Los secretos del pan más sabroso de Montevideo

No hubo abuelas cocineras que hayan marcado a fuego la profesión de un niño impaciente por mojar el pan en el tuco. Ni tampoco una vocación que se haya manifestado de forma precoz en la adolescencia. Mucho menos una escuela de cocina. Nada de eso. "La profesión la fui haciendo porque tuve la suerte de caer en tremenda cocina, donde la comida y el ambiente eran increíbles", cuenta. "La mejor forma en la que uno puede llegar a aprender es haciendo. Y haciendo y haciendo y haciendo. Todo el tiempo te estás formando: tocando, oliendo, probando. La cocina es tu escuela", explica.

Levadura madre

Fue en Nueva York, en el restaurante de Mattos, que Zubirí conoció a Chad Robertson, propietario de Tartine Bakery, una de las mejores panaderías de los Estados Unidos, ubicada en la ciudad de San Francisco.

Pronto adoptó la técnica de Robertson, nacida de una levadura madre generada con técnicas francesas de fermentaciones naturales, que conlleva un proceso más largo al tradicional. "Es tan básico...", dice, como si todavía se sorprendiera de lo mucho que se puede hacer con harina, agua y un poco de sal.

Primero se debe mezclar una cantidad similar de harina y agua y dejar la mezcla a temperatura ambiente. Esto lleva algunos días, hasta que se comienzan a observar burbujas. "Se va haciendo un cultivo de las bacterias salvajes que hay en el aire", enseña Zubirí. Una vez que se llega a ese punto, todos los días se refresca la mezcla, es decir, se le agrega más harina y más agua. "Uno tiene que estar mirándola, oliéndola, tocándola. A una planta hay que darle agua; a una mascota comida y cariño. Esto es lo mismo. Aunque sea rarísimo, porque es solo harina y agua", dice. "Conozco gente que se la ha llevado de contrabando en el avión", cuenta a continuación para ilustrar la dedicación que se le brinda a esa levadura especial. Él mismo supo llevársela de vacaciones dentro de un tupper, para seguir alimentándola.

Con el pan, Zubirí descubrió que detrás de la pasión que ya sentía por la cocina, latía otra con más fuerza aún. "En los restaurantes donde había trabajado hacíamos pan y siempre me encantó esa parte del laburo", cuenta. El hombre de Santa Lucía relaciona esta preferencia con su oficio anterior, cuando ignoraba que iba a dedicarse a la cocina. "Antes de ser cocinero era carpintero. Siempre me gustó el trabajo de la labor con las manos. La cocina, la carpintería y la panadería tienen que ver", asegura. Y todo tuvo sentido cuando probó el pan de Robertson. "Me di cuenta de que nunca en mi vida había comido pan de verdad", reconoce, asombrado, como si el panadero de San Francisco acabara de sacar del horno una hogaza de su pan y se la hubiera dado a probar.

Para Zubirí un buen restaurante puede medirse por la calidad del pan que ofrece a sus comensales. "Te aseguro que si vas a un lugar y comés un pan rico, seguramente lo que venga después va a ser bueno. Ahora, si vas a un restaurante y te dan un pan de esos congelados, seguramente la comida que sirvan no vaya a ser preparada con tanto amor". Zubirí es de los que piensa que realmente se nota cuando la comida está hecha con amor. "Ese amor se transmite", asegura convencido.

Zubirí cuenta que comenzó a hacer esta levadura madre en su casa, "solamente para ver si podía captar la vida, las bacterias". Para gozo de todos los que han tenido la suerte de probar sus productos, pudo captarla y la hizo pan. Dos años después continúa alimentando aquel fermento original. "La fui alimentando y vive. Es increíble", comenta. Cuando perfeccionó su técnica del pan, luego de unos cuantos panes "horribles, aplastados, pasados de ácido", Zubirí creó El Club del Pan.
La oferta del Club del Pan es variada: pan de campo de 600 gramos, croissants, focaccias, pan de pita, baguettes y tortugas, que él mismo se encarga de entregar a sus clientes en la puerta de sus casas a bordo de un Volvo de 1963. Un servicio de delivery acorde al espíritu artesanal de la propuesta, que cuenta cada vez con más adeptos: cuando Zubirí comenzó El Club del Pan, hace cuestión de un año, hacía 12 kilos diarios de pan. Hoy supera los 50.

