir otro. Solo queremos tener uno. Por lo tanto al volumen de negocios del restaurante le afecta poco. Pero sí afecta, y mucho, al entorno, a la cuidad, la región, el país. La gente hace suyo el éxito.

"No es verdad que las máquinas vayan a sustituir todo. Hace 20 años nos decían que iban a salir unas pastillas con todos los componentes necesarios y ya no haría falta cocinar. Los estudios neurológicos demuestran que necesitamos oler, comer, compartir el alimento"
El restaurante ha trascendido el espacio de El Celler de Can Roca y llegó al cine e incluso al museo con una muestra que hicieron por sus 30 años. ¿Es una manera de lograr que su oficio permanezca más allá de ese momento mágico que sucede cuando el comensal se encuentra con el bocado?
Probablemente esto sucedió porque hay interés en lo que pasa en nuestro mundo. Nunca en la historia se le prestó tanta atención a la gastronomía. Y también hay un interés de sobrepasar la satisfacción fisiológica que representa el comer. Cuando traspasamos esto nos damos cuenta de que hay conexiones con otras disciplinas. Con el mundo del arte, por ejemplo. A mí me gusta decir que no me considero artista. Pero me inspiro en el arte y tengo amigos artistas con los que hacemos trabajos juntos. De hecho hicimos un experimento que se llamó El somni. Era un homenaje a Wagner y también a (François) Vatel –el cocinero de Luis XIV–. Lo que hicimos fue escenificar una cena en una película. Queríamos grabarlo para que pudiera trascender. Porque en esa mesa se sentaron 12 personajes brillantes: Miquel Barceló, Ferran Adriá, un astrónomo, un director de orquesta. Queríamos retenerlo, que no fuera solo un momento. Las artes visuales nos permiten contar mejor nuestra vida, la forma en que trabajamos, esa conexión de la cocina y el mundo que nos rodea. Hay muchas películas que han tomado a la cocina como hilo y está muy bueno. Hay actores que parecen cocineros y hay otros que no. Catherine Zeta Jones, lo digo con mucho cariño, no es chef, que no me lo cuente.
Pero a través del cine se puede mostrar que, más allá de que este oficio cambió y mejoró mucho, sigue siendo muy duro. Hay actores que parecen cocineros y hay otros que no. Catherine Zeta Jones, lo digo con mucho cariño, no es chef, que no me lo cuente. Pero a través del cine se puede mostrar que, más allá de que este oficio cambió y mejoró mucho, sigue siendo muy duro.

¿Qué pasa con las generaciones de cocineros más jóvenes que se endulzan con ese aire de celebridad?

Nosotros somos roqueros, no rockstars. Es muy distinto. Tenemos una vida peculiar, hay que saberla entender y hay que entender también que renunciamos a mucho por esto. Siempre les digo a los chicos que vienen a hablar conmigo porque quieren ser cocineros que lo piensen cinco veces. Porque la primera vez que lo pensaron después de haber visto una revista o Master Chef creen que todo esto es color de rosa. Y no es así. También les digo que se pongan a cocinar y que vean si son felices haciendo eso. Si quieres cocinar bien tienes que ser feliz. Si es así vas a tener éxito, pero tienen que saber que lo más importante no es el reconocimiento. El éxito es poder hacer lo que a uno le gusta. Las estrellas Michelin no resuelven tus cosas y, a veces, ni siquiera hacen que tu restaurante esté lleno.

¿Con cuanta responsabilidad se toman este momento de auge de la figura del cocinero?
Con mucha. La responsabilidad pasa por hacer más que por decir. Decir es fácil. Hacer es más complicado. Desde ahí entiendo la responsabilidad. Cada uno en su ámbito puede hacer muchísimas acciones. Hay muchas cosas en las que podemos incidir. Nos nombraron embajadores de la Buena Voluntad de la ONU y podemos actuar mucho gracias a ello. En nuestro restaurante, por ejemplo, hemos puesto un taller de reciclaje y reutilización de vidrio. No vamos a acabar con el vidrio en Girona pero sí vamos a lograr que la gente que lo vea tome conciencia. Esa es nuestra tarea: que la gente tome conciencia y que sepa cómo puede actuar respecto a ese entorno para mejorarlo. Es muy ambicioso, pero es necesario pensar así si queremos recuperar o mantener los recursos naturales del planeta. Al final se resume en saber qué comemos y de dónde viene lo que queremos. ¿Es necesario que las manzanas lleguen de Nueva Zelanda si hay manzanas acá? Y con esto no es mi intención romper los circuitos comerciales porque son necesarios también. Pero la conciencia y la sustentabilidad son necesarios.

¿En qué momento notó que la revolución de la cocina hoy tiene que ser humanista?
No sucedió a raíz de un hecho en concreto. Tiene que ver con la evolución de los valores transmitidos por nuestros padres. Ver cómo nuestra madre cuidaba a la gente de su restaurante y también a la gente del barrio que no podía comer allí. Esta herencia hizo que cuando nosotros tuvimos nuestra propia empresa lo fuéramos aplicando de una manera casi inconsciente. Hasta que llega un momento en que reflexionas y te das cuenta de que hablamos de revoluciones en las que hemos participado como la tecnológica o la del producto. Pero la importante, la del futuro, es la de las personas. No solo en la gastronomía, en general. No es verdad que las máquinas vayan a sustituir todo. Hace 20 años nos decían que iban a salir unas pastillas con todos los componentes necesarios y ya no haría falta cocinar. Los estudios neurológicos demuestran que necesitamos oler, comer, compartir el alimento. Hace un tiempo estuvimos en la NASA y nos decían los astronautas que lo más duro era no poder disfrutar de la comida como lo hacemos habitualmente. Volviendo a la pregunta, es entendible que cada vez se le dé más importancia a la gestión de los equipos, a las emociones de las personas. Qué importante es que te sientas bien porque si estás bien vas a hacer bien tu trabajo.
Parece tan obvio, pero hay que seguir reivindicándolo porque hubo un tiempo en que parecía que no era tan importante.

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