Aunque el proceso siempre es el mismo, no quiere decir que el resultado lo sea. Son tantos los factores que entran en juego que es muy difícil que un pan hecho exactamente de la misma manera tenga igual aroma o sabor que el anterior. "Hasta ahora estoy buscándole la vuelta", dice Zubirí. La humedad, por ejemplo, es la gran enemiga del pan. "Si un día hay mucha humedad es muy difícil que vaya a quedar bien", explica, porque el pan no leuda tanto. "Se aplasta", grafica.

"Eso es lo lindo que tiene esta profesión. No es rutinaria. Vos sabés que a tal hora tenés que hacer tal cosa y a tal hora tener pronta tal otra; pero todos los días hay que modificar pequeñas cositas y todos los días el producto va a ser distinto. A veces te agarrás broncas y calenturas porque no quedó como vos querías, pero es parte del trabajo. Otro de los aspectos claves es la acidez de la miga. "El pan tiene que tener cierta acidez. No tanta, porque si está pasado de ácido es feo, pero hay que poder sentirle el aroma a centeno y ácido", afirma. "El café tiene su aroma y el pan también. Pero no el aroma a levadura industrial. Olor a pan, que es distinto", dice, enfático. "Cuando olés el pan, te volvés feliz".

Gonzalo Zubirí quería irse de su ciudad natal, Santa Lucía, y le escribió a su amigo Ignacio Mattos, otro de los magos de la cocina que parió la pequeña localidad canaria. Su amigo le dijo que se fuera de inmediato. "No tenía idea de cocinar. Le escribí a Ignacio porque quería salir de Santa Lucía, no la estaba pasando bien", cuenta Zubirí acerca del momento en el que su vida cambiaría para siempre. Mattos era entonces el encargado de Patagonia Sur, uno de los restaurantes más exclusivos de Buenos Aires, que llevaba la firma del que había sido su mentor: Francis Mallmann. Era el año 2002 o 2003, no lo sabe con certeza. "Al principio ayudaba en la cocina, sobre todo en producción, picando cebolla. Y lavaba", recuerda. En Buenos Aires no tenía mucho para hacer y se pasaba buena parte del día en la cocina. "No conocía a nadie, me encantaba lo que hacía y podía estar todo el día metido ahí, tranquilo. Estaba 14 o 15 horas por día en el restaurante", cuenta.

En Patagonia Sur aprendió de primera mano no solo una manera de cocinar –y de hacerlo bien–, sino toda una filosofía de trabajo aplicada a la comida. "Lo que me dejaron es el respeto al oficio, a la profesión", cuenta sobre Mallmann y Mattos, hoy chef del restaurante Estela, uno de los mejores de Manhattan, donde recientemente tuvo como cliente al mismísimo Barack Obama. También Lucia Soria (Jacinto) y Santiago Garat (The Rolling Beat) tuvieron que ver en la formación de Zubirí. "Tuve la suerte de trabajar con gente muy apasionada, muy honesta, que se dedica 100% a la profesión".

Único

El pan de Gonzalo Zubirí es el único de su tipo que puede encontrarse en Montevideo. A nivel nacional, solo el restaurante La Huella, en José Ignacio, ofrece un pan con características similares, hecho con levadura especial. En Montevideo, varios restaurantes (Jacinto, Bardot, Jockey Club, Adolfo y La Dulcería) ofrecen los panes de Zubirí en sus mesas. Solo Jacinto, además, tiene una panadería donde vende los productos de El Club del Pan. La mejor opción, sin embargo, sigue siendo recibir el pan de las mismas manos que lo hicieron.